ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2015

ТЕМА НОМЕРА.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА

УДК 664.143

К вопросу определения содержания

яблочного пюре в мармеладе

и пастильных изделиях

Д-р техн. наук

Н.Б. КОНДРАТЬЕВ

, зав. лабораторией

О.С. РУДЕНКО

канд. техн. наук

М.В. ОСИПОВ

, мл. науч. сотр.

И.А. БЕЛОВА

д-р техн. наук

Т.В. САВЕНКОВА

ВНИИ кондитерской промышленности

Многие кондитерские изделия, прежде

всего мармелад и пастильные изделия,

содержат фруктовую составляющую,

в качестве которой наиболее часто ис-

пользуют яблочное пюре. Массовая доля

фруктового сырья характеризует качество

продукции, изготовленной на его основе

[1–3].

В соответствии с ГОСТ Р 53041 – 2008

«Изделия кондитерские и полуфабрикаты

кондитерского производства. Термины

и определения» установлены минимальные

массовые доли фруктового сырья в мар-

меладе и пастильных изделиях различных

видов. В фруктово-ягодном мармеладе

массовая доля фруктового сырья не долж-

на быть менее 30%, желейно-фруктовом –

менее 10%. Содержание фруктового сы-

рья в пастильных изделиях – не менее 11%.

Однако методика определения массовой

доли фруктового сырья в кондитерской

продукции еще не разработана.

Массовая доля яблочного пюре, ис-

пользованного для производства кондитер-

ской продукции, пропорциональна массо-

вой доле яблочной кислоты, калия и магния

(суммы), фруктозы в изделии [1, 4].

Цель исследования – разработка мето-

дики определения массовой доли яблоч-

ного пюре в кондитерских изделиях.

Для достижения поставленной задачи

использовали комплекс показателей,

включающий массовые доли яблочной

и винной кислот, калия и магния, глюкозы

и фруктозы [5, 6].

Исследовали сос т ав ор г аниче -

ских кислот, макроэлементов, а также

моно- и дисахаридов в пастильных из-

делиях и мармеладе различных видов.

Массовые доли яблочной и винной кис-

лот, калия и магния, фруктозы и глюко-

зы определяли методом капиллярного

электрофорезапометодикам, разработан-

ным в НИИ кондитерской промышленности.

Соотношение данных показателей

для яблочного пюре находится в опреде-

ленных диапазонах (рис. 1).

При использовании сырья других видов

диапазоны и соотношение этих показате-

лей изменяются.

На основе проведенных исследований

разработали методику определения мас-

совой доли яблочного пюре в кондитер-

ских изделиях, обосновали общую форму-

лу для расчета массовой доли фруктового

сырья в них:

где

– массовая доля яблочной кисло-

ты, %;

– массовая доля калия и магния

(суммы), мг на 100 г;

– массовая доля

фруктозы, %; 139; 0,12; 0,9 – константы пока-

зателей: массовая доля яблочной кислоты,

калия и магния (суммы), фруктозы.

Для апробации разработанной мето-

дики установили массовую долю фрукто-

вого пюре в кондитерских изделиях (рис. 2).

По результатам исследования можно

судить о соответствии показателей их ка-

чества требованиям ГОСТ Р 53041–2008.

В исследуемых пастильных изделиях

содержалось 4,0–27,0% фруктового сырья,

при этом данные показатели качества не-

которых образцов не отвечали требовани-

ям ГОСТ Р 53041–2008.

Количество фруктового сырья в иссле-

дованноммармеладе составляло 0–44,0%.

Образцы его с массовой долей фрукто-

вого сырья более 30% соответствуют тре-

бованиям, предъявляемым к мармеладу

данного наименования, образцы, содер-

жащие менее 10% фруктового сырья, мож-

но классифицировать только как желейный

мармелад согласно ГОСТ Р 53041 – 2008

«Изделия кондитерские и полуфабрикаты

кондитерского производства. Термины

и определения».

Таким образом, показана возмож-

ность определения содержания яблоч-

ного пюре в мармеладе и пастильных

Рис. 1. Диапазоны содержания яблочной и винной кислот, калия и магния,

фруктозы и глюкозы в яблочном пюре

Калий Магний Фруктоза Глюкоза

Кислота

винная яблочная

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека