ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2014

THEME OF THE ISSUE:

сервные заводы, на которых без больших

экономических затрат можно запустить

производство новой продукции [4].

Мы разработали технологию получе-

ния пюре из сахарной свеклы, которая

включает следующие технологические

стадии: мойка, тепловая обработка для

очистки кожицы корнеплодов, повторная

мойка, грубое измельчение, добавление

лимонной кислоты, тонкое измельчение

(рис. 1). Сахарную свеклу замачивают в

холодной воде на 30 мин, инспектируют и

сортируют по качеству. Корнеплоды моют

и очищают от примесей. Отсортированную

и взвешенную свеклу подвергают паротер-

мической обработке до размягчения тка-

ней по всему объему корнеплодов. Этим

достигается также инактивация фермента

полифенолоксидазы, обусловливающего

потемнение свекловичной массы. Затем

корнеплоды очищают, удаляя поверхност-

ные ткани, кончики и черешковую часть –

основные носители сапонина, фермента

полифенолоксидазы, возможных вредных

веществ (тяжелых металлов, пестицидов),

которые свекла могла впитать в процессе

роста. После данной обработки корне-

плоды имеют приятный желтоватый цвет и

характерный запах.

Далее их режут ломтиками толщиной

около 3мм и грубо измельчают. Получен-

ную массу тонко измельчают, добавляют

лимонную кислоту в количестве 0,07% к

массе сахарной свеклы для предотвра-

щения потемнения. Готовое пюре герме-

тично упаковывают для сохранения ис-

ходных свойств и предотвращения порчи.

Свекловичное пюре представляет со-

бой однородную, равномерно протертую

массубез частичек кожицысветло-желтого

цвета, без запаха свеклы, кисло-сладкого

вкуса, с массовой долей сухих веществ

16,0%, редуцирующих веществ 5,7%, тит-

руемых кислот (в пересчете на яблочную

кислоту) 0,25%, рН 4,4.

Экспериментальные образцы зефира

готовили, полностью заменяя яблочное

пюре свекловичным (рис. 2). Агар зама-

чивали в воде (гидромодуль 1:30) на 1 ч;

готовили агаро-сахаро-паточный сироп,

растворяя при нагревании агар и добавляя

сахарный песок. После полного растворе-

ния агара вносили предварительно подо-

гретуюдо 60 °С патоку, смесь уваривали до

содержания в ней 85±0,5% сухих веществ,

полученный сироп охлаждали до 95 °С. Для

приготовления сбивной массы оставшийся

сахарный песок смешивали с пюре из

сахарной свеклы, добавляли половину от

рецептурного количества яичного белка и

взбивали в течение 4–5 мин. Затем вносили

оставшийся белок, взбивали смесь (5 мин),

добавляли молочную кислоту, ароматиза-

тор, агаро-сахаро-паточный сироп и пере-

мешивали (2–3 мин) для равномерногорас-

пределения рецептурных компонентов.

Готовую сбитую массу выгружали вруч-

ную и формовали методом отсадки в виде

фигур с рифленой поверхностью на дере-

вянные доски. Выстаивали 2–4 ч в лабора-

торных условиях.

Определяли органолептические и

физико-химические показатели контроль-

ного образца – зефир «Ванильный» и зефи-

ра с пюре из сахарной свеклы «Светлячок»

(см. таблицу).

Таким образом, использование в рецеп-

туре зефира свекловичного пюре вместо

Показатели

Зефир

«Ванильный» на агаре

(контроль)

«Светлячок» с пюре из сахар-

ной свеклы

Вкус, запах

Ясно выраженные, свойственные изделию данного наименова-

ния, без посторонних привкуса и запаха

Структура

Свойственная изделию данного наименования, равномерная,

мелкопористая

Форма

Свойственная изделию данного наименования

Поверхность

Свойственная изделию данного наименования, без грубого за-

твердения на боковых гранях и выделения сиропа

Цвет

Белый

Массовая доля сухих веществ, %

76,0–84,0

78,0

Массовая доля редуцирующих

веществ, %

7,0–14,0

8,5

Плотность зефирной массы,

кг/м

, не более

600,0

480,0

Общая кислотность, град,

не менее

0,5

0,85

Сладкие альтернативы

Лучше понимать то, какое комплексное

действие выполняет сахар в шоколадной

продукции необходимо производителям,

прежде, чем они смогут развивать произ-

водство популярного сегодня высокока-

чественного шоколада без сахара, увере-

ны исследователи.

Роджер Филип Айду

, представитель

Университета Гента, Бельгия, пишет в сво-

ей статье, что в последнее время развива-

ются опасения по поводу того, что высо-

кое содержание сахара в шоколаде может

играть ключевую роль в развитии у людей

ожирения и диабета.

Такие опасения привели к росту спроса

на шоколад без сахара и шоколад с по-

ниженным его содержанием. Однако про-

изводство такого шоколада может стать

настоящей проблемой для производите-

лей, поскольку сахар оказывает большое

воздействие на качество продукта и игра-

ет важную роль в его так называемой «вку-

совой матрице».

Продукт будет относиться к категории

«без содержания сахара»/«с низким со-

держанием сахара» в том случае, если

количество калорий на порцию составляет

менее 40 или если содержание сахара

на порцию продукта составляет не более

0,5 г, отмечают исследователи. Растущая

популярность подобных продуктов приве-

ла к росту спроса на альтернативные под-

сластители, которые сегодня используют

в производстве молочных, кондитерских

изделий и других продуктов питания.

Однако производство шоколада без са-

хара требует от кон-

дитеров четкого по-

нимания того, какую

роль сахар играет

в к а ч е с т в е н н ы х

и вкусовых характе-

ристиках продукта,

а также того, что за-

менители сахара должны выполнять в пол-

ной мере те же функции, говорят г-н Айду

и его команда.

Когда дело касается шоколада, по-

требители желают получить идеальную

комбинацию аромата, вкуса, питательной

ценности и т. д. Сахар играет важную роль

в формировании практически всех этих

характеристик, отмечают ученые. В ре-

зультате, утверждают бельгийские иссле-

дователи, замена сахара интенсивными

сахарозаменителями, например, сахаро-

зой, сахарным суррогатом или стевией,

не поможет добиться необходимых вкусо-

вых характеристик и текстуры продукта.

С другой стороны, применение комп-

лекса сахарозаменителей, функциональ-

ных ингредиентов и связующих агентов

«позволяет достичь успеха в производст-

ве шоколадной продукции без сахара»,

пишут исследователи, причем, получить

продукцию надлежащих вкусовых харак-

теристик.

«Понимание основных принципов та-

кого производства позволит расширить

производство высококачественной шоко-

ладной продукции без сахара, которая се-

годня широко востребована на мировом

кондитерском рынке», – считают ученые.

sweetinfo.ru

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека