ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СЕГОДНЯ

щественного увеличения твердости при по-

вышенной температуре хранения.

О содержании твердых триглицеридов

в различных смесях, состоящих из ILLEXAO

HS 85 и какао-масла, при разной темпера-

туре можно судить по данным рис. 2 (наи-

более заметный эффект при 30 и 35 °С).

Твердость и текстура

Не всегда количество твердых триглице-

ридов – оптимальный параметр для опре-

деления твердости.

На рис. 3 представлен график твердос-

ти темного шоколада, не содержащего

ILLEXAO™ HS 90, и с добавлением 5 и 10 %

его.

Во всех трех случаях характеристики

шоколадной массы были идентичными

по количеству жира, степени измельчения,

вязкости и др. Единственное отличие – со-

держание ILLEXAO™ HS 90 в рецептуре.

Какао-масло имеет уникальные состав

и физические свойства. В сочетании с ка-

као тертым какао-масло придает шоколаду

его характерный вкус, свойства плавления

и способствует резкому высвобождению

вкуса и аромата. Эквиваленты масла ка-

као ILLEXAO

имеют такие же физические

свойства и химический состав, как и какао-

масло, но отличаются тем, что при их ис-

пользовании устраняются традицион-

ные сложности, присущие шоколадному

производству. Компания ААК производит

эквиваленты масла какао ILLEXAO

из рас-

тительных масел ши, иллипе и пальмового

масла, поэтому они такие же натуральные

продукты, как и какао-масло.

Основное достоинство ILLEXAO

за-

ключается в том, что ААК может создать

продукт с заданными свойствами, такими,

например, как стабильность при повышен-

ных температурах, устойчивость к поседе-

нию и определенные органолептические

характеристики.

Эквиваленты масла какао ILLEXAO

специально разработаны для использо-

вания в регионах с жарким климатом, хотя

в последние годы актуальность их приме-

нения в России неизменно возрастает.

В жарких странах хорошо знакомы

проблемы размягчения и поседения шо-

колада, которые сегодня можно успешно

решить, используя эквивалент масла какао

ILLEXAO

HS. Его использование позволяет

увеличить твердость шоколада при более

УДК 663.916.002.237

Теплостойкость шоколадных изделий

высоких температурах хранения без изме-

нения свойств плавления.

В то же время, при высоких температу-

рах и/или нестабильном температурном

режиме повышается устойчивость к по-

седению.

Увеличение твердости наиболее замет-

но в молочном шоколаде, однако при до-

бавлении большего количества ILLEXAO

HS в рецептуру темного шоколада данный

эффект также проявляется. Преимущества

жиров линейки ILLEXAO

HS – снижение

мягкости и увеличение устойчивости к по-

седению конечного продукта (актуально

для стран с теплым климатом).

Ассортимент жиров ILLEXAO

ILLEXAO

HS 85 рекомендуется для про-

изводства шоколадных изделий, когда

стоит задача увеличить теплостойкость

и стабильность к поседению при высоких

температурах хранения при минимальном

влиянии на свойства плавления.

Этот жир совместим с маслом какао

в любых соотношениях. Однако, чтобы дос-

тигнуть значительного увеличения тепло-

стойкости в рецептуру шоколада рекомен-

дуется добавлять 5–10% ILLEXAO

HS 85.

Чем больше данного жира в рецептуре,

тем выше теплостойкость изделия.

В молочном шоколаде положительный

эффект проявляется при более низком

содержании ILLEXAO

HS 85 в рецептуре,

чем в составе темного.

Сравнительные данные о количестве

твердых триглицеридов в ILLEXAO

HS 85,

ILLEXAO

HS 90 и Западно-Африканском

какао-масле представлены на рис. 1.

Видно, что при всех четырех значениях

температуры содержание твердого жира

выше, чем в какао-масле. Однако разница

значительнее при более высоких темпера-

турах, и именно это является причиной су-

Ключевые слова:

достоинства, какао-

масло, качество, растительные масла,

свойства, шоколад, эквиваленты.

Кey words:

dignity, cocoa butter, quality,

vegetable oils, properties, chocolate,

equivalents.

Рис. 1. Типичное содержание

ТТГ в масле какао (1) и его

эквивалентах: Illexao

HS 85

(2), Illexao

HS 90 (3)

Содержание твердых жиров

IUPAC 2.250(b), %

Температура, °С

Рис. 2. Кривые совместимости

Illexao

HS 85 с какао-маслом при

разной температуре (°С): 1 – 20;

2 – 25; 3 – 30; 4 – 35

Содержание Illexao

HS 85 в

смеси с какао-маслом, %

Содержание твердых

жиров IUPAC 2.250(b), %

Рис. 3. Диаграмма твердости темного

шоколада, содержащего 5 и 10 %

Illexao

HS 90, и без добавления его

при разной температуре (°С): 1 – 20;

2 – 25; 3 – 30

Твердость шоколада, г/сила

Содержание Illexao

HS 90, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека