ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СЕГОДНЯ

Цвет порошков сравнивали, используя

для этого компьютер и сканер, которые по-

зволяют получить цветовой спектр по циф-

ровому отображению поверхности образ-

цов (рис. 4).

С помощью цифровой программы

HSL фиксировали цветовой спектр ох-

ватываемой области поверхности об-

разцов. Все цифровые устройства работы

с цветом сохраняют, обрабатывают и вос-

производят цветные изображения с по-

мощью значений RGB. Использовали три

характеристики программы: цветовой тон

(Hue), варьируемый от 0 до 360° (от крас-

ного до пурпурного цвета); насыщенность

(Saturation), определяющую количество

доминирующей длины волны, которая ва-

рьируется от 0 до 1 (чем больше данный

параметр, тем «чище» цвет; чем ближе пер-

вый к нулю, тем ближе цвет к нейтральному

серому); количество света или светлота

(Value), характеризующая яркость света

(задается в пределах от 0 до 1).

Все связи между цветами носят мате-

матический характер. Их можно смодели-

ровать с помощью простой математики

в декартовых координатах XYZ. Результаты

математических вычислений представлены

в виде графических зависимостей (рис. 5).

Обнаружили, что цветовой фон по-

рошков находится в пределах от 24 до 34°,

следовательно, их цветовой спектр – между

красным и желтым, а значит, коричневый.

Насыщенность цвета порошка из какао-

веллы выше, чем из ядер какао-бобов,

что свидетельствует о приближении оттен-

ка к истинно коричневому цвету. Яркость

первого выше (в нем больше светлых оттен-

ков коричневого цвета).

Таким образом, порошок из какаовеллы

имеет коричневый цвет с серым оттенком,

из ядер какао-бобов – коричневый с оран-

жевым.

Аромат порошков анализировали с ис-

пользованием мультисенсорной системы

«Электронный нос» (разработан ООО

«Сенсорные технологии» ВГУИТ).

Тестируемые пробы имели близкий за-

пах, отражающийся сходным составом

равновесной газовой фазы (РГФ) над про-

бами. Как правило, «визуальные отпечат-

ки» максимумов по форме близки между

собой, что свидетельствует о близком

по качественному составу запахе образ-

цов, однако даже по этим аналитическим

сигналам установили значимые различия

Рис. 3. Интегральные кривые распределения частиц порошков по размерам

F (L), %

Размер частиц L, мкм

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

100

Насыщенность цвета (Sturation), %

(0)

Цветовой тон (Hue)

15 20 25 30 35 40

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

Рис. 5. Насыщенность цветового

спектра отсканированной

поверхности какао-порошка (1)

и порошка какао для промышленной

переработки (из какаовеллы) (2)

Количество света (Value), относит. ед

(0)

Цветовой тон (Hue)

15 20 25 30 35 40

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

Рис. 6. Количество света

в отсканированных поверхностях

какао-порошка (1) и порошка какао

для промышленной переработки (из

какаовеллы) (2)

Размер частиц порошков – 1–29 мкм.

В порошке из какаовеллы больше частиц

размером от 10 до 19 мкм (40%), из ядер

какао-бобов – от 20 до 29 мкм – 45% (рис. 2).

Согласно экспериментальным дан-

ным, строили интегральные кривые рас-

пределения частиц по размерам (рис. 3),

которые свидетельствуют, что порошок

из какаовеллы – в большей степени высо-

кодисперсный продукт (доля частиц раз-

мером от 1 до 20 мкм – 74%), чем порошок

из ядер какао-бобов (62%) [2].

а б

Рис. 4. Результаты сканирования образцов порошков из ядер какао-бобов (а)

и из какаовеллы (б)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека