ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СЕГОДНЯ

Прочность и пластичность какао-бо-

бов устанавливали на приборе «Структу-

рометр-1» [3].

pH находили с помощью потенциомет-

ра pH-340 [2].

Величину несистемности, характе-

ризующую степень несогласованности

составляющих ингредиентов в партии

какао-бобов, определяли на приборе

Сим-Ридер [4].

Объектом изучения служили товарные

какао-бобы, индекс которых составлял

86 баллов, что соответствует данному

показателю какао-бобов среднего ка-

чества.

Товарные бобы какао обжаривали

при 165±2 °С в течение 32±2 мин в условиях

производства.

Матричную обработку товарных и об-

жаренных какао-бобов осуществляли

в лаборатории на приборе ИВА-1 (см.

таблицу).

Анализ данных таблицы показал,

что термическая обработка положитель-

но влияет на качество какао-бобов. Отно-

сительные значения измеряемых величин

снижаются: массовая доля влаги – более

чем на 60%, прочность и пластичность

какао-бобов – соответственно на 38 и 32%,

pH – на 3,0%, показатель несистемности –

на 77,6%.

Уменьшение доли влаги, прочности

и пластичности свидетельствует об увели-

чении хрупкости какао-бобов, что облегча-

ет их дробление. Значительное снижение

несистемности с 0,2234 до 0,0499 харак-

теризует более высокую степень согла-

сованности составляющих ингредиентов

в партии какао-бобов, следовательно,

более высокое их качество.

По результатам матричной обработки

обжаренных какао-бобов также можно

говорить о тенденции повышения их каче-

ства, однако, показатель относительного

уменьшения исследуемых характеристик

ниже, чем у продукции термически обра-

ботанной.

Суммарное влияние термической

и матричной обработки выше, чем одного

из данных способов. Особенно стоит об-

ратить внимание на изменение pH. После

двух видов обработки pH приближается

к первоначальному значению.

Органолептическая оценка товарных,

обжаренных и обработанных матрицей

какао-бобов показала, что первые име-

ют терпкий вкус, невыраженный аромат.

При термической обработке вкус и аро-

мат какао-бобов улучшаются, появляются

горьковатый вкус и выраженный благород-

ный аромат какао. При совместной терми-

ческой и матричной обработке вкусовые

и ароматические свойства какао-бобов

усиливаются по сравнению с аналогич-

ными показателями бобов, прошедших

только термическую обработку. pH какао-

бобов приближается к нейтральному,

вероятно, из-за снижения содержания

летучих кислот.

Матричная обработка способна ре-

гулировать термическую, способствуя

экономии энергоресурсов (например,

пара), благодаря возможности сокра-

щения длительности термической об-

работки.

Использование производственного об-

разца матриц практически не потребует

дополнительных затрат, они окупаются в те-

чение нескольких месяцев работы пред-

приятия; матрицы легки в эксплуатации,

их можно укрепить на промежуточных бун-

керах перед дробильно-сортировочными

машинами.

Техническое решение на каждом пред-

приятии должно быть своё, что связано

с условиями конкретного производства,

а эффективность и экономия при примене-

нии данного способа очевидны.

Таким образом, матричный способ об-

работки какао-бобов углубляет термиче-

скую обработку, приводя к дальнейшему

снижению массовой доли влаги, прочнос-

ти какао-бобов, улучшению их вкусовых по-

казателей, что подтверждается органолеп-

тической оценкой, также он экономически

выгоден и прост в эксплуатации.

Такой подход к использованию новой

технологии не традиционен, он требует

нового мышления, поэтому, несомненно,

заслуживает внимания специалистов.

ЛИТЕРАТУРА

Олейникова, А.Я.

Практикум по техно-

логии кондитерских изделий/А.Я. Олейни-

кова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. –

М.: ГИОРД, 2005. – 480 с.

Лурье, И. С.

Технологический кон-

троль сырья в кондитерском производ-

стве/И.С. Лурье, А.И. Шаров. – М.: Колос,

2001. – 352 с.

Максимов, А. С.

Лабораторный прак-

тикум по реологии сырья, полуфабрикатов

иготовыхизделийхлебопекарного,макарон-

ногои кондитерского производств/А.С. Мак-

симов, В.Я. Черных. – М., 2004. – 161 с.

Зенин, С.В.

Методы измерения элек-

тропроводности водной среды образ-

ца под воздействием различных объек-

тов/С.В. Зенин. – М.: МГУ, 2005. – 36 с.

Показатели

Какао-бобы

Относительное снижение

измеряемой величины, %,

после обработки

товарные

обжаренные

до матричной

обработки

после матрич-

ной обработки

тер-

миче-

ской

мат-

рич-

ной

после

термической

и матричной

обработки

Массовая доля

влаги, %

6,7±0,1

1,75±0,01

1,45±0,01 66,0 35,0

78,0

Прочность

какао-бобов, Н

55,8±1,5

34,8±0,9

33,3±0,5

37,6 4,0

40,0

Пластичность

какао-бобов, мм

2,4±0,3

1,6±0,1

1,5±0,1

32,5 6,0

37,0

pH, ед. прибора

6,90±0,01

6,67±0,01

6,84±0,01 3,0 2,5

0,9

Несистемность (Нs),

относительные

единицы

0,2234±0,0002 0,0499±0,0002 0,0020±0,0002 77,6 95,9

99,0

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека