12 / 50
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
2/2011
10
ТЕМА НОМЕРА.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА
рН раствора пигмента
Рис. 1. Кривая зависимости рН раствора пигмента
из клюквы с массовой долей 3% от продолжительности
хранения
Продолжительность хранения, сут
Содержание красящих
веществ, г/кг
Продолжительность хранения, сут
Рис. 2. Кривая зависимости содержания пигментных
веществ (по CoSO
4
•7H
2
О) в антоциановом красителе
от продолжительности хранения
D, %
Продолжительность хранения, сут
Рис. 3. Кривая зависимости оптической
плотности пигмента при длине волны 700 нм
от продолжительности хранения (начальное значение
оптической плотности принято за 100%)
Доля компонентов
цвета, %
Доля компонентов
цвета, %
Доля компонентов
цвета, %
Доля компонентов
цвета, %
Доля компонентов
цвета, %
Продолжительность хранения, сут
Продолжительность хранения, сут
Продолжительность хранения, сут
Продолжительность хранения, сут
Продолжительность хранения, сут
Рис. 5. Кривые зависимости
красного, зеленого и синего
компонентов в цвете суфле,
содержащего различные
концентрации красителя
(% к массе продукта),
от продолжительности хранения:
а – 0 (контроль, краситель
отсутствует); б – 0,2, в – 0,4, г –
0,6, д – 0,8
а
б
г
в
д
D, %
Продолжительность хранения, сут
Рис. 4. Кривые зависимости оптической плотности суфле,
содержащего разное количество красителя (% к массе
продукта), при длине волны 540 нм от продолжительности
хранения: 1–0,20, 2–0,40, 3–0,60, 4–0,80
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека