ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2011

ТЕМА НОМЕРА.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА

Экстракт

Saponaria officinalis L.

в технологии производства

сбивных кондитерских изделий

УДК 663.916.1/.15

Ключевые слова:

бивные

кондитерские изделия, Saponaria

officinalis L., пенообразователь,

пенообразующая способность,

устойчивость пены.

Кeywords:

aerated confectionery

products, foaming, agent, froth forming

ability, stability of foam.

Сбивные кондитерские изделия отно-

сятся к наиболее сложным видам продук-

ции из за высоких требований к структуре

продукта, вкусовым качествам и срокам

хранения. Для создания и закрепления

мелкопористой пышной текстуры па-

стильных изделий необходимы не только

жесткое соблюдение технологических

параметров, но и правильный подбор

ингредиентов, особенно пенообразова-

телей.

В нашей стране традиционно в каче-

стве пенообразователей при получении

сбивных масс используют яичный белок

или препараты из белков молока [1]. В то

же время в мировой практике при произ-

водстве кондитерской продукции данного

вида все большее применение находят

пенообразователи из растительного сы-

рья. Наиболее эффективные растительные

пенообразователи – сапонины, вторичные

метаболиты растений, у которых в отличие

от животных белков высокие пенообразую-

щая способность, стабильность к измене-

ниям температуры и рН среды [2, 3], а также

меньшая подверженность микробиологи-

ческой порче [4].

Канд. техн. наук

И.С. КЛОЧКОВА

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный

университет

Д р техн. наук

Т.П. ЮДИНА,

канд. техн. наук

Е.И. ЧЕРЕВАЧ

Тихоокеанский государственный технический университет, г. Владивосток

Один из коммерческих источников сапо-

нинов– мыльнянка

(Saponaria officinalis

L.), по-

скольку водные экстракты, полученные из ее

корней, содержат 70–72%сапонинов в пере-

счете на сухие вещества и, как следствие,

имеют высокие пенообразующие свойства,

что позволяет использовать полученные

сапонинсодержащие экстракты в качестве

высокоэффективных пенообразователей [5].

Цель настоящей работы– определение

возможности замены традиционно ис-

пользуемого в кондитерской промышлен-

ности яичного белка экстрактом корней

Saponaria officinalis

L. в качестве эффек-

тивных пенообразователей в технологии

производства зефира, пастилы и сбивных

масс для конфет.

Для этого исследовали пенообразую-

щие свойства экстракта корней

Saponaria

officinalis

L. и яичного белка по стандартной

методике [6].

При производстве сбивных конди-

терских изделий на пенообразующие

свойства существенно влияют рН среды

(рис. 1), температура (рис. 2), массовая

доля сахара (рис. 3), а также частота

вращения лопасти гомогенизатора (рис. 4)

и продолжительность взбивания (рис. 5).

Поэтому для обоснования количественной

замены традиционного пенообразова-

теля анализировали пенообразующие

свойства яичного белка и сапонинсодер-

жащего экстракта с одинаковой массовой

долей сухих веществ (12%).

Установили, что пенообразующие свой-

ства экстракта

Saponaria officinalis

L. значи-

тельно выше, чем яичного белка (см. рис. 1).

Экстракт образует устойчивую и обильную

пену при рН среды 2–7, поскольку для сапо-

нинов характерна небольшая зависимость

данного показателя от активной кислот-

ности. Максимальная пенообразующая

способность белка выявлена при рН среды

5–7. Это связано с тем, что максимальные

пенообразующие свойства его проявля-

ются в изоэлектрической точке, которой

соответствует рН около 7.

Обнаружили, что пенообразующая

способность экстракта в 2 раза больше,

чем белка (см. рис. 2). С повышением

температуры до 60 °С данный показатель

экстракта остается на высоком уровне,

однако устойчивость полученных пен

уменьшается на 20 %. Белки яйца бо-

лее термолабильны, устойчивость пен

снижается уже при температуре более

20 °С, а при температуре свыше 60 °С на-

блюдаются денатурационные изменения

белка.

Рис. 1. Кривые зависимости пенообразующей способности (а) и устойчивости

пены (б) от рН среды: 1– экстракт Saponaria officinalis L.; 2– яичный белок

Пенообразующая

способность,%

Устойчивость пены,%

рН

0 2 4 6 8 10

120

100

0 2 4 6 8 10

250

200

150

100

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека