13 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2013
11
ТЕМА НОМЕРА.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО
изделий надлежащего качества выбрали
оптимальную температуру подготовки
мёда – 50…55 °С.
По традиционной технологии произ-
водства желейного мармелада агар
замачивают в холодной воде на 1,5–2 ч.
Предлагаемая нами технология позволяет
использовать агар без предварительной
подготовки.
Установили, что полная замена сахар-
ного песка медом в рецептуре желейного
мармелада способствует снижению
пластической прочности изделия с 25 до
21 кПа. В сравнении с контрольным образ-
цом (мармелад «Желейный») при данном
ее значении сохраняется форма изделия
(рис. 1).
Мармелад на основе натурального
мёда анализировали по органолептичес-
ким и физико-химическим показателям
качества (табл. 1).
Разработка и оптимизация рецептур
должны осуществляться на основе комп-
лексных исследований свойств ингреди-
ентов, режимных параметров и их влияния
на технологические показатели полуфаб-
рикатов и характеристики качества готовых
изделий.
Для определения оптимальных усло-
вий, которые позволят получить марме-
ладныйстудень с требуемымиструктурно-
механическими параметрами, в связи
со сложностью аналитического описа-
ния изучаемой системы в целом, пользо-
вались методом математического пла-
нирования эксперимента и регрессион-
ного анализа для обработки полученных
данных.
Входные параметры (
x
1
– количество
агара, %;
x
2
– продолжительность вы-
стойки мармеладной массы, мин) сов-
местимы и некоррелированы между со-
бой (табл. 2). Критерием оценки влияния
их на структурно-механические свойства
мармеладной массы принята пластиче-
ская прочность студня y, кПа.
Программа исследований была зало-
жена в матрицу планирования экспери-
мента (табл. 3). В этом случае применили
центральное композиционное рототабель-
ное планирование (ЦКРП). Порядок опытов
рандомизировали посредством таблицы
случайных чисел, что исключает влияние
неконтролируемых параметров на данные
эксперимента.
В результате статистической обработки
экспериментальных значений получили
уравнение регрессии (1), адекватно опи-
сывающее зависимость пластической
прочности мармеладных изделий от коли-
чества вносимого агара и продолжитель-
ности выстойки:
y
= 23,28 + 1,69
Х
1
+ 0,86
Х
2
+ 0,05
Х
1
Х
2
+
+ 0,40
Х
1
2
+ 0,1
Х
2
2
. (1)
Анализ уравнения показал, что на плас-
тическую прочность изделия наибольшее
влияние оказывает количество агара в ре-
цептурной смеси. Оптимальные значения
исследуемых параметров следующие:
х
1
–1,5%, х
2
–60 мин,
у
– 22,04 кПа.
На основании полученной математи-
ческой модели разработали оптималь-
ную рецептуру желейного мармелада
на основе натурального мёда.
В ходе исследования определили ор-
ганолептические и физико-химические
показатели образцов, отформованных
в полимерные оболочки, в процессе
хранения в течение 180 сут при 18…
22 °С. Контрольным образцом служил
желейный мармелад на основе нату-
Таблица 1
Показатели
Нормы по ГОСТ 6442–89
Мармелад
«Желейный» (кон-
троль)
на основе мёда
Вкус и запах
Характерные для марме-
лада данного наимено-
вания, без посторонних
привкуса и запаха
Характерные для же-
лейного мармелада,
без посторонних
привкуса и запаха
Характерные вкус
и запах мёда
Цвет
Характерный для марме-
лада данного наимено-
вания
Светло-желтый
Желтый различных
оттенков, в зависи-
мости от сорта мёда
Консистенция
Студнеобразная
Влажность, %
15–24
20
40
Массовая доля редуци-
рующих веществ, %
Не более 25
23
74
Титруемая кислотность,
град
7,5–22,5
7,5
5,4
Таблица 2
Характеристика планиро-
вания
x
1
, % x
2
,
мин
Основной уровень
2,0
45
Интервал варьирования
0,5
15
Верхний уровень (+1)
2,5
60
Нижний уровень (–1)
1,5
30
Верхняя «звездная» точка
(+1, 41)
2,7
66
Нижняя «звездная» точка
(–1,41)
1,3
24
Таблица 3
Опыты X
1
X
2
x
1
,
%
x
2
,
мин
y
i
,
кПа
y
i
p
,
кПа
Полный
фактор-
ный экс-
перимент
типа 2
2
–1 –1 1,5 30 20,35 21,32
+1 –1 2,5 30 25,21 24,43
–1 +1 1,5 60 22,04 22,87
+1 +1 2,5 60 27,12 26,40
В «звезд-
ных»
точках
–1,41 0 1,3 45 22,92 21,70
+1,41 0 2,7 45 25,41 26,38
0 –1,41 2 24 22,44 22,22
0 +1,41 2 66 24,73 24,70
В центре
плана
0
0 2 45 23,00 23,29
0
0 2 45 23,12 23,29
0
0 2 45 23,97 23,29
0
0 2 45 23,07 23,29
0
0 2 45 23,26 23,29
Таблица 4
Показатели
Полимерная оболочка
«Ами-
пак»
«Ами-
цел»
«Ами-
люкс»
Толщина, мкм
19,0 17,0–
21,0
16,0–23,0
Температурный
диапазон, °С
От минус 40 до 100
Проницаемость
для паров воды,
г/м
2
•24 ч, не бо-
лее
260 360–
600
370–600
Прочность на раз-
рыв, не менее, %:
вдоль
14,0 10 14,0–25,0
поперек
17,0 10 16,0–30,0
Относительное уд-
линение при раз-
рыве, не более, %:
вдоль
200 45–150 60–180
поперек
110 60–150 65–150
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека