ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2014

THEME OF THE ISSUE:

INGREDIENTS. THE RIGHT CHOICE

чения. Теоретические и практические раз-

работки ученых НИИКП позволили создать

изделия для больных сахарным диабетом

и технологии производства диетических

вафель и карамели без сахара.

Из наиболее распространенных фрук-

тозы, сорбита, ксилита при изготовлении

вафель обосновано применение изомаль-

та. Его высокая дисперсность (количество

частиц размером до 25 мкм – около 95%),

отсутствие крупных (100 мкм) частиц, низ-

кие гигроскопичность и калорийность

(2 ккал) позволяют получить начинку с высо-

кими вкусовыми достоинствами. Известно,

что уменьшение доли сахарозаменителя

(без дополнительного введения наполни-

теля) приводит к увеличению содержания

жира в продукте, свыше норм, установлен-

ных для изделий, которые предназначены

больным сахарным диабетом. С целью

ограничения количества жира в вафлях,

и соответственно снижения их калорий-

ности изменили соотношение полуфабри-

катов: листа и начинки – 35/65 (контроль

20/80).

Несмотря на то что коэффициент сладо-

сти изомальта составляет 0,6 от сладости

сахарозы, в производстве начинок им за-

меняют сахарный песок в соотношении 1:1,

чтобы получить изделие требуемой массы

и избежать приторно сладкого вкуса.

По результатам исследований разра-

ботали технологию изготовления вафель

без сахара, гарантирующую получение

продукции с высокими показателями ка-

чества и наиболее сбалансированным

химическим составом в сравнении с тра-

диционной (табл. 1).

Клинические исследования (заключе-

ние НИИ питания) подтвердили возмож-

ность использования вафель, полученных

по новой технологии, в питании больных

сахарным диабетом.

Изучение свойств изомальта позволило

обосновать его использование в производ-

стве карамели – изделия из карамельной

массы, твердой, аморфной системы, кото-

рое получают увариванием карамельного

сиропа до остаточной влажности 1,5–3%.

Исследования растворимости сахарозы

и изомальта в воде в зависимости от ее

температуры показали, что растворимость

сахарозы при 0…80 °С несколько выше.

Однако уже при 90 °С растворимость

Из-за повышенной теплоемкости изо-

мальта (на 17% больше, чем у сахарозы)

период охлаждения карамельной массы

увеличивается.

В зависимости от рецептуры температу-

ра карамельной массы при формовании

с помощью подкаточной машины сос-

тавляет 60…80 °C, формующих вальцов –

60…70 °C, что связано с переходом массы

из вязкопластичного в хрупкое состояние

при более высокой температуре. Перед

упаковыванием карамель охлаждают

до 25…30 °C (табл. 3).

Карамель на изомальте характеризует-

ся хорошей прозрачностью и блестящей

поверхностью, а также стекловидной

структурой. Благодаря низкой гигроскопич-

ности сахарозаменителя она имеет более

длительный срок хранения, чем карамель

на сахарозе, прирост влаги у первой сос-

тавил всего 0,3% (второй ~ 1%) и на 14 сут

хранения наступила равновесная влаж-

ность.

Результаты испытаний карамели с изо-

мальтом в клинике лечебного питания НИИ

питания для оценки гликемической реак-

ции у больных сахарным диабетом после

ее потребления позволили рекомендовать

им изделие, ограничив одновременный

прием до 2 шт. и 4–5 шт. (24–30 г) в течение

дня с учетом общего содержания углево-

дов в рационе и в отдельные приемы пищи

(табл. 4).

Применение ингредиентов требует

понимания сложных процессов и превра-

щений, которые претерпевает пищевая

система в ходе технологических операций

с учетом ее состава, характеристик; функ-

циональных свойств добавок, эффекта

синергизма, особенностей технологии

их внесения, оценки эффективности ис-

пользования, в том числе экономической.

Выбор ингредиента зависит от того,

что производитель хочет получить, какое

изделие по структуре, консистенции и т.д.

Зачастую тщательный подбор пищевых

добавок – кропотливый процесс. Это

хорошо видно на примере загустителей,

гелеобразователей, желеобразователей,

которые применяют для регулирования

консистенции.

Для производства желейных и сбивных

конфет в качестве студнеобразователей

используют: агар, агароид, пектин, фурцел-

Таблица 1

Вафли

Содержание, г на

100 г

Калорий-

ность,

ккал в

100 г

бел-

ков

жи-

ров

угле-

водов

Традиционные 4,9 39,5 52,2 586

Новые (на

изомальте)

7,0 27,6 49,5 470

Таблица 2

Компонент

Вязкость, Па·с, при разной

температуре (°С)

= с

–1

50 60 70 90

Сироп, приготов-

ленный

на изомальте

1,7 0,8 0,5 0,2

на сахарозе

1,2 0,6 0,5 0,2

Таблица 3

Технологическая стадия

Температура при по-

лучении карамели, °C

контроль-

ной

на изо-

мальте

Приготовление кара-

мельного сиропа

110

Уваривание карамель-

ной массы

150…160 140…150

Охлаждение карамель-

ной массы и введение

вкусовых и ароматиче-

ских веществ

95…100 85…90

Формование карамель-

ной массы

78…80 68…75

Таблица 4

Изделие

Мас-

совая

доля

влаги,

Кис-

лот-

ность,

град.

Кало-

рий-

ность,

ккал

Мас-

совая

доля

углево-

дов, %

Карамель

на сахарозе 2,5 10,0 376,0 97,4

на изо-

мальте

2,5 10,0 112,0 15,0

сахарозы и изомальта выравнивается,

что свидетельствует о идентичности про-

цессов уваривания сиропа.

Определение вязкости сиропов (табл. 2)

показало, что можно использовать имею-

щееся на предприятиях оборудование

для приготовления и перекачивания кара-

мельных сиропов.

Установили, что растворы изомальта

для получения карамельной массы необ-

ходимо уваривать при более высокой тем-

пературе, например, если влажность ее

3,0%, то при температуре до 150 °С, 2,0% –

до 160 °С, при использовании сахаро-

паточных сиропов температура уварива-

ния составляет 140 и 150 °Cсоответственно.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека