ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2014

ТЕМА НОМЕРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ. ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР

УДК 664.143

Перспективы использования

нетрадиционного сырья в технологии

производства сбивных изделий

Д-р техн. наук

Г.О. МАГОМЕДОВ,

кандидаты техн. наук

Л.А. ЛОБОСОВА, М.Г. МАГОМЕДОВ,

соиск.

И.Г. БАРСУКОВА,

студ.

М.С. БУКАТОВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Обеспечение населения экологически

чистыми, высококачественными, биологи-

чески полноценными пищевыми продукта-

ми – приоритетное направление перераба-

тывающей отрасли. Большое значение при

этом имеет использование местного сырья.

Цель нашего исследования – опреде-

лить возможность применения полуфабри-

катов из сахарной свеклы при создании

сбивных изделий функционального назна-

чения новых видов.

Решали следующие задачи:

обоснование использования продуктов

переработки сахарной свеклы в техноло-

гии изготовления сбивных изделий;

создание способа получения пюре из

сахарной свеклы;

изучение влияния свекловичного

пюре на органолептические и физико-

химические показатели зефира.

Традиционно в производстве сбивных

изделий применяют фруктово-ягодное

пюре, но в последнее время для изготовле-

ния кондитерской продукции используют

продукты переработки овощей.

С учетом высокой пищевой ценности

овощного сырья, поиск наиболее прогрес-

сивных способов его переработки и ис-

пользования в производстве кондитерских

изделий – актуальная задача [1–3].

Мы установили возможность замены

яблочного пюре в производстве зефира

пюре из сахарной свеклы.

Исследовали химико-технологические

свойства сахарной свеклы сорта Рамон-

ский, произрастающей в Воронежской

области.

Сахарная свекла благодаря низкой

себестоимости, высокой пищевой и биоло-

гической ценности, содержанию функцио-

нальных ингредиентов – стратегический

сельскохозяйственный сырьевой ресурс

для пищевой промышленности.

В корнеплодах сахарной свеклы со-

держатся углеводы – 15–16%, пищевые

волокна (пектин, гемицеллюлоза, целлю-

лоза) – 4–5%, белки – 1–1,5%, органические

кислоты (щавелевая, лимонная, яблоч-

ная) – 0,2–0,4%, макроэлементы (калий, нат-

рий, магний, кальций, фосфор), микроэле-

менты (железо, цинк, медь) – 0,5–0,6%, вита-

мины (В

, В

, РР, С, Е) и бетаин [4].

Известно, что пектиновые вещества,

содержащиеся в сахарной свекле, об-

ладают высокой комплексообразующей

способностью. Благодаря большому числу

свободных карбоксильных и спиртовых гид-

роксильных групп в пектиновых веществах

сахарной свеклы они образуют довольно

прочные комплексы с токсинами, особен-

но с ионами тяжелых металлов, и способст-

вуют выведению их из организма. Это

позволяет использовать полуфабрикаты из

сахарной свеклы, содержащие пектин, как

лечебно-профилактическое средство [5].

Технология выращивания свеклы отра-

ботана за долгие годы ее культивирования

и достаточно рентабельная. Существуют

предприятия, в том числе сахарные и кон-

Рис. 1. Структурная схема получения пюре

из сахарной свеклы

Рис. 2. Структурная схема производства зефира на агаре с пюре

из сахарной свеклы

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библио ека