ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СЕГОДНЯ

УДК 665.112

Молочная глазурь – основной

полуфабрикат кондитерского рынка.

Вопросы производства и качества

Кандидаты техн. наук

Л.И. РЫСЕВА, Н.В. ЛИНОВСКАЯ

ГНУ НИИКП Россельхозакадемии

Молочные кондитерские глазури – по-

пулярные виды отделочных полуфабри-

катов, которые играют большую роль

в передаче вкусоароматического про-

филя продукта. Вырабатывают молочные

кондитерские глазури по разным техно-

логиям (измельчение на пятивалковых

мельницах, в шариковых мельницах и др.).

Рецептура их существенно различается

из-за используемых сухих молочных ком-

понентов (молоко сухое обезжиренное

(СОМ) или цельное (СЦМ), сливки сухие

(СС), сыворотка (СМСуТ), сухой йогурт

(СЙ) и др.). Вследствие этого значитель-

но различаются органолептические,

физико-химические, технологические

и реологические показатели качества

полуфабриката.

Согласно ГОСТ Р 53897, молочные кон-

дитерские глазури имеют идентификаци-

онные характеристики: массовые доли

общего сухого остатка какао – не менее

15%, сухих веществ молока – не менее 12%,

молочного жира – не менее 2,5%.

Мониторинг показателей качества мо-

лочных кондитерских глазурей, представ-

ленных в торговой сети, показал, что по-

луфабрикаты не отвечают идентификаци-

онным критериям по содержанию общего

сухого остатка молока и молочного жира,

а также характеризуются высокой массо-

вой долей общего жира (36–38%).

Поскольку у каждого молочного ин-

гредиента есть особенности, которые

определяют свойства глазури и глазиро-

ванного изделия, в НИИ кондитерской про-

мышленности изучили физико-химические

показатели сухих молочных компонентов.

Установили, что у сухих молочных продук-

тов равномерный и однородный грануло-

метрический состав (размер частиц от 30

до 75 мкм) (рис. 1).

Выявили также, что сухие молочные

компоненты различаются по содержанию

жира, белка, лактозы (табл. 1) и органолеп-

тическим характеристикам.

Неодинаковые свойства сухих молоч-

ных компонентов обусловлены технологи-

ей их получения и качеством исходного

Ключевые слова:

качество,

кондитерская глазурь, молочный

компонент, реологические показатели.

Кey words:

quality, confectionery glaze,

dairy component, rheological parameters.

Доля частиц, %

Номер образца глазури

Таблица 1

Показатели СОМ СЦМ СС СМСуТ СЙ

Массовая

доля, %

влаги

3,8 3,3 1,8 4,5 4,0

жира

0,8 26,8 54,3 0,9 1,5

белка

33,4 25,0 15,6 12,6 34,5

лактозы 54,1 39,1 24,3 74,5 52,5

Кислотность,

°Т

19,0 17,0 16,0 23,0 20,0

СОМ СЦМ СС СМСуТ СЙ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

более 75 мкм

30-75 мкм

менее 30 мкм

более 30 мкм

10–30 мкм

менее 10 мкм

100

Рис. 2. Диаграмма гранулометрического состава глазурей: 1, 2, 3 – на основе

СОМ (массовая доля молочного жира 2,5; 5; 7,5% соответственно); 4, 5, 6 –

на основе СЦМ (массовая доля молочного жира 2,5; 5; 7,5% соответственно);

7, 8, 9 – на основе СС (массовая доля молочного жира 2,5; 5; 7,5%

соответственно); 10, 11, 12 – на основе СМСуТ (массовая доля молочного жира

2,5; 5; 7,5% соответственно)

Рис. 1. Диаграмма распределения

частиц сухих молочных

компонентов по фракциям

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека