ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СЕГОДНЯ

УДК 663.918.1.002.237

Анализ качества

продуктов переработки какао-бобов

Д-р техн. наук

Г.О. МАГОМЕДОВ

кандидаты техн. наук

И.В. ПЛОТНИКОВА, А.Я. ОЛЕЙНИКОВА,

А.А. ЖУРАВЛЕВ, Т.А. ШЕВЯКОВА; К.И. ШЕСТАКОВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий

М.Н. БОРОДКИНА

ООО «Эколайн 46» (г. Курск)

Рациональное использование какао-

бобов – технологически и экономически

важная и сложная задача, связанная

с их высокой стоимостью и дефицитом

на мировом рынке, а также с увеличиваю-

щимся спросом населения на высококаче-

ственные кондитерские изделия, содержа-

щие какао-продукты. Один из основных

путей ее решения – комплексное исполь-

зование бобов какао, включая перера-

ботку их оболочки – какаовеллы, которая

по химическому составу во многом сходна

с ядром какао-бобов.

Массовая доля какаовеллы в зависи-

мости от места произрастания деревьев

какао и их вида – 9 – 16% (в среднем –

11–13%). Количество какаовеллы от пере-

работки какао-бобов достигает десятков

тысяч тонн. До недавнего времени ее счи-

тали отходом производства. Применение

какаовеллы в пищевой промышленности

было ограничено из-за того, что она трудно

поддается измельчению, так как харак-

теризуется высокими показателями твер-

дости и прочности, микробиологической

загрязненностью и содержит ряд опасных

токсичных элементов (пестицидов, солей

тяжелых металлов, мышьяка, афлатокси-

нов и др.), которые попадают в результате

применения инсектицидов для уничтоже-

ния сельскохозяйственных вредителей

на плантациях дерева какао [1].

В последние годы отношение к ка-

каовелле изменилось, что связано с рос-

том цен на шоколадные изделия и тем,

что для организма человека она представ-

ляет собой уникальный по химическому

составу и пищевой ценности продукт, об-

ладающий рядом полезных свойств.

Следовательно, создание рацио-

нальных, экономически и технологически

оправданных безопасных способов пере-

работки и применения какаовеллы в кон-

дитерской промышленности актуальная

и значимая задача, имеющая важное про-

мышленное значение.

На российском рынке основной по-

ставщик ценного промышленного сырья –

какаовеллы – кондитерские фабрики,

перерабатывающие какао-бобы. Со-

временные инновационные технологии

и техника позволяют осуществлять тонкое

измельчение полуфабриката и получать

высокодисперсный порошок, который

по степени измельчения аналогичен какао-

порошку из ядер бобов какао.

Объектами исследований служили на-

туральные термически обработанные по-

рошки из какаовеллы и ядра какао-бобов,

изготовленные на одном из отечественных

предприятий.

Химический состав опытных какао-про-

дуктов представлен в табл. 1 [1].

Установили, что порошок из какаовеллы

богат углеводами (43,7%). Они представ-

лены моно- и дисахаридами, клетчаткой,

крахмалом, пентозанами, целлюлозой.

Массовая доля клетчатки, пентозанов

и целлюлозы в нем значительно превыша-

ет массовую долю их в порошке из ядер

какао-бобов (в 3,1; 4,7 и 7,2 раза соответ-

ственно). В порошке из какаовеллы мень-

ше, чем в последнем, жира (в 3,3 раза)

и белков (в 1,6 раза), но существенно боль-

ше золы (в 1,3 раза), пищевых волокон (в 1,6

раза), минеральных веществ (кальция –

в 2,6 раза, калия – в 1,9 раза, магния –

в 1,6 раза, фосфора – в 1,2 раза), танинов

(в 1,6 раза). Порошок из какаовеллы богат

такими ценными по физиологическому

воздействию веществами, как алколоиды,

теобромин и кофеин. Дубильные вещества

придают какао-продуктам слегка вяжущий

и горьковатый вкус. Содержание биоген-

ных элементов, к которым относятся вита-

мины, в порошке из какаовеллы почти в два

раза выше, чем в порошке из ядер какао-

бобов. Энергетическая ценность первого

меньше, чем последнего, в 2,4 раза.

Органолептические, физико-хими-

ческие, структурно-механические показа-

тели порошков приведены в табл. 2, микро-

биологические – в табл. 3.

Сыпучесть порошков характеризуется

углом естественного откоса (для идеаль-

но сыпучих тел он равен углу внутреннего

трения, который зависит от подвижности

частиц в слое, размера частиц и харак-

тера их распределения в материале).

Чем большую поверхность имеет частица,

тем меньше угол естественного откоса.

Сыпучесть опытных образцов хорошая, так

как угол естественного откоса – 50–60 град.

Плотность порошка из какаовеллы выше в

1,2 раза, жиросвязывающая способность –

в 1,07 раза, влагоудерживающая способ-

ность – в 1,4 раза, а угол естественного от-

коса ниже в 0,9 раза, чем у порошка из ядер

какао-бобов.

Известно, чторазмерчастицпрямозави-

сит от их удельной поверхности (чем мень-

ше частицы, тем больше поверхность со-

прикосновения их с влагой, тем быстрее

они поглощают влагу). На влагоудержи-

вающую способность (ВУС) влияет влаж-

ность продукта, которая у порошка из ка-

каовеллы меньше, чем у порошка из ядер

какао-бобов, в связи с этим ВУС первого

продукта больше, чем второго. Этому так-

Ключевые слова:

порошок из ядер

какао-бобов, порошок из какаовеллы

Кey words:

powder from kerneis of cocoa

beans, powder from cocoa-vella

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека