ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2015

ТЕМА НОМЕРА.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА

УДК 664.681 (045)

Влияние порошка из ежевики на качество

и пищевую ценность бисквита

Д-р техн. наук

Н.Н. ТИПСИНА

, канд. техн. наук

Н.В. ПРИСУХИНА

Красноярский государственный аграрный университет

Д-р техн. наук

А.Е. ТУМАНОВА

Московский государственный университет пищевых производств

Расширение ассортимента и повыше-

ние биологической ценности продуктов

питания тесно связаны с использованием

нового сырья, богатого биологически

активными веществами. Источником его

служит дикорастущая ежевика, которая

представляет большой интерес для произ-

водителей пищевой продукции, поскольку

дает стабильно высокие урожаи ягод, об-

ладающих тонким устойчивым ароматом,

высокими вкусовыми, диетическими и ле-

чебными свойствами.

В отличие от культивируемого сырья,

обрабатываемого в период роста хими-

ческими препаратами, дикорастущее –

экологически чистое. Главная ценность

ежевики для питания состоит в том, что

она – неисчерпаемый источник витаминов,

макро- и микроэлементов, флавоноидов и

других биологически активных веществ, не

синтезируемых организмом человека. Из-

вестно, что ягоды ежевики сизой содержат

25–28,5 мг витаминаС, 450–510 мг дубильных

веществ на 100 г продукта, значительное

количество полифенолов, представлен-

ных хлорогеновой кислотой, катехинами,

лейкоантоцианидами и антоцианами. Из

флавоноидов в ежевике преобладают ан-

тоцианы (64,7–69,6 % от общего количества

фенолов).

Благодаря биохимическому составу

ежевики, представленномурядомбиологи-

чески активных соединений таких, как био-

флавоноиды, обладающие Р-витаминной

активностью, витамин С,

-каротин, макро-

и микроэлементы, ее ягоды целесообраз-

но использовать для изготовления обога-

щающих добавок.

В последние годы в связи с внедрением

безотходных технологий и комплексной

переработки сельскохозяйственной про-

дукции широкое развитие получило про-

изводство разнообразных порошкообраз-

ных полуфабрикатов из плодов и овощей.

Использование порошков дает возмож-

ность интенсифицировать технологические

процессы производства продукции и обо-

гатить ее ценными пищевыми веществами.

Порошкообразные полуфабрикаты могут

служить как основными структурообразую-

щими компонентами, так и наполнителями

и обогатителями для выработки продуктов

питания сбалансированного состава.

Пищевые порошки имеют ряд особен-

ностей, которые выгодно отличают их от

продуктов питания в других формах.

Порошок из ягод ежевики, высушенных

сублимационным методом, включает (на

100 г) 1,9 г белка, 0,8 г жиров, 10,5 г угле-

водов, 6,8 г моно- и дисахаридов, 3,7 г

пищевых волокон, 6 г воды, 3,5 г органиче-

ских кислот, минеральные вещества (мг):

железо (1,8); фосфор (38); калий (242);

натрий (29); магний (35); кальций (34); ви-

тамины (мг): РР (0,6), Е (1,8), С (9,6), В

(0,08),

(0,03), А (20),

-каротин (0,2).Поэтому

порошок из ежевики – ценная пищевая до-

бавка, сохраняющая полезные свойства

нативного продукта.

Мы изучали влияние порошка из ежеви-

ки (5 %, 10, 15 и 20 % от массы сухих веществ

муки по рецептуре) на качество бисквита.

Контрольным служил образец, изготовлен-

ный без добавления данного порошка.

Технологическая схема производства

опытного бисквита включает следующие

операции: подготовка сырья; взбивание

яичного меланжа с сахарным песком;

перемешивание сбитой массы с мукой,

крахмалом и порошком из ежевики. Ка-

чество готовых изделий определяли через

1 сут после выпечки по органолептическим

ифизико-химическимпоказателям (табл. 1).

Таблица 1

Показатели качества бисквита, содержащего порошок из ягод ежевики

Показатели

Образцы

контрольный

с добавкой порошка, % от массы сухих веществ муки

Внешний вид

Без изломов и вмятин

Поверхность

Поверхность гладкая, без трещин

Цвет мякиша

Желтый

Светло-вишневый

Светло-

вишневый

Светло-

вишневый

Грязно-

вишневый

Состояние

мякиша

Нежный, эластичный с равномерной тонкостенной

структурой

Пышный,

эластичный с

равномерной

тонкостенной

структурой

Эластичный

с толсто-

стенной

структурой

Пропечен-

ность

Пропеченный

Вкус и запах

Сладкий, без

посторонних

вкуса и запаха

Сладкий, с легкими

ягодными привку-

сом и запахом

Сладкий с ягод-

ными привкусом

и запахом

Сладкий с

ягодными

привкусом и

ароматом

Выраженные

ягодные

привкус и

аромат

Влажность, % 24,7

24,5

24,4

24,0

Кислотность,

град

0,6

1,2

1,4

1,8

2,0

Удельный

объем, см

на 100 г

307

330

352

358

324

Пористость,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека