ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2015

THEME OF THE ISSUE FOCUS:

CONFECTIONERY OF THE XXI CENTURY:

Получение зефира повышенной пищевой ценности

с использованием пасты из сахарной свеклы

Ключевые слова

зефир, концентрированная паста из сахарной свеклы,

функциональные изделия.

Реферат

При производстве кондитерских изделий использование

овощного сырья, богатого пищевыми волокнами, макро- и ми-

кронутриентами – актуальная задача. Ценным сырьем для про-

изводства зефира функционального назначения могут служить

продукты переработки сахарной свеклы, например концентри-

рованная паста c массовой долей сухих веществ 45 %. Она бо-

гата пищевыми волокнами, органическими кислотами, макро- и

микроэлементами. Образцы зефира готовили в лабораторных

условиях. Для этого полностью заменяли яблочное пюре кон-

центрированной пастой из сахарной свеклы (в пересчете на су-

хие вещества). Определяли влияние рецептурных компонентов

на показатели качества сбивных масс при выработке зефира.

Выявили зависимость пластической прочности зефирных масс

от продолжительности выстойки. Для анализа сырья, полуфа-

брикатов и готовых изделий применяли органолептические,

химические, физические и микробиологические методы иссле-

дования. По их результатам создали технологии и рецептуры зе-

фира «Светлячок» и «Марьяна» повышенной пищевой ценности

на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы. Сте-

пень удовлетворения суточной потребности при использовании

в рационе 100 г разработанных изделий выше, чем у контроль-

ного образца: в пищевых волокнах в 2.5-3 раза, кальции – 4–5

раз, магнии – в 3–7, фосфоре – в 3,5–4 раз; снижено содержание

углеводов на 6–7 %. Рассчитали энергетическую ценность раз-

работанных изделий. Установили, что замена сахарного песка и

яблочного пюре концентрированной пастой из сахарной свеклы

(в пересчете на сухое вещество) при производстве зефира по-

зволяет обогатить его химический состав пищевыми волокнами,

минеральными веществами, снизить энергетическую ценность.

Разработали проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).

Авторы

Кандидаты техн. наук Магомедов Магомед Гасанович, Лобосова

Лариса Анатольевна, Журавлев Алексей Александрович,

Пушкарь Вера Витальевна, студ. Титова Наталья

Александровна,

Воронежский государственный университет инженерных

технологий, 394036 г. Воронеж пр. Революции, д. 19,

mmg@inbox.ru

Getting Marshmallow of Increased Nutritional Value Using a

Sugar Beet Paste

Key words

marshmallow, concentrate sugarbeet paste, functional items.

Abstracts

rich with dietary fiber, macro- and micronutrients, is an urgent

issue. A valuable raw material for marshmallow producing could

be sugar beet products, such as concentrate paste with fraction

of solids 45%. It is rich with dietary fiber, organic acids, macro-

and micronutrients. Marshmallow samples were prepared in the

laboratory. During production apple sauce was replaced with

concentrated paste of sugar beet in terms of dry matter. Were

investigated the effect of prescription components on whipped

masses quality in the marshmallow production. Was determined the

dependence on changing plastic strength of marshmallow mass of

the curing duration. For the analysis of raw materials, semi-finished

and finished products were used organoleptic, chemical, physical

and microbiological methods. According to the research were

developed the technology and recipe of marshmallow «Svetlychok»

and «Mariana». The products aremade on the basis of a concentrated

sugar beet paste and have an enhanced nutritional value. In 100 g

of the developed products the degree of satisfaction of daily needs

is higher than in the control sample: fiber content by 2.5–3 times,

calcium – 5.4 times the magnesium – 3–7, phosphorus – 3.5–4

times; reduced carbohydrate content of 6–7%. Was calculated

the energy value of the developed products. It can be concluded

that in the marshmallow production the replacement of sugar and

apple puree with concentrated sugar beet paste (on dry substance)

allows to enrich the chemical composition of dietary fiber, minerals,

reducing the energy value. Were developed the projects of technical

documentation (specifications, TI, RC).

Authors

Candidates of Technical Science Magomedov Magomed

Gasanovich, Lobosova Larisa Anatolyevna, Zhuravlev Alexey

Alexandrovich, Pushkar Vera Vitalyevna, Student Titova Natalya

Alexandrovna,

Voronezh State University of Engineering Technology, 19,Pr/

Revolyutsii, Voronezh, 394036,

mmg@inbox.ru

В Беларуси будут выпускать

уникальный мармелад

В этом году кондитерская фабрика

«Красный пищевик» выпустит новинку, ана-

логов которой нет в Беларуси и соседних

странах – мармелад «Фит фрут».

Сладость представляет собой марме-

ладки двух вкусов, которые вместе дают

третий вкус. Например, в упаковке из-

делия двух вкусов «лимон» и «лайм», если

положить в рот их сразу, то вы ощутите

третий вкус – кока-колы. Изделия со вку-

сом «апельсин» и «банан» вместе создадут

вкус жевательной резинки, «крыжовник»

и «яблоко» – киви, «апельсин» и «яблоко» –

мандарина.

Фабрика «Спартак» в 2015 г. расширит

линейку продукции категории «здоровое

питание» – увеличится производство ба-

тончиков мюсли.

Здесь планируют ввести в эксплуатацию

новую производственную линию «Конфа»

по выпуску сдобного печенья.

Серию новинок в этом году представит

и «Коммунарка», которая ввела в строй

новую линию производства плиточного

шоколада.

Белорусские новости

В Алтайском крае выпустят

батончик с облепихой и медом

Крупнейшее предприятие региона –

кондитерская фирма «Алтай» – в начале

2015 г. пополнит ассортимент выпускаемой

продукции новым эксклюзивным продук-

том. Вслед за батончиком «Хит» с мюсли,

который был презентован как лакомство

для спортсменов, появится не менее по-

лезный «Хит» с облепихой и медом.

В состав нового продукта вошли только

натуральные компоненты, среди которых –

алтайский мед и облепиха, а также зер-

новая смесь из алтайских злаков: хлопья

овсяные, крупа кукурузная, зародыши

пшеничные. Технология его приготовле-

ния исключает использование консерван-

тов. В изделие не входит сахар, поэтому

оно рекомендовано, прежде всего, лю-

дям, которые ограничивают себя в его

потреблении.

Еще в 2014 г. кондитерская фирма «Ал-

тай» выпустила батончик под этой торговой

маркой. Тогда специалисты разработали

два варианта: с арахисом и воздушным

рисом. Вскоре ассортимент был расши-

рен за счет продукта с мюсли. Продукция

алтайских кондитеров хорошо знакома

потребителям по всей России и другим

странамСНГ. Сегодня фирма «Алтай» пред-

ставлена в 25 регионах РФ.

Производители Алтайского края

основательно занимаются разработкой

и внедрением в производство продуктов

для функционального, специализирован-

ного питания.

Управление Алтайского края

по пищевой, перерабатывающей,

фармацевтической

промышленности и биотехнологиям

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека