ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

УДК 664.149

Желейный мармелад

на основе натурального

мёда

Д-р техн. наук

Г.О. МАГОМЕДОВ,

кандидаты техн. наук

М.Г. МАГОМЕДОВ,

В.В. АСТРЕДИНОВА,

асп.

А.А. ЛИТВИНОВА

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных

технологий»

Современные тенденции формирова-

ния здорового рациона питания диктуют

необходимость создания кондитерских

изделий, низкой энергетической и высокой

пищевой ценности. Разработка такой про-

дукции позволит перевести ее из группы

риска в группу продуктов функционального

назначения. Решить данную задачу можно

в результате применения функционального

сырья, максимально реализуя и сохраняя

исходные его свойства, а также использо-

вания инновационных методов производ-

ства и упаковывания готовой продукции.

Известно, что сахароемкость желей-

ных кондитерских изделий на основе

природных полисахаридов значительна.

Чрезмерное потребление сахарозы нега-

тивно сказывается на здоровье человека,

поэтому полная замена сахарного песка

в рецептуре желейного мармелада при-

родным подсластителем – натуральным

медом представляет особый интерес. Мед

имеет исключительно большие преимуще-

ства перед другими продуктами питания,

в частности, обладая приятными вкусовы-

ми качествами, он одновременно служит

функциональным сырьем.

В современных кондитерских изделиях

мед используют в основном из-за его вку-

соароматических свойств. При изготовле-

нии конфет и карамели он предотвращает

кристаллизацию сахаров, однако в на-

стоящее время эту же функцию выполняет

крахмальная патока, которая во много раз

дешевле. Мед вводят в сбивные, молочные,

помадные конфеты, леденцы, халву, пасти-

лу и нугу. В них вкус мёда хорошо заметен,

но его можно дополнительно усилить с по-

мощью медового ароматизатора – одного

из множества искусственных, сходных с на-

туральными. Эти изделия не несут функ-

ционального и диетического назначения

из-за использования натурального мёда,

так как применяемые при изготовлении

данных сладостей технологические режи-

мы угнетают его полезные свойства [1].

Использование натурального мёда

в производстве желейного мармелада

перспективно, поскольку потребление

мёда в России пока заметно отстает

от данного показателя в европейских

странах (Германии 5 кг на душу населе-

ния, в среднем по ЕС – 3,5 кг, в РФ – 350).

Поэтому мед выгодно продвигать на рынке

продуктов питания не только как продукт,

но и как ингредиент для переработки.

В 2010 г. в России произведено около

109 тыс. т мёда, однако глава Российского

национального союза пчеловодов отме-

чает, что отечественные компании могут

получать до 1 млн т мёда, т.е. потенциал от-

расли используется лишь на 10% [2].

В связи с этим разработка технологии

изготовления желейного мармелада функ-

ционального назначения с использовани-

ем натурального мёда актуальна.

Цель исследования – создание уско-

ренной технологии производства желей-

ного мармелада повышенной пищевой

ценности на основе натурального мёда

и увеличенного срока годности.

Решали следующие задачи:

обоснование подготовки сырья к про-

изводству;

приготовление желейной мармелад-

ной массы и исследование ее физико-

химических и реологических свойств;

определение органолептических,

физико-химических и микробиологических

свойств желейного мармелада на основе

натурального мёда при хранении;

расчет ожидаемой экономической

эффективности внедрения предлагаемой

технологии.

Известно, что в натуральном меде при-

сутствуют такие ферменты, как инвертаза,

диастаза, каталаза, оксидаза, перок-

сидаза и протеолетические ферменты.

Нагревание его выше 60 °С ведет к их раз-

рушению, при этом улетучиваются эфир-

ные масла, противомикробные вещества,

некоторые соединения дают осадок, об-

разуются труднорастворимые соли, теря-

ется аромат мёда и он становится обычной

смесью сахаров. Для предотвращения

данных процессов и получения готовых

Ключевые слова:

желейный мармелад,

натуральный мед, показатели качества,

хранение.

Кey words:

jelly marmalade, natural

honey, quality indicators, storage.

Рис. 1. Кривые зависимости пластической

прочности желейного мармелада:

1 – «Желейный» (контроль);

2 – на основе натурального мёда

Пластическая

прочность, кПа

Продолжительность выстойки, мин

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека