ЭлБиб

15 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 1/2015 13
THEME OF THE ISSUE FOCUS: CONFECTIONERY OF THE XXI CENTURY:
Установили, что при внесении от 5 до 15 %
порошка из ягод ежевики удельный объем
бисквита увеличивается на 7–16 %, порис-
тость – на 2–8 % по сравнению с показате-
лями контрольного образца.
Изделия имеют нежный эластичный мя-
киш с тонкостенной равномерной порис-
тостью, приятные ягодные привкус и запах.
С добавлением 20 % порошка показа-
тели качества полуфабриката снижаются.
Мякиш бисквита имеет толстостенную
структуру, цвет изделия становится грязно-
вишневым.
Определили область возможного вклю-
чения порошка из ежевики в состав биск-
вита – 1–15 % к массе муки по рецептуре
и установили наиболее предпочтительную
его дозировку – 15 %. Рецептура разрабо-
танного бисквита приведена в табл. 2.
Пищевая ценность бисквита (табл. 3)
с внесением в него порошка из ежевики
повышается: увеличивается количество
пищевых волокон, минеральных веществ.
Энергетическая ценность его снижается.
Расчет экономической эффективности
показал, чторентабельность выпускаразра-
ботанного полуфабриката составляет 22 %.
Таким образом, использование в кон-
дитерском производстве порошка из
ежевики дикорастущей не только позволит
расширить ассортимент изделий, но и
будет способствовать росту объемов вы-
работки продукции повышенной пищевой
ценности.
Влияние порошка из ежевики на качество и пищевую
ценность бисквита
Ключевые слова
бисквит, пищевая ценность, порошок из ежевики.
Реферат
Расширение ассортимента и повышение биологической
ценности пищевых продуктов тесно связаны с использованием
нового сырья, богатого биологически активными веществами.
Источником его служит дикорастущая ежевика. Цель исследо-
вания – определение влияния порошка из ежевики на качество
бисквита. Технологическая схема получения опытных образцов
включает следующие операции: взбивание яичного меланжа
с сахарным песком, перемешивание сбитой массы с мукой,
крахмалом и порошком из ежевики. Качество готовых изделий
определяли через 1 сут после выпечки по органолептическим
и физико-химическим показателям. Установили оптимальную
дозировку порошка – 15 %. Разработана рецептура бискви-
та, содержащего порошок из ежевики. Изделия имеют нежный
эластичный мякиш с тонкостенной равномерной пористостью,
приятные ягодные привкус и запах. Пищевая ценность бисквита
повышается: увеличивается количество пищевых волокон, ми-
неральных веществ, энергетическая ценность снижается. Рен-
табельность выпуска разработанного полуфабриката – 22 %.
Использование в кондитерском производстве порошка и дико-
растущей ежевики позволит расширить ассортимент продукции
повышенной пищевой ценности.
Авторы
Д-р техн. наук Типсина Нелля Николаевна,
канд. техн. наук Присухина Наталья Викторовна,
Красноярский государственный аграрный университет,
г. Красноярск, ул. Мира, д. 90,
Д-р техн. наук Туманова Алла Евгеньевна,
Московский государственный университет пищевых
производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,
Effect of blackberry powder on the quality and nutritional
value of sponge cake
Key words
sponge cake, nutritional value, blackberry powder.
Abstracts
Increasing the range and biological value of food is closely
linked to the use of new raw materials rich in biologically active
substances. It serves as a source of wild blackberries. The purpose
of research – to determine the effect of the powder on the quality
of the biscuit blackberry. Technological scheme of prototypes
includes the following operations: whipping egg melange with sugar,
stirring knocked weight of flour, starch powder and blackberry.
Quality of finished products was determined after 1 day after baking
organoleptic and physico-chemical parameters. Establish the
optimal dosage of powder – 15%. The compounding of sponge cake
containing the powder blackberry. The products have gentle elastic
crumb with thin uniform porosity, pleasant berry flavor and smell.
Nutritional value biscuit increases: an increasing number of dietary
fiber, minerals, energy value is reduced. Cost-effective production of
the developedmaterial – 22%. The use in confectionery manufacture
powder and wild blackberries will expand the range of products of
high nutritional value.
Authors
Candidate of Technical Science Tipsina Nellya Nikolaevna, Doctor
of Technical Science Prisukhina Natalya Viktorovna,
Krasnoyarsk State Agrarian University, Institute of Suppliers and
Producers Association of Expanded Polystyrene, 90, Mira St.,
Krasnoyarsk,
Doctor of Technical Science Tumanova Alla Evgenyevna,
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye
Shosse, Moscow, 125080,
Таблица 2
Рецептура бисквита, содержащего порошок из ежевики дикорастущей*
Сырье
Массовая доля
сухих веществ,
%
Расход сырья, г
в натуральном
выражении
в пересчете
на сухие вещества
Мука пшеничная высшего сорта 85,5 23,898 20,433
Крахмал 80,0 6,942 5,554
Сахарный песок 99,85 34,711 34,659
Меланж 27,0 57,853 15,621
Ароматизатор – 0,347 –
Порошок из ежевики 95,0 3,796 3,606
Итого – 127,547 79,873
Выход 75,0 100,0 75,0
* Типсина, Н.Н. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием нетрадици-
онного сырья / Н.Н. Типсина. – КрасГАУ, 2009. – 168 с.
Таблица 3
Пищевая ценность бисквита, содержащего порошок из ежевики, и степень
удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах
при использовании его в рационе
Показатели Количество в 100 г продукта Степень удовлетворения суточной
потребности,%
Содержание
белка, г
10,26/9,88 13,68/13,17
жиров,г 6,96/6,93 8,39/8,35
усвоямых углеводов,г 60,32/57,51 16,53/15,76
пищевых волокон, г 1,08/1,84 3,60/6,13
минеральных веществ, мг
натрия 79,13/81,37 3,30/3,39
калия 117,37/131,76 3,35/3,76
кальция 40,70/48,64 4,07/4,86
магния 11,44/17,49 2,86/4,37
фосфора 140,59/143,96 14,06/14,40
железа 1,89/2,07 13,50/14,78
витаминов, мг
В1 0,07/0,07 4,67/4,67
В2 0,25/0,25 13,89/13,89
Примечание. В числителе приведены данные контрольного образца, в знаменателе – опытного.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека