ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2015

THEME OF THE ISSUE FOCUS:

CONFECTIONERY OF THE XXI CENTURY:

Сотрудничество с одним поставщиком

сырья позволяет уменьшить технологиче-

скиесложности, но влечет засобой коммер-

ческую уязвимость предприятия. Мы про-

анализировали показатели качества муки,

специфичные для производства вафель

(простой вафельный лист, в том числе ва-

фельный стаканчик для мороженного без

сахара или с ним – не более 4 кг на 100 кг

муки), и установили их оптимальный диапа-

зон. Внесение данных показателей в специ-

фикацию позволит повысить эффективность

контроля сырья, упростить производство

и стабилизировать качество изделий.

Традиционно к вафельному листу

не предъявляют требований по насыщен-

ности и интенсивности вкуса, он должен

быть нейтральным, невыраженным [2]. Вкус

готового изделия моделирует начинка, а

вафельному листу отводится роль курьера

(основная его задача – обеспечение харак-

терной структуры: хрупкой и воздушной).

Анализ типичных рецептур вафельного

листа показал, что диапазон их ингреди-

Таблица 2

Наилучшие показатели качества пшеничной муки для производства вафель

Показатели Характеристика

Закономерности влияния

Количество

и качество

белка (клей-

ковины)

Содержание

белка -менее

9,0%, клейкови-

ны – 22–26%

(оптимальное –

23–24%).

При использовании муки с низким содержанием белка получаются слабые и хрупкие вафли, с высоким – твердые

и грубые, со стекловидной структурой.

Зольность

Не выше 0,55%

С увеличением содержания золы увеличивается количество отрубей, мука становится значительно темнее, возрастает

ее водопоглотительная способность [2, 4], что приводит к повышению вязкости теста и количества оттеков, может спро-

воцировать засоренность отливочных отверстий на формующей гребенке, чрезмерное прилипание вафельного листа

и загрязненность форм.

Водопогло-

тительная

способность

Количество

воды, которое

поглощает мука

при образовании

теста нормальной

консистенции,

замешанного

из 100 г муки, –

не более 155 мл.

Количество воды, используемой для приготовления вафельного теста, должно быть минимальным, поскольку готовый

продукт должен быть почти полностью сухим. Кроме того, уменьшение расхода воды на замес теста способствует

экономии энергии при выпечке. Существенно влияют на этот показатель количество белка в муке, поврежденных зерен

крахмала, клетчатки.

При избытке воды, характерном для вафельного теста, белок поглощает её в количестве, равном своей удвоенной

массе, поврежденные зерна крахмала – в количестве, точно равном их массе, а неповрежденные зерна крахмала –

в количестве 1/3 от массы [4]. Поэтому целесообразно применять муку с низкой водопоглотительной способностью и,

следовательно, низким содержанием белка, клетчатки, слабой клейковиной и незначительным количеством поврежден-

ных зерен крахмала.

Размер

частиц муки

Не менее 60%

частиц размером

около 50 мкм

Чем меньше размер частичек, тем больше их суммарная поверхность и, следовательно, у них выше водопоглотитель-

ная способность. Наиболее высокая влажность теста приводит к увеличению продолжительности выпечки, т. е. к росту

энергозатрат и формированию наиболее хрупкого вафельного листа, но, если размер частиц муки существенно больше

50 мкм, то он получится слишком плотным, тяжелым и стекловидным.

Известно, что мука с частицами размером до 15 мкм содержит белка примерно в 2 раза больше, чем исходная. Мука

с частицами размером 15–40 мкм богата зернами крахмала средней величины, содержит лишь 50–66% белка (от ко-

личества его в исходной муке). В муке с частицами размером более 40 мкм белка столько же, сколько в исходной [2,4].

Влажность Не более 14,5% Мука влажностью более 14,5% плохо хранится из-за роста плесени и плохо перемещается по трубопроводу.

ентов весьма ограничен и по типу, и по ко-

личеству. При этом имеющиеся различия

в рецептурах незначительно сказываются

на вкусе и аромате вафель, но сущест-

венно влияют на растекаемость теста,

цвет листа при выпечке, его адгезионные

и структурно-механические свойства

(табл. 1).

Основной ингредиент вафель – мука пше-

ничная, свойства которой значительно влия-

ют на характеристики качества вафель.

В результате исследований мы опреде-

лили показатели качества пшеничной муки,

специфичные для производства вафель,

установили их оптимальный диапазон

и основные закономерности влияния на ха-

рактеристики качества готовой продукции

(табл. 2).

Опыт работы зарубежных кондитерских

предприятий подтверждает, что важное

условие для производителей вафель – ста-

бильность качества муки, что достигается

включением в каждую рецептуру изделия

муки определённого сорта с одной мель-

ницы (одного поставщика). Если использо-

вать муку разных производителей, то мож-

но ожидать серьезных трудностей [2, 4].

Обеспечение стабильного качества

используемого сырья начинается с раз-

работки и составления спецификаций, от-

ражающих наиболее значимые и уязвимые

показатели качества продукции каждого

конкретного вида.

ЛИТЕРАТУРА

ТР ТС

021/2011 «О безопасности пище-

вой продукции»

Дункан, Мэнли.

Мучные кондитерские

изделия/Мэнли Дункан -С. Петербург, Изд-

во «Профессия». – 2003. –558 с.

Минифай, Б.

Шоколад, конфеты, ка-

рамель и другие кондитерские изделия/

Б. Минифай – С. Петербург, Изд-во «Про-

фессия», 2005, 816 с.

Хательман, Дж.

Хлеб. Технология и ре-

цептуры/Дж. Хательман – С. Петербург,

Изд-во «Профессия», 2012, – 432 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека