8 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
4/2013
6
УДК: 664.143/149 (045)
Влияние матричной обработки
на качество какао-бобов
Д-р техн. наук
З.Г. СКОБЕЛЬСКАЯ
Московский государственный университет пищевых производств
А.В. БЕССАРАБ
ООО «Объединенные кондитеры»
В настоящее время вопросы качества
сырья, полуфабрикатов и готовой продук-
ции приобретают особую актуальность.
Сегодня, когда развиваются новые
технологии, появляется возможность их
применения для решения конкретных
задач.
С нашей точки зрения, использование
матричного способа обработки про-
дукта – весьма перспективно. Поэтому
работа посвящена исследованию физико-
химических, структурно-механических,
В качестве матриц выбрали прибор
ИВА-1, автор которого – проф. В.В. Вергун.
Качество товарных какао-бобов характери-
зовали индексом качества [1]. Массовую
долю влаги в товарных, обжаренных и обра-
ботанных матрицей какао-бобах опреде-
ляли ускоренным методом – высушиванием
навески предварительно измельчённого
ядра бобов какао до частиц (в основной
массе) размером 1–2мм. Навеску массой
около 5 г обрабатывали в сушильном шкафу
при 130± 2 °С в течение 40 мин [2].
Ключевые слова:
качество,
какао-бобы, матричная обработка,
термическая обработка, энергозатраты.
Кey words:
quality, cocoa beans, matrix
processing, heat treatment, decrease in
energy consumption.
информационных показателей товарных
и обжаренных какао-бобов после матрич-
ной обработки.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека