ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2014

THEME OF THE ISSUE:

INGREDIENTS. THE RIGHT CHOICE

ноза возможности производства изделий

с пролонгированными сроками годности

определяют устойчивость жира к окисле-

нию и гидролитической порче: кислотное,

перекисное и анизидиновое числа и ин-

дукционный период. Затем устанавливают

жирнокислотный состав, позволяющий

идентифицировать сырье, из которого

получен жир, и охарактеризовать физи-

ческие, химические и физиологические

показатели последнего, а также дать прог-

ноз направления и скорости изменений ка-

чества кондитерской продукции.

Прогнозируя поведение жира в процес-

се производства и хранения кондитерских

изделий, учитывают, что массовая доля

ТТГ при температуре окружающей среды

(20…30 °С) характеризует консистенцию

и структурно-механические свойства гото-

вой кондитерской массы, а при 35 °С – ор-

ганолептические свойства конечной про-

дукции. Кроме того, известно, что использо-

ваниежиров смассовойдолей ТТГ при 35 °С

более 5%, может привести к появлению

«салистого» привкуса в готовом изделии,

что необходимо принимать во внимание

при их выборе.

Результаты определения массовой

доли ТТГ жиров при разной температуре

показали, что их применение способст-

вует получению широкого спектра на-

чинок и кондитерских масс с различными

структурно-механическими свойствами.

Так, кондитерский жир с массовой долей

ТТГ 22,7% при 20 °Смягкий, т.е. кондитерские

массы на его основе будут пластичными,

с мажущейся консистенцией и его можно

использовать при изготовлении пластичных

начинок для шоколада, конфет, формуемых

разнообразными способами (например,

ассорти – методом one-shot и др.), сбивных

масс, молочных конфет, шоколадных паст,

начинок для полых вафельных изделий,

а также для производства мучных кондитер-

ских изделий.

При получении кондитерских глазурей

используют в основном нетемперируемые

нелауриновые и лауриновые жиры.

Поскольку каждый жировой продукт

имеет особенности, совокупность ко-

торых определяет характеристики гла-

зури и глазированного изделия в НИИКП

на протяжении ряда лет изучают свойства

жиров – заменителей масла какао различ-

ных марок импортного и отечественного

производств.

Исследовали органолептические,

физико-химические, структурно-меха-

нические характеристики жиров, а также

установили их показатели безопаснос-

ти и жирнокислотный состав, который

представлен в основным пальмитино-

вой (16–33,7%), стеариновой (7,0–15,4%),

элаидиновой-trans (37,4–45,0%) и олеино-

вой (11,7–23,2%) кислотами. Массовая доля

насыщенных жирных кислот 32,4–43,7%,

лауриновой кислоты не превышает 1,5%.

Значения окислительной порчи жиров

свидетельствуют о том, что они имеют высо-

кое качество.

Изучение характеристик кристаллиза-

ции по Дженсену показало, что продолжи-

тельность кристаллизации жиров нелаури-

новой группы более 50 мин и температура

застывания менее 30 °С вызывают техноло-

гические трудности при глазировании: гла-

зурь не застывает на поверхности корпусов

изделий, следует увеличить продолжитель-

ность охлаждения.

Для получения кондитерских глазурей

с заданными структурно-механическими

свойствами массовая доля ТТГ при 20 °С

должна составлять 75 – 95%. Глазури, из-

готовленные на этих жирах, будут иметь

высокую твердость, хрупкость и устойчивый

блеск, которые требуются для производст-

ва кондитерских плиток, фигурок, покрытия

ею карамели, вафель и тортов.

Современную технологию производ-

ства глазури нельзя представить без ис-

пользования ПАВ – жидких соевых лецити-

нов, поэтому в лаборатории производства

шоколадных изделий НИИКП постоянно

изучают их влияние на реологические

свойства глазурей. Результаты исследо-

ваний эффективности действия соевых

лецитинов (0,4%) при внесении в глазурь

свидетельствуют, что данное влияние не-

одинаково. Таким образом, перед приме-

нением лецитина необходимо испытывать

ПАВ каждой партии с целью определения

их способности изменять реологические

характеристики глазурей, что позволяет

не только интенсифицировать технологи-

ческий процесс, но и сэкономить значи-

тельную долю жира.

Соевые и подсолнечные фосфатидные

концентраты влияют на реологические

свойства и мучных кондитерских изделий.

Установили степень воздействия фосфати-

дов на физико-химические и реологичес-

кие показатели теста и листа при произ-

водстве вафель.

Положительно сказывается добавление

фосфатидов, если выполнять ряд новых

технологических приемов: при получении

однородной эмульсии из всех компонен-

тов (за исключением муки, растительно-

го масла и фосфатидов) растительное

масло вводят за 2–3 мин до окончания

ее приготовления, а затем через 60–90 с

вносят фосфатиды. Выявили, что использо-

вание фосфатидов улучшает структурно-

механические свойства вафельных листов

и съем их с форм печи. Введение фосфати-

дов в рецептуру изделий на продолжитель-

ность выпечки влияет так же, как увеличение

количества растительного масла (табл. 6).

Оптимальная прочность, а также хоро-

шие показатели качества листа достигают-

ся при внесении не более 0,7%фосфатидов

на 1т изделий.

Еще одна из тенденций рынка кондитер-

ских изделий – значительное увеличение

сроков годности продукта, другая – рост

объемов выпуска продукции дорогого

сегмента, премиального, супер премиаль-

ного (а это, как правило, шоколад и кон-

дитерские изделия, содержащие много

жиросодержащего сырья – орехового,

арахисового, жиров.

Для улучшения сохранности продукции

используют консерванты (бензойная и сор-

биновая кислоты и др.), антиоксиданты (то-

коферолы, аскорбиновая кислота и др.),

влагоудерживающие агенты (глицерин,

сорбитол и др.). Антиокислители способст-

вуют увеличению срока годности (хране-

ния) кондитерских изделий, замедляя окис-

ление, консерванты – защищая их от порчи,

вызванной микроорганизмами.

Таблица 6

Количество фосфатидов в

рецептуре

Продолжи-

тельность

выпечки, с

кг

148

0,09

0,97

155

0,7

7,54

160

2,3

24,75

170

3,9

41,98

185

5,5

59,2

200

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека