ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2015

ТЕМА НОМЕРА.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА

УДК 664.64.016

Спецификации на сырье

как составная часть управления

качеством продукции

Канд. техн. наук

Е.А. СОЛДАТОВА

, науч. сотр.

С.Ю. МИСТЕНЕВА

д-р техн. наук

Т.В. САВЕНКОВА

ВНИИ кондитерской промышленности

Современный период – время качест-

венного организационно-технологическо-

го переустройства пищевых предприятий.

Основу современной нормативной базы

составляют Технические регламенты,

в соответствии с требованиями которых

изготовление продуктов питания должно

осуществляться при условии создания,

внедрения и применения системы про-

изводственного контроля, основанной

на принципах HACCP (рис. 1) [1]. На всех

стадиях выработки, хранения, транс-

портирования и реализации необходимо

обеспечивать прослеживаемость ис-

пользуемого сырья и готовых изделий,

что подразумевает информированность

производителя в вопросе, из какого сырья

изготовлена продукция той или иной пар-

тии и кто его поставщик.

Принципиально значимая сторона

такого подхода – ориентир на активные

партнерские отношения с поставщиками

сырья. Уверенность в поставщике сырья,

используемых им методов контроля ка-

чества способствует значительному

упрощению входного контроля, повыше-

нию стабильности деятельности пред-

приятия и качества готовой продукции

[2, 3]. В ходе работы с поставщиком, по-

мимо обязательных требований по безо-

пасности, оговаривают характеристики

сырья, специфические для продукции

конкретного вида, тип упаковки, срок хра-

нения и идентичность методов анализа.

Аналитические методы контроля сырья,

применяемые на производстве, должны

быть идентичны методам, используемым

поставщиками сырья.

Такая постановка вопроса требует

от производителей пищевой продукции

определения показателей качества сырья,

специфичных для изделий конкретного

вида, обеспечивающих получение гото-

вого продукта стабильного качества (на-

пример, одни и те же показатели качества

муки являются технологичными для крекера

и неприемлемыми для вафель и т.д.).

Рис. 1. Блок-схема

Таблица 1

Типичный состав вафель

Компоненты

Рецептуры

класси-

ческая

не включающие

яйца

для вафель

«Лесная быль»

согласно [2]

Мука пшеничная

100

100 100

Сахарный песок

–

2,83

3,5

–

Растительное масло

–

3,0

0,61

2,7

–

Молоко сухое обезжиренное

–

3,1 2,5

Яичный порошок

4,31

–

2,25

0,33 –

Соль

0,5

0,18 0,7

Сода

0,5

0,29 0,3

Аммоний

–

0,3

–

Лецитин

0,4

0,1 –

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека