ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2014

ТЕМА НОМЕРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ. ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР

УДК 663.0: 664.68

Комплексная пищевая добавка

для сахаристых кондитерских изделий.

Получение и применение

Кандидаты техн. наук

В.В. ЕВЕЛЕВА, Т.М. ЧЕРПАЛОВА

ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей

В условиях снижения потребительско-

го спроса, обусловленного кризисными

явлениями, возросла актуальность за-

дачи пролонгирования сроков годности

пищевых продуктов. Необходимость уве-

личения сроков хранения сахаристой

кондитерской продукции, в частности,

леденцовой карамели, связана с серьез-

ной проблемой поглощения ею влаги,

в результате которого изделие становится

липким, утратившим товарный вид. Причина

связывания влаги – инверсия сахара, при-

водящая к образованию сильно гигроско-

пичных продуктов. Известно, что изменения

свойств при изготовлении кондитерской

продукции определяются температурой

карамельной массы при введении регуля-

торов кислотности, продолжительностью

их контакта при высокой температуре и

видом используемого регулятора кислот-

ности (подкислителя).

В производстве сахаристых кондитер-

ских изделий используют различные ре-

гуляторы кислотности, которые не только

придают вкус, но и определяют сроки

их годности. Так, при изготовлении караме-

ли периодическим способом для сниже-

ния инверсии сахара в сахарный сироп

до его уваривания вводят буферную до-

бавку – лактат натрия, а на стадии про-

минки на охладительном столе при 90…

95 °С в массу вносят лимонную кислоту

в кристаллическом или порошкообразном

виде [1, 2]. При производстве карамели

на автоматизированной линии вкусовые

и ароматические вещества вводят непо-

средственно перед отсадкой в статиче-

ский миксер или вакуум-аппарат при 115…

135 °С, что обусловливает необходимость

применениярегуляторовкислотности,обес-

печивающих баланс между вкусовыми ха-

рактеристиками и инверсией сахара.

Принимая во внимание актуальность

проблемы пролонгирования сроков год-

ности кондитерских изделий и тенденцию

к использованию пищевых добавок, в том

числе регуляторов кислотности в жидком

виде, за рубежом, в ВНИИПАКК разработа-

ли научно обоснованный композиционный

состав, а также технологию получения

и применения комплексной пищевой до-

бавки, которая способствует повышению

потребительских свойств карамели леден-

цовойобыкновенной(ОКП912112).Длядос-

тижения поставленной цели подобрали

ингредиенты, оптимизировали их соотно-

шение, разработали состав и технологию

получения добавки с заданными свойства-

ми, определили технологическую эффек-

тивность ее использования в производстве

леденцовой карамели (установили рацио-

нальные дозировки и оптимальные значе-

ния рН добавки для конкретных изделий)

и подготовили техническую документацию

на получение и применение добавки.

Ингредиенты выбирали из ряда раз-

решенных и используемых в кондитерской

промышленности по принципу «quantum

satis» в виде индивидуальных пищевых до-

бавок и буферных смесей. Соотношение

ингредиентов в составе комплексной

добавки оптимизировали с учетом необ-

ходимости достижения совокупности тре-

буемых физико-химических показателей

(плотность – от 1,28 до 1,30 г/см

и активная

кислотность водного раствора массовой

долей 10% – от 2,0 до 2,2 ед. рН).

При достаточно обширном информаци-

онном материале о применении индивиду-

альных и комплексных лактат- и цитратсо-

держащих пищевых добавок в производст-

ве кондитерских изделий практически

отсутствуют сведения о технологических

особенностях их получения. В связи с этим,

мы провели эксперименты по приготовле-

нию добавки, в ходе которых определили

оптимальные технологические параметры

синтеза, удельные расходы сырья и обос-

новали показатели ее качества. В табл. 1

приведены данные, отражающие изме-

нение характеристик качества опытных

образцов добавки, полученной на основе

Таблица 1

Добавки, содержа-

щие равные коли-

чества компонентов

Соотношение массовых

долей ингредиентов

Плот-

ность,

г/см

Активная кис-

лотность вод-

ного раствора

массовой долей

10%, ед. рН

Массовая

доля

сухих ве-

ществ,%

Титруемая

кислот-

ность,

град.

Молочная

и лимонная

кислоты

Молочная кис-

лота и лактат

калия

Кислоты (сумма) и

лактат калия (раз-

ные количества)

1,4: 1,0

12,9: 1,0 1,282

2,2

77,5

890

1,3: 1,0

8,4: 1,0

1,285

2,3

77,2

869

1,3: 1,0

6,0: 1,0

1,288

2,4

77,1

848

1,2: 1,0

4,6: 1,0

1,293

2,5

76,8

825

1,2: 1,0

3,7: 1,0

1,297

2,6

76,5

813

Лактат калия (4,9%)

1,9: 1,0

9,6: 1,0

1,270

2,3

77,2

838

1,5: 1,0

9,0: 1,0

1,278

2,3

77,2

852

1,3: 1,0

8,4: 1,0

1,285

2,3

77,2

869

1,2: 1,0

7,9: 1,0

1,292

2,3

77,2

879

1,0: 1,0

7,4: 1,0

1,298

2,3

77,2

891

0,9: 1,0

7,0: 1,0

1,301

2,3

77,2

916

Ионы калия (1,3%)

в виде лактата

или однозамещен-

ного цитрата

1,3: 1,0

10,2: 1,0 1,291

2,2

79,7

895

1,8: 1,0

6,1: 1,0

1,288

2,2

79,7

892

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека