ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2015

ТЕМА НОМЕРА.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА

Это происходит вследствие того,

что в концентрированной пасте из са-

харной свеклы содержится больше

пищевых волокон (клетчатки, гемицел-

люлозы, пектиновых веществ) с высокой

водопоглотительной способностью,

чем в яблочном пюре. Данные волокна

поглощают воду из сольватных оболочек

агаровых веществ, при этом повышает-

ся степень дегидратации. В результате

процесс студнеобразования протекает

быстрее и формируется более прочный

студень.

Определяли органолептические и

физико-химические показатели качест-

ва готовых образцов (табл. 2).

Установили, что при добавлении кон-

центрированной пасты из сахарной

свеклы (образец 1), плотность зефир-

ной массы незначительно уменьшается

по сравнению с данным показателем

контрольного образца, а у образца 2

она возрастает на 100 кг/м

. Это связа-

но с тем, что при повышении дозировки

концентрированной пасты из сахарной

свеклы увеличивается количество пище-

вых волокон, вносимых в зефирную мас-

су, в результате чего резко возрастает

вязкость рецептурной смеси и взбивать

массу становится труднее (рис. 2).

По результатам исследований раз-

работали технологию производства

и рецептуры зефира «Светлячок» и «Ма-

рьяна» повышенной пищевой ценности

на основе концентрированной пасты

из сахарной свеклы.

При п о т реб л е н и и 1 0 0 г ра з ра -

ботанных изделий степень удовлет-

ворения суточной потребности в пи-

щевых волокнах выше, чем контроль-

ного образца в 2,5–3 раза, кальция –

в 4–5, магния – в 3–7 раз, фосфора –

в 3,5–4 раза; содержание углеводов сни-

жается на 6–7%.

Энергетическая ценность зефира

«Светлячок» – 310 ккал, «Марьяна» – 284

ккал, что ниже на 16 и 42 ккал соответ-

ственно, чем у контрольного образца.

Таким образом, замена сахарного

песка и яблочного пюре концентриро-

ванной пастой из сахарной свеклы (в пе-

ресчете на сухое вещество) при про-

изводстве зефира позволяет увеличить

фруктово-овощную часть в готовом изде-

лии, значительно обогатить его химиче-

ский состав пищевыми волокнами, мине-

ральными веществами, содержащимися

в исходном сырье, снизить энергетиче-

скую ценность.

На новый вид изделий разработан

проект технической документации (ТУ,

ТИ, РЦ).

ЛИТЕРАТУРА

Магомедов, Г. О.

Cуфле понижен-

ной сахароемкости / Г. О. Магомедов,

Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, И. Г. Бар-

сукова // Вестник ВГУИТ. – 2014. – № 2. –

С. 108–111.

Лобосова, Л. А.

Функциональные

кондитерские изделия с нетрадицион-

ным сырьем/Л. А. Лобосова, Т. Н. Малю-

тина, М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова //

Современная наука: актуальные проб-

лемы и пути их решения. – 2013. – №3. –

С. 25–26.

Магомедов, Г. О.

Перспективы

использования нетрадиционных ви-

дов сырья в технологии сбивных изде-

лий / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова,

М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова, М. С. Бу-

катова // Кондитерское производство. –

2014. – №2. – С. 12–14.

Магомедов, М. Г.

Технология получе-

ния пасты из сахарной свеклы/М. Г. Ма-

гомедов // Вестник ВГУИТ. – 2014. – №3. –

С. 138–141.

Олейникова, А. Я.

Технология конди-

терских изделий: учебник/А. Я. Олейни-

кова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. –

СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.

Рис. 2. Кривые зависимости вязкости

рецептурной смеси от дозировки

концентрированной пасты

из сахарной свеклы: 1 – контроль;

2 – образец 1; 3 – образец 3

Эффективная вязкость, Па•с

Температура, °С

20 30 40 50 60

Органолептические и физико-химические показатели качества зефира

Показатели

Зефир

ГОСТ 6441–96

«Ванильный»

(контрольный)

«Светлячок»

(образец 1)

«Марьяна»

(образец 2)

Вкус, запах

Ясно выраженные, свойственный изделию данного наименования,

без посторонних привкуса и запаха

Структура

Свойственная изделию данного наименования, равномерная, мелкопо-

ристая

Форма

Свойственная изделию данного наименования

Цвет

Белый

Свойственный изделию

данного наименования

Поверхность

Свойственная изделию данного наименования, без грубого затвердева-

ния на боковых гранях и выделения сиропа

Массовая доля влаги, %

22,0

23,0

16–24

Массовая доля редуцирую-

щих веществ, %

7,37

7,19

7,80

7–14

Плотность зефирной массы,

кг/м

, не более

460,00

440,00

560,0

600

Общая кислотность, град.

2,3

1,7

1,8

Не менее 0,5

Рис. 1. Кривые зависимости

пластической прочности зефирной

массы от продолжительности

выстойки: 1 – образец 1;

2 – контрольный образец;

3 – образец 2

Пластическая прочность, кПа

Продолжительность выстойки, мин

0 60 120 180 240 300

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека