ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СЕГОДНЯ

предела текучести глазурей в композиции

с жидкими лецитинами при их производ-

стве. Массовая доля жира в глазури всех

партий – около 33%.

Глазури вырабатывали на технологи-

ческой линии, включающей рецептурно-

смесительную станцию, две последова-

тельно установленные шариковые мель-

ницы с шарами диаметром (

) 6–8 мм

и 5–6мм и гомогенизатор. При этом эмуль-

гатор вводили на разных этапах производ-

ства (рис. 5).

Установили, что независимо от спосо-

ба введения PGPR пластическая вязкость

молочных кондитерских глазурей изменя-

лась незначительно. В то же время введе-

ние эмульгатора на основе касторового

масла в гомогенизатор через полчаса по-

сле добавления лецитина привело к наи-

большему снижению предела текучести

глазурей.

Таким образом, измельчение рецептур-

ной смеси глазури в две стадии и введение

дополнительного эмульгатора на основе

касторового масла на последней стадии

производства способствуют не только улуч-

шению качества продукции, но и оптимиза-

ции реологических показателей молочных

кондитерских глазурей.

По результатам исследований раз-

работали ресурсосберегающую техно-

логию получения отделочных полуфабри-

катов с сухими молочными компонента-

ми. Ее новизна защищена патентом РФ

№2013123083/13 (034068).

Благодаря данной технологии проис-

ходит замена импортного дорогостоящего

сырья, экономия жира–заменителя масла

какао достигает 5%, повышается выход шо-

коладной продукции.

Пластическая вязкость

по Кассону, Па.с

Предел текучести

по Кассону, Па

1,8

1,6

1,4

1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

1 2 3 4

Рис. 5. Диаграммы зависимости пластической вязкости (а) и предела

текучести (по Кассону) (б) глазурей от способа введения PGPR:

1 – вместе с 1/3 частью лецитина в рецептурно-смесительную станцию;

2 – вместе с 1/3 частью лецитина во вторую шариковую мельницу;

3 – вместе с 1/3 частью лецитина в гомогенизатор; 4 – в гомогенизатор через

30 мин после внесения лецитина

Специи, кофе и шоколад

стали главными трендами

Bell Flavorology

Перец, кофе и ароматы, которые со-

четаются с безглютеновой пищей, ста-

ли основными трендами выставки Bell

Flavorology, прошедшей в США в 2013 г.

Представители кондитерского сек-

тора, от производителей сладостей до

поставщиков ингредиентов, собрались

на мероприятии в Чикаго, чтобы узнать о

новых тенденциях, технологиях и трендах

потребительских предпочтений.

На мероприятии были продемонстри-

рованы процессы приготовления новых

природных соленых продуктов, которые

могут быть использованы в качестве

основы для изготовления кондитерских

изделий, а также почти 50 вкусовых от-

тенков шоколада. Кроме того, основными

тенденциями кондитерского рынка были

признаны кофейные и пряные вкусы и

ароматы.

sweetinfo.ru

Barry Callebaut построит

шоколадную фабрику

в Турции

Швейцарский

производитель

промышленного шоколада Barry Callebaut

AG огласил свои планы по строительству

шоколадной фабрики в Турции, в городе

Эскишехир. Первоначальные мощности

предприятия – 15 тыс. т продукции. Ра-

бочими местами будут обеспечены 50

человек.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Новая производственная площадка

будет служить основой для дальнейшего

развития потенциала турецкого рынка

шоколада, а также для расширения и уси-

ления присутствия компании в регионе.

Кроме того, расположение фабрики будет

наиболее близким к существующим и по-

тенциальным потребителям продукции

Barry Callebaut.

Общая сумма инвестиций в строитель-

ство фабрики составит 12 млн евро.

По заявлениям представителей Barry

Callebaut, Турция является очень важным

рынком для компании. В настоящее время

потребление шоколада на душу населения

в стране едва достигает 2кг. Однако мест-

ный рынок очень быстро растет и ежегодно

прибавляет 7%. Местные производители

шоколадной продукции остро нуждаются

не только в высококачественном шоколад-

ном сырье, но и технической и технологи-

ческой поддержке, новых инновационных

решениях.

Candynеt.ru

Шоколад для россиянина

Шоколад уже давно перестал восприни-

маться как редкое лакомство – россияне

балуют себя им практически каждый день.

И у каждого свои причины такой любви

к сладкому. Дети любят его за то, что он

очень вкусный, женщины – за то, что он

не только вкусный, но еще и способен со-

хранять молодость, здоровье и красоту,

а мужчины любят за то, что благодаря

шоколаду они могут сделать эффектный

подарок любимой женщине.

Шоколад считается продуктом, кото-

рый приносит счастье. Не столько по при-

чине своих уникальных свойств, сколько

из-за позиционирования как такового. Лю-

бая реклама шоколада говорит, что с ним

все заботы уходят далеко-далеко, а обще-

ние становится приятнее.

По данным ВЦИОМ, в России шоколад

любят 79% жителей. Из-за такой любви

потребителей сегмент шоколада занима-

ет практически 50% всего российского

кондитерского рынка, а сам рынок – чет-

вертый в мире после Германии, Велико-

британии и США.

Так почему же «пища богов» так небы-

вало популярна у россиян? Какие торговые

марки пользуются наибольшим спро-

сом? – разбирались аналитики раздела

«Новости России» журнала «Биржевой

лидер».

Игроки российского рынка – в «шокола-

де». Сейчас на рынке шоколада стабильная

ситуация, крупные игроки захватили весь

сегмент и не собираются уступать своих

позиций. Безусловный лидер – российский

холдинг «Объединенные кондитеры», доля

на рынке которого составляет 20%.

Сразу же за лидером следует амери-

канская компания Mars – Russia с рыноч-

ной долей 15%. 11% рынка контролирует

компания Nestle (Швейцария). Еще 11%

рынка принадлежит компании Kraft Foods

(Германия).

Доля компании Ferrero (Италия), про-

изводящей шоколад в премиальном цено-

вом сегменте таких брендов, как Rafaello,

Kinder, Ferrero Roche, – 9% рынка.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека