8 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
1/2015
6
ТЕМА НОМЕРА.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА
УДК 664.143
Получение зефира повышенной пищевой
ценности с использованием пасты
из сахарной свеклы
Кандидаты техн. наук
М. Г. МАГОМЕДОВ, Л.А. ЛОБОСОВА,
А.А. ЖУРАВЛЕВ, В.В. ПУШКАРЬ
, студ.
Н.А. ТИТОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Мировые и отечественные тенденции
в области питания связаны с созданием
продуктов, способствующих улучшению
здоровья человека.
Рациональное использование рас-
тительного сырья, особенно при раз-
работке технологий производства функ-
циональных кондитерских изделий, – одна
из важнейших проблем, стоящих перед
предприятиями.
В данной работе таким нетрадицион-
ным растительным сырьем служил полу-
фабрикат из сахарной свеклы [1].
Корнеплоды сахарной свеклы бога-
ты углеводами, пищевыми волокнами,
белками, органическими кислотами,
макро- и микроэлементами. В пектино-
вых веществах корнеплодов содержится
большое количество свободных кар-
боксильных и спиртовых гидроксильных
групп, способствующих образованию
прочных комплексов с ионами тяжелых
металлов, выведению их из организма че-
ловека. Учитывая положительное влияние
компонентов каждой из групп на пище-
вую ценность продуктов, их диетические
свойства и возможность использования
в профилактических целях, применение
полуфабрикатов из сахарной свеклы –
перспективное направление для расши-
рения ассортимента сбивных кондитер-
ских изделий [2, 3].
Для получения зефира повышенной
пищевой ценности использовали концент-
рированную пасту из сахарной свеклы,
полученную на кафедре технологии хлебо-
пекарного, кондитерского, макаронного
и зерноперерабатывающего производств
Воронежского государственного универ-
ТЕМА НОМЕРА
Кондитерские изделия ХХI века
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека