ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

рального мёда, отформованный мето-

дом отливки.

Образцами полимерных оболо-

чек служили оболочки для сосисок:

«Амипак», «Амицел», «Амилюкс» фирмы

«Атлантис-Пак». Они имеют высокие

механическую прочность и барьер-

ные свойства (к кислороду и водяному

пару), а также микробиологическую

стойкость (табл. 4) [3].

Использование этих оболочек су-

щественно уменьшает высыхание

мармелада при хранении (рис. 2,

Полимерная оболочка «Амипак» лучше

других предотвращает потерю влаги.

Изменение массовой доли редуци-

рующих веществ мармелада на основе

натурального мёда при хранении свиде-

тельствует о незначительном их распаде.

Использование щадящих режимов

нагрева натурального мёда позволило

предотвратить полную инактивацию его

собственных ферментов, под действием

которых часть глюкозы превращается

в глюконовую кислоту, вследствие чего

содержание редуцирующих веществ

в мармеладе уменьшается (рис. 2, б).

Несущественно возрастает кис-

лотность мармелада при хранении,

что можно объяснить накоплением

глюконовой кислоты, а также небольших

количеств уксусной, яблочной, муравьи-

ной, молочной кислот (рис. 2, в).

Применение полимерных оболо-

чек предотвращает десорбцию влаги

с поверхности мармелада. Благодаря

антибактериальным свойствам мёда,

изделия длительное время не подвер-

гаются микробиологической порче.

Антибактериальные свойства мёда

обусловлены присутствием в нем фитон-

цидов, эфирных масел, флавоноидов,

бензойной кислоты, которые переходят

в него из растений.

Органолептические показатели марме-

лада через 6 мес хранения и свежеприго-

товленного не различались.

Микробиологические характеристики

желейного мармелада на основе нату-

рального мёда при хранении определяли

согласно стандартным методикам микро-

биологического анализа.

Устанавливали общее количество ме-

зофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов по ГОСТ

10444.15 и содержание плесневых грибов

Влажность, %

Массовая доля редуци-

рующих веществ, %

Кислотность, град

Продолжительность хранения, сут

8,5

7,5

6,5

5,5

0 30 60 90 120 150 180

0 25 50 75 100 125 150 175 200

74,2

73,8

73,6

73,4

73,2

72,8

72,6

и дрожжей по ГОСТ 104444.12 [4]. Выявили,

что плесени и дрожжи в исследуемых об-

разцах отсутствуют на протяжении всего

срока хранения, а КМАФАнМ составляет

менее 1•10

КОЕ/г, что отвечает требовани-

ям, предъявляемым СанПиН.

Полученные изделия имеют повышен-

ную пищевую ценность по содержаниюми-

неральных веществ и витаминов. Степень

удовлетворения потребности в органичес-

ких кислотах при использовании в рационе

100 г мармелада на основе натурального

мёда – 54,6 %; в железе – 9,3 %; меди –

5,4%; витамине B

– 4,55%; B

– 3,42%; С –

3,13%. Установили, что полная замена

сахарного песка медом в рецептуре

желейного мармелада способствует

снижению энергетической ценности

с 312,0 ккал до 225,5 ккал по сравне-

нию с данным показателем контроль-

ного образца.

Ожидаемый экономический эф-

фект от реализации 1 т мармелада

на основе натурального мёда 39650

руб. в год. Отпускная цена 1 кг изделий

218,06 руб.

Разработали проекты технической

документации (ТУ, ТИ, РЦ) на выпуск

желейного мармелада на основе на-

турального мёда. Получены дипломы

участника конкурса «Инженерные

технологии XXI в.» за инновационный

проект «Инновационная технология

производства желейного мармелада

на основе натурального мёда», V Во-

ронежского промышленного форума

за разработку технологий кондитер-

ских изделий специального, диетиче-

ского, функционального назначения

и др. Новизна технического решения

подтверждена заявкой на патент.

Таким образом, установлена воз-

можность использования натурального

мёда при изготовлении желейного мар-

мелада. При этом натуральный мед,

как новое сырье в производстве марме-

лада, безусловно, обладает функцио-

нальностью и придает изделию ранее

не характерные для него свойства.

ЛИТЕРАТУРА

Чепурной, И.П.

Товароведение

и экспертиза кондитерских това-

ров: учебник / И. П. Чепурной. – М.:

Издательско-торговая корпорация

«Дашков и Ко», 2002. – 416 с.

Мамедова, Д.

Медовая сушка/Д. Ма-

медова // Мое дело магазин. – 2010. –

№126. – С. 30–32.

Технологический

регламент по исполь-

зованию сосисочных оболочек СМК-ТР-

7.2.3–012. Применение оболочек Амипак,

Амилюкс, Амицель для производства со-

сисок и сарделек.

Олейникова, А.Я

. Технология конди-

терских изделий: учебник/ А.Я. Олейнико-

ва, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.:

Издательство РАПП, 2010. – 672 с.

Рис. 2. Кривые зависимости влажности (а),

массовой доли редуцирующих веществ (б),

титруемой кислотности (в) желейного

мармелада в разных оболочках

(1 – «Амипак»; 2 – «Амицел»,

3 – «Амилюкс», 4 – контроль)

от продолжительности хранения

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек