ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СЕГОДНЯ

сырья. Доля молочного жира в продуктах

составляет 0,8–54,3%. Не менее важно его

состояние – «свободное» или «связанное»

(инкапсулированное).

В настоящее время сухие молочные про-

дукты производят преимущественно по тех-

нологии распылительной сушки, при кото-

рой молочный жир находится в основном

(до 90%) в «связанном» состоянии.

Известно, что состояние молочного

жира существенно влияет на реологи-

ческие свойства глазурей. Чем больше

в полуфабрикате «свободного» молочного

жира, тем ближе к оптимальным его реоло-

гические характеристики.

Выработали партии глазурей с различ-

ными сухими молочными компонентами

и разной долей молочного жира (измель-

чение в шариковых мельницах). Установили

(рис. 2), что вид сухих молочных компонен-

тов и количество молочного жира в глазури

незначительно влияют на ее грануломе-

трический состав (доля частиц размером

10–30 мкм оптимальна – 65–70%).

Определили, что увеличение доли мо-

лочного жира в глазури отрицательно ска-

зывается на ее технологических свойствах:

снижается температура застывания и воз-

растает продолжительность кристаллиза-

ции глазури, а реологические показатели

нестабильны (табл. 2).

Выявили также, что характеристики

кристаллизации (по Дженсену) глазурей

с одинаковой долей молочного жира,

но приготовленных с использованием раз-

личных молочных продуктов, различается

(рис. 3).

Так, глазурь, содержащая 5% молочного

жира и приготовленная с использовани-

ем СОМ, имеет температуру застывания

25,9 °С, продолжительность кристаллиза-

ции – 31 мин; с СЦМ – 27,9 °С и 28 мин; СС

– 27,0 °С и 28 мин; СМСуТ – 27,1 °С и 29 мин

соответственно.

Ярко выражены различия в реологи-

ческих свойствах глазурей с одинаковой

жировой фазой, но с молочными добавле-

ниями различных видов (рис. 4).

В жировую фазу глазурей с одинаковым

соотношением жировых компонентов в тех-

нологическом процессе их производства

переходит разное количество молочного

жира, содержащегося в том или ином мо-

лочном компоненте.

Известно, что в сухих сливках сравни-

тельно большая часть жира находится

в «свободном» состоянии, что обусловли-

вает низкую температуру застывания, боль-

шую продолжительность кристаллизации

и более низкий предел текучести глазурей

на основе данного молочного компонента.

В рецептуру глазури на основе СОМ

для соблюдения идентификационных кри-

териев вводили «свободный» молочный

жир, который легко переходит в жировую

фазу глазури, что приводит к снижению тем-

пературы застывания и предела текучести

полуфабриката.

По результатам исследований раз-

работали рецептуры глазурей с сухими

обезжиренным и цельным молоком, позво-

ляющие получить продукт с оптимальной

характеристикой кристаллизации.

Предлагаем новый способ измельчения

глазурей в шариковых мельницах. Устано-

вили, что измельчение рецептурной смеси

глазури, не содержащей какао продуктов,

в первой шариковой мельнице и внесение

их на второй стадии измельчения способ-

ствуют лучшему переходу «связанного»

молочного жира из сухих молочных ком-

понентов в жировую фазу полуфабриката.

В результате этого улучшаются реологиче-

ские характеристики глазури.

С целью оптимизации реологических

свойств полуфабрикатов и снижения доли

общего жира в них провели эксперименты

по определению зависимости пластиче-

ской вязкости и предела текучести гла-

зурей от способа введения эмульгатора

на основе касторового масла (PGPR).

Последний используют для регулирования

Температура застывания, °С

Предел текучести, Па

Рис. 3. Диаграмма температуры застывания глазурей

с массовой долей молочного жира 5%, приготовленных

с использованием различных молочных компонентов:

1 – СОМ; 2 – СЦМ; 3 – СС; 4 – СМСуТ

Таблица 2

Показатели

Содержание молочного жира в глазури (%) на разной основе

2,5 5 7,5 2,5 5 7,5 2,5 5 7,5 2,5 5 7,5

СОМ

СЦМ

СС

СМСуТ

Температура

застывания, °С

27,3 25,9 24,8 28,5 27,9 26,0 28,0 27,0 25,5 27,8 27,1 25,9

Продолжитель-

ность кристал-

лизации, мин

28 31 39 25 28 30 25 28 31 26 29 32

Пластическая

вязкость, Па·с

1,5 1,9 2,4 2,8 3,0 3,3 1,8 2,1 2,5 2,9 3,3 3,6

Предел текуче-

сти, Па

7,0 6,2 5,3 9,0 8,2 7,4 7,6 6,5 5,8 8,4 7,7 6,5

Рис. 4. Диаграмма предела текучести глазурей

с массовой долей молочного жира 5%, приготовленных

с использованием различных молочных компонентов:

1 – СОМ; 2 – СЦМ; 3 – СС; 4 – СМСуТ

27,5

26,5

25,5

24,5

1 2 3 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека