ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2015

THEME OF THE ISSUE FOCUS:

CONFECTIONERY OF THE XXI CENTURY:

ситета инженерных технологий (ВГУИТ) [4].

Определяли органолептические и физико-

химические показатели полуфабриката

(см. ниже).

Массовая доля сухих веществ состави-

ла 45%, из них 37,7% углеводов, 9,1% пище-

вых волокон, 1,8% белков, 0,06% органиче-

ских кислот, 0,9% минеральных веществ,

в том числе (мг на 100 г): калия – 600, натрия –

80, кальция – 100, магния – 160, фосфора –

140, железа – 4.

В качестве контрольного образца вы-

брали унифицированную рецептуру зефи-

ра «Ванильный».

В эксперименте использовали сахар-

ный песок, концентрированную пасту

из сахарной свеклы, яблочное пюре, сухой

восстановленный яичный белок с содер-

жанием сухих веществ 99,85%, 45, 15, 15%

соответственно.

Образцы зефира готовили в лаборатор-

ных условиях. Для этого полностью заменяли

яблочное пюре концентрированной пастой

из сахарной свеклы в пересчете на сухие

вещества (образец 1), в образце 2 яблочное

пюре и 30% сахарного песка также заменя-

ли пастой в пересчете на сухие вещества [5].

Определяли влияние рецептурных ком-

понентов на показатели качества сбивных

масс при выработке зефира, полученного

по традиционной технологии, на основе

яблочного пюре и по разработанной

технологии (с концентрированной пастой

из сахарной свеклы).

Анализа сырья, полуфабрикатов и гото-

вых изделий проводили с помощью органо-

лептических, химических, физических и мик-

робиологических методов исследования.

Показатели

Концентриро-

ванная паста

Цвет

Кремовый

Запах

Отсутствует запах

сахарной свеклы

Вкус

Cладкий

Консистенция

Гомогенная, вязкая

мажущаяся масса,

не растекающаяся

на горизонтальной

поверхности

Массовая доля, %

сухих веществ

45,0

титруемых кислот

(в пересчете

на яблочную кислоту)

0,62

редуцирующих веществ

14,30

Активная кислотность, рН

3,70

Внешний вид, вкус, цвет, запах, консис-

тенцию, форму, поверхность, вид в изломе

изделий оценивали органолептически

(ГОСТ 5897–90 «Изделия кондитерские.

Методы определения органолептических

показателей качества, размеров, массы

нетто и составных частей»), массовую

долю сухих веществ (СВ) в сырье, полуфаб-

рикатах и изделиях устанавливали реф-

рактометрическим методом (ГОСТ 5900–73

«Изделия кондитерские. Методы опреде-

ления влаги и сухих веществ»); массовую

долю редуцирующих веществ (РВ) в сырье

и готовых изделиях – феррицианидным

методом (ГОСТ 5903–89 «Изделия конди-

терские. Методы определения сахара»);

титруемую и активную кислотность сырья,

полуфабрикатов и изделий – титриметри-

ческим и потенциометрическим метода-

ми, согласно ГОСТ 25555.0–82 «Продукты

переработки фруктов и овощей. Методы

определения титруемой кислотности», ГОСТ

5898–87 «Изделия кондитерские. Методы

определения кислотности и щелочности»;

пластическую прочность желейных и сбив-

ных масс – на электронном структурометре

С-1; плотность зефира – по объему жид-

кости, вытесненной при погружении в нее

навески объекта исследования; вязкость –

на вибровискозиметре SV-10. Основные

микробиологические показатели полу-

фабрикатов и готовых кондитерских изде-

лий устанавливали стандартными метода-

ми микробиологического анализа, которые

предусматривают подготовку продукта,

посевы его на благоприятные питательные

среды, культивирование микроорганизмов

при заданной температуре и подсчет вы-

росших колоний, либо выявление основных

признаков их роста. Определяли такие

основные микробиологические показатели

как общее количество мезофильных аэроб-

ных и факультативно-анаэробных микроор-

ганизмов по ГОСТ 10444.15–94 и количество

плесневых грибов и дрожжей по ГОСТ

30518–97; пищевую и энергетическую цен-

ность устанавливали расчетным путем.

В ходе работы определяли зависи-

мость пластической прочности зефирных

масс от продолжительности выстойки

(рис. 1).

Выявили, что пластическая прочность

образца 1 незначительно отличается

от данного показателя контрольного об-

разца. Пластическая прочность образ-

ца 2 увеличивается на 4,4 кПа.

О производстве

хлебобулочных и кондитерских

изделий в Челнах

За 11 мес. 2014 г. в ЗАО «Челны-хлеб»

изготовлено более 26000 т хлебобулоч-

ных изделий, и более 5000 т – кондитер-

ских, цифры держатся на уровне данных

2013 г.. Об этом во время экскурсии по хле-

бокомбинату рассказали главе исполкома

Набережных Челнов

Наилю Магдееву

сообщается на официальном портале мэ-

рии города.

Специалисты предприятия также доло-

жили, что «Челны-логистик» обслуживают

все 54 магазина «Челны-хлеб», поставляя

в магазины до 6 млрд т продукции в год.

В предприятие ЗАО «Челны-хлеб» вхо-

дит не только хлебокомбинат и распре-

делительный центр. Сюда же относятся

булочно-кондитерский комбинат, конди-

терская фабрика «Тортугалия», торговый

дом «Челны-хлеб», агрофирма «Туган Як»

и ООО «Челны-фуд».

В Новосибирске запущено

производство попкейков

Новосибирская кофейняLamponi начала

готовить попкейки – тортики на палочке –

в виде фруктов, башмачков и животных.

Как сообщила представитель Lamponi

Анастасия Гетьман

, кофейня первой в Но-

восибирске предложила горожанам поп-

кейки (от англ. – тортик на палочке). «Поп-

кейк удобно съесть на ходу вместе с кофе

на вынос или купить в качестве приятного

презента», – говорит Анастасия Гетьман.

Так, один «тортик на палочке» стоит 49руб.

Шарик из массы на основе бисквитной

крошки и крема покрывают шоколадом,

а затем вручную декорируют, кондитеры

используют только натуральные ингре-

диенты, в том числе пищевые красители

и бельгийский шоколад, заверили в ко-

фейне. Шеф-кондитером в кофейне рабо-

тает

Елена Романцова

– золотой призер

Международного Кремлевского кулинар-

ного кубка (Москва, 2013 г.) и серебряный

призер Villeroy et Boch Culinary World Cup

(Люксембург, 2014).

По информации Lamponi, рецепт поп-

кейка придумала американский кондитер

из Атланты

Энджи Дадли

в 2008 г. – мини-

торты в виде леденцов стали настолько

популярны, что позже Энджи даже выпу-

стила книгу «Cake Pops: Подсказки, советы

и рецепты», которую газета New York Times

объявила бестселлером.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека