ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2013

анализируемых проб. Кинетические «визу-

альные отпечатки» образцов еще в боль-

шей степени различны.

Для сопоставления различий в составе

РГФ применили новый способ обработки

данных – наложение «визуальных отпечат-

ков» (рис. 7).

Различаются «визуальные отпечатки»

максимумов размерами. Форма «ви-

зуального отпечатка» для близких по сос-

таву матрицы проб определяется соот-

ношением в образце и, как следствие,

в РГФ, концентраций основных классов

органических соединений, на детекти-

рование которых настроен массив сен-

соров: несвязанная влага, легколетучие

кислоты, алифатические спирты, альде-

гиды, сложные эфиры, кетоны, амины,

N-содержащие соединения. Функция

отклика выбранных сенсоров связана

с количеством легколетучих кислородсо-

держащих веществ, воды, а также других

органических соединений (альдегиды,

кислоты, кетоны, эфиры, спирты). По фор-

ме этих сигналов массива сенсоров

можно утверждать, что в составе РГФ

над пробой 2 входят компоненты, сущест-

венно влияющие на аромат, и которых

значительно больше, чем в пробе 1.

Зная общее содержание легколетучих

веществ в РГФ над пробами, легко найти

площадь «визуального отпечатка» (табл.

4). По данному критерию можно сравнить

интенсивность аромата над исследуемым

образцом и контролем – по относительной

разности площадей «визуального отпечат-

ка» максимумов.

Относительное содержание отдельных

групп легколетучих веществ рассчитывали

по методу нормировки (табл. 5).

Установили, что аромат порошка из ка-

каовеллы выражен более интенсивно

(на 25%), чем из ядер какао-бобов.

Рис. 7. Кинетические «визуальные

отпечатки» аромата проб:

1 – порошок из ядер какао-

бобов (контроль); 2 – порошок

из какаовеллы

Таблица 4

Проба

Отклики сигналов сенсоров (

∆

max

, Гц)

полн

18К6 ПЭГ2000 ПЭГСб ПЭГСк ПЭГА ПЭГФ ПС МСМ

3124

3629

Таблица 5

Проба

Содержание, %

свободной

влаги

ароматических

соединений эфиров

19,6

17,9

7,1

18,6

20,4

8,5

Таким образом, порошок из какао-

веллы имеет богатый химический состав,

пониженную энергетическую ценность,

ярко выраженные цвет и аромат. Это вы-

сокодисперсный продукт, себестоимость

которого значительно ниже (в 4,5 раза),

чем порошка из ядер какао-бобов. Следо-

вательно, есть основание предположить,

что в ряде случаев (при производстве

глазури, конфет, шоколада) он может слу-

жить полноценным заменителем порошка

из ядер какао-бобов, имитирующим его

вкус, цвет и аромат. Использование недо-

рогого и натурального порошка из какао-

веллы в производстве кондитерских изде-

лий позволит уменьшить их калорийность

благодаря снижению сахароемкости и по-

высить пищевую ценность.

ЛИТЕРАТУРА

Магомедов, Г.О.

Функциональные пи-

щевые ингредиенты и добавки в производ-

стве кондитерских изделий: учебное по-

собие/Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова,

И.В. Плотникова, Л.А. Лобосова. – 2012. – 720 с.

Олейникова, А.Я.

Технологии конди-

терских изделий: учебник/А.Я. Олейнико-

ва, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.:

Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека