ЭлБиб

13 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 2/2014 11
THEME OF THE ISSUE: INGREDIENTS. THE RIGHT CHOICE
Роль ингредиентов в формировании функциональных и
технологических свойств кондитерских изделий
Ключевые слова
глазурь, диетические вафли, желейные и сбивные массы,
карамель без сахара, кондитерские изделия, пищевые
ингредиенты.
Реферат
Рассказано о формировании технологических и функцио-
нальных свойств кондитерских изделий в результате исполь-
зования пищевых ингредиентов. Представлены результа-
ты теоретических и практических разработок специалистов
НИИКП по применению сахарозаменителя изомальта. Показано,
что при введении изомальта в рецептуру карамели изменяются
не только её пищевая ценность, но и технологические режимы
производства. Создана технология производства диетических
вафель, в том числе для больных сахарным диабетом.
Показано влияние различных гелеобразователей на структу-
ру желейных и сбивных масс. Проведены исследования по раз-
работке желейных и сбивных масс на окисленном крахмале,
которые свидетельствуют о целесообразности составления
композиции гелеобразователей.
Научно обоснован алгоритм выбора жира для изготовления
кондитерских изделий, получены результаты изучения свойств
жиров–заменителей масла какао различных марок импортного
и отечественного производства.
Установлено влияние лецитинов (соевых и подсолнечных)
на технологические свойства глазурей и вафельного теста.
Представлены данные исследований по выбору и влиянию
антиоксидантов на качество кондитерских изделий при хране-
нии.
Определение массовой доли токоферолов в готовой продук-
ции и сырье позволило установить закономерности их влияния
на качество изделий.
Доказано, что применение пищевых ингредиентов требует
понимания сложных процессов, происходящих в кондитерских
системах в ходе технологического потока с учетом их состава,
свойств; функциональных свойств пищевых добавок и т. д.
Авторы
Д-р техн. наук Савенкова Татьяна Валентиновна,
Канд. техн. наук Ирина Михайловна Святославова,
НИИ кондитерской промышленности
105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20,
Role of the Functional Ingredients in Forming and Processing
Properties of Confectionery Products
Key words
glaze, dietary waffles, jelly and whipped mass, sugar-free caramel,
confectionery, food ingredients.
Abstracts
Talked about the formation of technological and functional
properties of confectionery in the use of food ingredients. Shown
the results of theoretical and practical developments specialists of
Research institute of Confectionary Industry on the use of sweetener
isomalt. It is shown that the introduction of isomalt in caramel recipe
changes not only its nutritional value, but also technological modes
of production. Established technology of dietary waffles, including
diabetics.
Shown the effect of different gelling agents on the structure of
jelly and whipped masses. Conducted research on the development
of jelly and whipped masses on oxidized starch, which indicate the
feasibility of gelling formulation.
Scientifically justified fat selection algorithm for the manufacture
of confectionery, obtained results of studying the properties of fat-
cocoa butter substitutes various brands of imported and domestic
production.
The effect of lecithins (soy and sunflower) on technological
properties of glazes and wafer dough.
Presented researches data on the impact of the choice and
antioxidants Comrade quality confectionery products during
storage.
Determination of tocopherols in finished goods and raw materials
has allowed to establish the patterns of their impact on the quality of
products.
Proved that the use of food ingredients requires an understanding
of the complex processes occurring in confectionery systems in the
techno-logical flow with their composition, properties, functional
properties of food additives, etc.
Authors
Doctor of Technical Science Savenkova Tatyana Valentinovna
Candidate of Technical Science Irina Mikhaylovna Svyatoslavova,
Scientific Research Institute of Confectionery Industry
20, Elektrozavodskaya St., Moscow, 105023,
Формирование качества кондитерских
изделий при производстве с целью по-
вышения их конкурентоспособности, а
также прогнозирование стабильности в
процессе длительного хранения продукции
подразумевают глубокое изучение физико-
химических изменений, происходящих в ней
при производстве, реализации и хранении.
Применение пищевых ингредиентов требует
понимания сложных процессов и превра-
щений, которые претерпевает пищевая
система в ходе технологического потока с
учетом ее состава, свойств; функциональных
свойств пищевых добавок, эффекта синер-
гизма, особенностей технологии их внесе-
ния, оценки эффективности использования.
Таким образом, результаты представ-
ленных исследований позволяют прог-
нозировать сохранность и моделировать
качество новых кондитерских изделий, со-
держащих пищевые ингредиенты.
ЛИТЕРАТУРА
Аксенова, Л.М. Научные основы раз-
вития технологий кондитерских изделий:
сб. науч. трудов/Л.М. Аксенова, Т.В. Савен-
кова, И.М. Святославова. – М.: ГНУ НИИКП,
Интеллект-Центр, 2013. – 319 с.
О’Брайен, Р. Жиры и масла. Произ-
водство, состав и свойства, примене-
ние/Р. О’Брайен. – СПб.: Изд-во «Профес-
сия», 2007. – 752 с.
Научный подход к обоснованию вы-
бора жиров для кондитерских изделий
различных групп/Т.В. Савенкова [и др.] //
Кондитерское производство. – 2011. – №4. –
С. 34–35.
Нечаев, А.П . Пищевые добавки/А.П. Не-
чаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.:
Колос, 2001. – 256 с.
Стратегия развития пищевой и перера-
батывающейпромышленностиРоссийской
Федерации до 2020 года. Распоряжение
Правительства Российской Федерации
от 17 апреля 2012 г. №559-р.
Талбот, Д . Технологии глазированных
изделий и изделий с начинками/Д. Тал-
бот. – СПб.: Изд-во «Профессия», 2011. –
496 с.
R. Lees. Sugar Confectionery and
Choco l a t e Man u f ac t u re . / R . L ee s ,
E.B. Jackson. – Great Britain, St Edmundsbury
Press Limited, 1999. – 380 p.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека