ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2014

ТЕМА НОМЕРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ. ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР

Известно, что с помощью времени ин-

дукции можно контролировать качество

поступающего на производство сырья,

определять влияние различных добавок

на окислительную стабильность жиров,

а значит, и на сроки годности изделий.

Активность антиоксидантов и интенсив-

ность окислительных процессов в конди-

терской продукции зависят от жирнокис-

лотного состава липидов, присутствия

и состояния в ней воды, микроструктуры

изделий, температуры хранения, качества

упаковки и других факторов.

Для жиров каждой группы требуется

своя антиоксидантная защита. Антиокси-

данты различаются по характеру воздейст-

вия на пищевые системы. При выборе

антиоксидантов следует руководствовать-

ся данными жирно-кислотного состава

жиров, а также качеством и количеством

собственных антиоксидантов в продукции.

При определенных условиях антиок-

сиданты могут ускорять окислительные

процессы, проходящие в ней, действуя

как прооксиданты. Поэтому необходимо

проводить исследования для каждого конк-

ретного кондитерского изделия, которые

позволили бы обосновывать использование

тех или иных антиоксидантов или их смесей.

Различают природные и синтетические ан-

тиоксиданты: природные встречаются в сы-

рье практически всех видов и их издавна

используют для защиты пищевых продуктов

от окисления.

Проблему применения антиоксидантов

усложняет то, что вопросы их использова-

ния необходимо связывать друг с другом

и решать, учитывая многие показатели ка-

чества изделий.

В НИИКП изучают влияние антиоксидан-

тов на качество различных кондитерских

изделий. Так, установили, что при примене-

нии пальмового масла

-токоферол прак-

тически не служит антиоксидантом. Наи-

более сильный антиоксидантный эффект

получили, используя смесь токоферолов

природного происхождения. При этом ста-

бильность пальмового масла повышается

в 1,5–2,0 раза.

Определяя оптимальное содержание

вводимых антиоксидантов, получили за-

висимость времени индукции пальмового

масла от количества добавленной смеси

токоферолов. Она показывает, что с ростом

содержания токоферолов время индукции

этого масла сначала увеличивается, а за-

тем уменьшается. При повышении концент-

рации токоферолы и другие антиоксиданты

работают как прооксиданты и сокращают,

в конечном счете, срок годности изделий.

В жир для производства сахарного и за-

тяжного печенья вводили смесь природных

токоферолов Е306 и установили влияние

их на динамику перекисного числа липи-

дов сахарного печенья на пальмовом мас-

ле в процессе хранения при 20 °С. Срок

годности изделия при этом возрастает с 4

до 7 мес и более.

Аналогичные результаты получили

для изделий других видов, т.е. антиоксидан-

ты при их правильном использовании спо-

собствуют увеличению сроков их годности.

Для производства стабильной в хра-

нении кондитерской продукции без до-

бавления антиоксидантов целесообраз-

но включить сырье, богатое природными

антиоксидантами.

Массовую долю токоферолов опреде-

ляли в образцах шоколада с различной

рецептурой (табл. 7).

Установили, что наибольшая массовая

доля

-токоферолов, ответственных

за антиокислительные свойства, у шокола-

да без добавок,

-токоферола – у шокола-

да с сухим молоком и фундуком. Поскольку

массовая доля

-токоферола во всех

исследуемых образцах незначительна,

можно предположить, что основную функ-

цию защиты в шоколаде выполняют

токоферолы. Результаты позволяют полу-

чить информацию о количестве витамина

Е, потребляемого любителями шоколадных

изделий.

Широкий диапазон массовых долей то-

коферолов в рассматриваемой продукции

объясняется различием рецептурных ком-

понентов – какао-продуктов, орехов, сухого

молока; реальным сроком хранения сырья

перед ее производством; использованием

какао-бобов разных сортов, орехов, мо-

лочных продуктов.

Определили массовые доли токофе-

ролов в сырье для изготовления шоколада

и кондитерских плиток. Установили, что наи-

большая массовая доля

-токоферолов

у масла какао,

-токоферолов – у орехов

и гидрированных жиров. Полученные дан-

ные дают возможность прогнозировать со-

держание токоферолов в готовых изделиях

(табл. 8).

Определение массовых долей при-

родных токоферолов в процессе хранения

шоколада без добавок показали, что за

8 мес количество их уменьшилось при-

близительно в 4 раза. Органолептические

и физико-химические характеристики

при этом изменились незначительно. Сле-

довательно, токоферолов было достаточно

для сдерживания окислительной порчи

шоколада.

Через 8 мес хранения шоколада с до-

бавками токоферолов не осталось и ор-

ганолептические свойства и показатели

окисления жиров резко ухудшились.

Итак, предположительно, срок годности

шоколада с добавками можно увеличить,

повысив массовую долю природных токо-

феролов.

Таблица 7

Изделие

Массовая доля токофе-

ролов, мг на 100 г

Шоколад

без добавок,

отечественный

0,6 –

3,9

4,6 –

15,7

0,4 –

1,6

без добавок,

импортный

1,6

9,5

1,1

с сухим молоком,

отечественный

0,5 –

3,7

4,9 –

13,0

0,5 –

0,9

с сухим молоком

и арахисом

1,4 –

3,4

5,7 –

8,8*

0,4 –

0,5

с сухим молоком

и фундуком

0,7 –

5,2

7,3 –

11,2*

0,5 –

0,6

с сухим молоком,

импортный

1,0

8,0

0,8

*Сумма

-токоферолов и предположительно

токотриенолов

Таблица 8

Объекты ис-

следования

Массовая доля токоферолов,

мг на 100 г

Масло какао 1,1 – 1,6 24,0 – 28,0 0,3 – 0,5

Какао тертое 1,3

13,1

0,8

Фундук

7,0 –

11,3

14,0 –

20,0*

0,3 – 0,4

Арахис

2,3 – 4,6 4,2 – 7,3* 0,4 – 0,5

Кокосовая

стружка

3,1

Лауриновые

жиры

0,1 – 0,6 1,0 – 2,4 0,3 – 0,9

Эквивалент

масла какао

1,4

0,9

0,2

Гидрирован-

ные жиры

3,9 –

18,9

5,7 – 9,0 1,1 – 2,6

*Сумма

-токоферолов и предположительно

токотриенолов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека