11 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
4/2013
9
же способствует большее содержание
пищевых волокон в какаовелле, которые
благодаря своей капиллярной структуре
связывают значительнуюдолю влаги, конку-
рируя за нее с белковыми веществами.
Степень измельчения и гранулометри-
ческий состав твердых частиц – важные
показатели качества многих шоколадных
изделий. Мы исследовали дисперсный
состав частиц опытных образцов методом
гранулометрического анализа на мик-
роскопе БИОМЕД-2 (оптическая система
смонтирована на базе цифровой фото-
камеры CANON). Перед испытанием по-
рошки растворяли в касторовом масле,
наносили на предметное стекло и на-
крывали покровным. Изображение микро-
структуры проб представлены на рис. 1.
Таблица 1
Показатели
Порошок
из ядер какао-
бобов
из какаовеллы
Содержание, в 100 г продукта
воды, г
5,4
4,8
белков, г
24,3
15,0
жиров, г
15
4,5
насыщенных жирных кислот, г
9,0
2,7
углеводов, г
в том числе:
крахмала
моно- и дисахаридов
10,2
8,2
2,0
5,7
4,6
1,1
клетчатки, г
5,5
16,5
целлюлозы, г
1,9
13,7
пентозанов, г
1,5
7,8
танинов, г
5,8
9,0
пищевых волокон, г
35,3
56,8
органических кислот (в пересчете
на молочную кислоту), г
3,9
0,8
золы, г
6,3
8,1
минеральных веществ, мг:
натрия
13
3
калия
1509
2875
кальция
128
331
магния
425
701
фосфора
655
770
железа
22
5,8
витаминов, мг:
E (токоферол)
3,0
1,800
B
1
(тиамин)
0,074
0,158
B
2
(рибофлавин)
0,23
0,460
В
6
(пиридоксин)
0,100
0,100
В
9
(фолацин)
0,045
0,057
РР (ниацин)
1,670
3,750
пантотеновой кислоты
0,579
1,890
биотина
0,011
0,019
теобромина, г
1,7
2,7
кофеина, г
0,2
0,19
дубильных веществ, г
7,0
1,3
Энергетическая ценность, ккал
364
147
Таблица 2
Показатели
Порошок
из ядер какао-
бобов
из какаовеллы
Цвет
Ярко-коричневый Темно-коричневый
Вкус и аромат
Ярко выраженные, без посторонних
привкусов и запахов
Массовая доля, %
влаги
6,4
4,8
жира
12,7
5,4
Плотность, кг/м
3
457
544
Угол естественного откоса, град
60
54
Жироудерживающая
способность, г/г
8,97
9,57
Влагоудерживающая
способность, г/г
5,1
7,1
Таблица 3
Показатели
Порошок
из ядер какао-бобов из какаовеллы
КМАФАнМ, КОЕ/г
7,1•103
5,5•103
Содержание
БГКП (колоформы), г
Не выделено
патогенных микроорганизмов,
в том числе сальмонеллы, г
То же
дрожжей, КОЕ/г
0
0
плесени, КОЕ/г
0
0
Рис. 1. Микрофотографии порошков из ядер какао-
бобов (а) и какаовеллы (б) (увеличение 800 ед.)
а б
Рис. 2. Диаграмма распределения частиц порошков по фракциям
Содержание частиц по фракциям, %
Размер частиц L, мкм
от 1 до 9 от 10 до 19 от 20 до 29
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
26
13
40
42
34
45
ТЕМА НОМЕРА.
ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СЕГОДНЯ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека