8 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
2/2014
6
ТЕМА НОМЕРА.
ИНГРЕДИЕНТЫ. ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР
УДК 664.143.002.612
Роль ингредиентов в формировании
функциональных и технологических
свойств кондитерских изделий
Д-р техн. наук
Т.В. САВЕНКОВА
, канд. техн. наук
И.М. СВЯТОСЛАВОВА
НИИ кондитерской промышленности
Номенклатура кондитерских изделий
включает широкий ассортимент продук-
ции, при производстве которой используют
ингредиенты растительного и животного
происхождения, а также различные пище-
вые добавки: из 494 разрешенных в России
с индексом Е, в кондитерской отрасли
применяют свыше 350, а из 27 без индек-
са – 16.
Проблема использования исходного
сырья (около 800 видов основных и вспо-
могательных рецептурных компонентов)
с заданными и стабильными показателями
качества решается на основе кооперации
и сотрудничества с рядом подотраслей
перерабатывающей индустрии, начиная
с фундаментальных исследовательских
работ.
Цели применения пищевых ингреди-
ентов при производстве кондитерских
изделий и их технологические функции
разнообразны. Например, для улучшения
внешнего вида используют красители,
которые придают или восстанавливают
окраску пищевого продукта, для регулиро-
вания вкуса – вкусовые добавки, подслащи-
вающие вещества, кислоты и регуляторы
кислотности (лимонная, молочные, винная
кислоты, цитрат натрия и др.), которые из-
меняют или регулируют рН (кислотность
или щелочность) кондитерского изде-
лия. Пенообразователи создают условия
для равномерного распределения газо-
образной фазы в жидких и твердых пищевых
продуктах, к ним относятся взбивающие
и аэрирующие добавки.
Одна из тенденций развития мирового
и отечественного кондитерских рынков –
создание продукции специального назна-
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека