ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2014

ТЕМА НОМЕРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ. ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР

ларан, желатин, причем, приготовленные

на них массы имеют упруго-эластичную

консистенцию.

Свойства студнеобразователей различ-

ны: студни агара прочны и эластичны, ага-

роида менее прочные. Растворы агароида

желируются при более высокой темпера-

туре, чем растворы агара. Пектин быстро

застудневает при высокой температуре.

Модули упругости на сдвиг у студней, со-

держащих крахмал и агар, практически

одинаковы. Начальные (мгновенные) де-

формации студней желирующего крах-

мала также упруги, как агара. Структура

кондитерских изделий, изготовленных

с использованием желатина, несколько

затяжистая. Из окисленных крахмалов в

производстве кондитерских изделий шире

применяют картофельный, однако отдель-

ные его виды склонны к синерезису.

Пригодность студнеобразователей

для получения желейных массопределяется

их текучестью при формовании, скоростью

студнеобразования и прочностью студня.

Наиболее перспективный среди крах-

малов – окисленный желирующий горохо-

вый. Его прочность в 1,3 раза выше, чем кар-

тофельного, а студнеобразование изделий,

приготовленных на гороховом крахмале,

завершается в 1,5 раза быстрее, чем выра-

ботанных на картофельном крахмале.

В НИИКП установили, что если клейстер

содержит 12% окисленного горохового

крахмала, то можно получить достаточно

прочный студень (см. рисунок).

Однако опыт применения окисленного

крахмала показывает, что полученные

на них массы необходимо достаточно дол-

го уваривать и структура изделия при хра-

нении приобретает крахмалистость.

Определили физико-химические по-

казатели студнеобразователей отдельных

видов с целью установления возможности

их использования как составной части

в композиции с окисленным гороховым

крахмалом. Из всех студнеобразователей

выбрали в качестве композиционной до-

бавки к окисленному гороховому крахмалу

агар-агар, так как они относятся к термо-

обратимым студням, следовательно, долж-

ны быть совместимы.

Выявили, что с введением 7 % агара

взамен части окисленного крахмала проч-

ность студня увеличивается в 1,2 раза и

студнеобразование ускоряется в 1,7 раза.

Определили влияние ряда компонентов:

сахарного песка, патоки, лимонной кисло-

ты на физико-химические и реологические

свойства конфетных масс.

Установили, что количество сахарного

песка в рецептурах конфет не должно

превышать 68%, так как при его увеличении

прочность студня снижается из-за нару-

шения баланса между дисперсионной

средой и дисперсной фазой, образующих

каркас пространственной сетки.

Патоки в массе должно быть не более

20%, так как при большем содержании ее

вязкость массы возрастает, что препятству-

ет образованию связей между макромоле-

кулами студнеобразователя при построе-

нии студневого каркаса. Оптимальное

количество лимонной кислоты – 1%, с вве-

дением более 1% ее студневой каркас

разрушается, особенно при совместном

воздействии с температурой на студень

агара (табл. 5).

Сбивные массы, приготовленные

на окисленном гороховом крахмале,

имеют повышенную липкость, что затруд-

няет резку пластов на корпуса и приводит

к налипанию массы на дисковые ножи.

Выявили, что при использовании соево-

фосфатидных концентратов (0,2–0,4% к со-

держанию рецептурных компонентов) сни-

жается вязкость, но повышается плотность

массы. Полученная масса затяжистая,

после структурообразования на поверх-

ности образуется тонкокристаллический

слой. При введении в массу обезвоженно-

го глицерина (0,3–0,8% к сумме рецептур-

ных компонентов) снижаются ее плотность

и вязкость. Оптимальное содержание гли-

церина в массе – 0,7–0,8%.

Определили, что композиция студне-

образователей позволяет улучшить качест-

во массы, при этом она становится более

пышной, уменьшаются плотность массы

с 0,87 до 0,75 г/см

, адгезия в 1,6 раза, про-

должительность структурообразования.

Таким образом, исследования влияния

различных добавок на физико-химические

и реологические показатели модельных

конфетных масс позволили разработать

базовую рецептуру сбивных масс.

Для повышения вкусовых достоинств,

улучшения внешнего вида, расширения ас-

сортимента, увеличения сроков годности

при изготовлении кондитерских изделий

широко применяют глазурь, показатели

которой также существенно зависят от вы-

бора ингредиентов, особенно жиров и ле-

цитинов, определяющих качество конечно-

го продукта.

Жиры выполняют ряд функций, в том

числе влияют на структуру кондитерского

изделия, вкус, блеск и процессы, проис-

ходящие при хранении.

В связи с этим, для конкретных изде-

лий жир оценивают в несколько этапов,

и в первую очередь для определения воз-

можной номенклатуры выпуска продукции

на его основе устанавливают массовую

долю твердых триглицеридов (ТТГ) при 10…

35 °С, которая характеризует структурно-

механические показатели. С целью прог-

Кривые зависимости предельного напряжения сдвига крахмального студня

от концентрации окисленного горохового крахмала

Предельное напряже-

ние сдвига, кПа

Концентрация крахмала, %

Таблица 5

Агар

Прочность

студня по

Валенту, г

Падение прочности

студня, %

без

кислоты

с кисло-

той (1 %)

1200 (Чили)

2700

3,5

73,15

200 (Чили)

1288

6,33

89,90

Китайского

производства

3048

5,2

31,75

700/1 (Герма-

ния)

1748

4,8

34,50

900 (Чили)

2611

0,8

5,2

700 (Чили)

2641

2,4

10,2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека