ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2014

ТЕМА НОМЕРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ. ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР

дорогостоящего яблочного позволит повы-

сить пищевую ценность и расширить ас-

сортимент сбивных кондитерских изделий.

ЛИТЕРАТУРА

Магомедов, Г.О.

Анализ существую-

щих способов производства зефира/Г.О.

Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Г. Барсуко-

ва // Кондитерское и хлебопекарное про-

изводство. – 2012. – №1. – С. 14–16.

Перспективы использования нетрадиционного сырья

в технологии производства сбивных изделий

Ключевые слова

пюре из сахарной свеклы, сахарная свекла, сбивные изделия.

Реферат

Сахарная свекла благодаря низкой себестоимости, высокой

пищевой и биологической ценности, содержанию функциональ-

ных ингредиентов - стратегический сельскохозяйственный сы-

рьевой ресурс для пищевой промышленности. Исследованы

химико-технологические свойства сахарной свеклы сорта Ра-

монский, произрастающей в Воронежской области.

Представлена технология получения пюре из сахарной свек-

лы, которая включает следующие технологические стадии: мой-

ка корнеплодов, их тепловая обработка для очистки кожицы,

повторная мойка, грубое измельчение, добавление лимонной

кислоты, тонкое измельчение. Приведена структурная схема

производства пюре из сахарной свеклы.

Определены органолептические и физико-химические пока-

затели свекловичного пюре.

Доказана целесообразность применения пюре из сахарной

свеклы в технологии изготовления зефира. Образцы изделий

готовили, полностью заменяя яблочное пюре свекловичным.

Представлена структурная схема производства зефира на

основе пюре из сахарной свеклы. Определены органолепти-

ческие и физико-химические показатели контрольного образ-

ца – зефир «Ванильный» и зефира с пюре из сахарной свеклы

«Светлячок». Образцы, полученные по разработанной техноло-

гии, имеют пористую, мелкодисперсную структуру, невысокую

плотность.

Использование в рецептуре зефира свекловичного пюре

вместо дорогостоящего яблочного позволит повысить пищевую

ценность и расширить ассортимент сбивных кондитерских из-

делий.

Авторы

Д-р техн. наук Газибег Омарович Магомедов,

кандидаты техн. наук Лариса Анатольевна Лобосова,

Магомед Гасанович Магомедов,

соиск. Ирина Георгиевна Барсукова,

студ. Марина Сергеевна Букатова,

Воронежский государственный университет инженерных

технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19,

post@vsuet.ru

Prospects of Use of Non-Traditional Raw Materials in the

Production Technology of Whipped Products

Key words

sugar beet puree, agar, marshmallows and functional items.

Abstracts

Sugar beet, thanks, low-cost, high food and biological value,

the content of functional ingredients is a strategic agricultural raw

material resources for food industry. Studied chemical-technological

properties of sugar beet varieties «Ramon's»grown on the territory

of the Voronezh region. Presents the technology of obtaining of beet

puree, sugar beet, consisting of the following stages: sink roots, their

heat treatment to clean the skin, re-sink, rough grinding, add citric

acid, pulverisation. Given the structural scheme of the production of

mashed potatoes sugar beets.

Defined organoleptic and physical-chemical indicators of beet

puree.

Reasonability of application of puree of sugar beet in technology

Zephyr. Samples marshmallow prepared with full replacement of

applesauce on beetroot.

Presents a structural scheme of production of marshmallow on

the basis of mashed potatoes sugar beets. Defined organoleptic and

physicochemical properties of the control sample - marshmallow

«Vanilla» and marshmallow with potato sugar beet «Firefly». Samples

obtained by the developed technology have a porous, dispersed

structure, low density.

It is proved that, using a recipe marshmallow beet puree instead of

expensive Apple, will reduce the cost of finished products, increase

the nutritional value and expand the range of whipped cream

confectionery products.

Authors

Doctor of Technical Science Gazibeg Omarovich Magomedov,

Candidates of Technical Science Larisa Anatolyevna Lobosova,

Magomed Gasanovich Magomedov,

Applicant Irina Georgievna Barsukova,

Student Marina Sergeevna Bukatova

Voronezh State University of Engineering Technology, 19,

Prospekt Revolyutsii, Voronezh, 394036,

post@vsuet.ru

Магомедов, Г. О

. Функциональные

пищевые ингредиенты и добавки в произ-

водстве кондитерских изделий: учеб. по-

собие/Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова,

И.В. Плотникова, Л.А. Лобосова. – Воронеж,

2012. – 720 с.

Новое

в технике и технологии зефи-

ра функционального назначения: моно-

графия/Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова,

А.Я. Олейникова. – Воронеж: ВГТА, 2008. –

156 с.

Магомедов, Г. О

. Использование

полуфабрикатов из сахарной свеклы в

кондитерской отрасли/Г.О. Магомедов,

М.Г. Магомедов, Ф.Н. Вертяков, В.В. Астре-

динова // Вестник ВГТА. – 2008. – № 1. –

С. 60–64.

Компанцев, В.А.

Комплексообразо-

вание пектинов с ионами поливалентных

металлов/В.А. Компанцев, Л.П. Токжаева //

Пищевая промышленность. – 1990. – №11. –

С. 3.

Вегетарианский Сникерс

Кондитерский концерн Mars Inc. разработал новый шоколадный

батончик Snickers, не содержащий яйцепродуктов, специально

для вегетарианцев. Новинка уже представлена на индийском

рынке.

Батончик Snickers Green Dot имеет два формата – масса 25 г

и 45 г.

Представители Mars заявили, что компания создала новую сбо-

рочную линию, чтобы запустить новый продукт. Невегетарианская

версия Snickers будет по-прежнему доступна на местном рынке.

«Запуск нового продук-

та проходит в рамках нашей

бизнес-стратегии по наращи-

ванию диапазона Snickers в Ин-

дии. Вегетарианский батончик

Snickers Green Dot должен удов-

летворить спрос со стороны

растущей вегетарианской диаспоры в Индии», – говорится в за-

явлении компании.

sweetinfo.ru

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека