ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2011

ТЕМА НОМЕРА.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА

Инновационные технологии

производства ириса на подсластителях

УДК 664.143

Канд. техн. наук

Э.Н. КРЫЛОВА,

д-р техн. наук

Т.В. САВЕНКОВА

ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии

В последние годы ученые и произво-

дители большое внимание уделяют раз-

работке традиционных продуктов питания,

полезных для человека. НИИ питания РАМН

при создании функциональной продукции

рекомендует снижать содержание саха-

розы. Серьезные недостатки сахарозы

как продукта питания и изменение взгляда

потребителей на вопросы, связанные

со здоровьем, безопасностью продукции,

обусловили необходимость поиска альтер-

нативных заменителей сахара.

Разработка технологических основ

получения и применения натуральных под-

сластителей позволила создать новое на-

учное направление по производству про-

дуктов профилактического назначения.

Анализ подсластителей показал,

что практический интерес для конди-

терской промышленности по степени

сладости представляют те, которые при-

ближены к сахарозе (табл. 1) [1].

Системный анализ современных спо-

собов развития технологий производства

кондитерских изделий функционального

назначения позволил выявить эффектив-

ность использования как заменителя са-

хара подсластителя нового поколения

полиол-изомальт, имеющего небольшую

калорийность (не более 2 ккал) и высо-

кую термоустойчивость, а также фруктозу,

поскольку она обладает рядом положи-

тельных качеств (интенсивная сладость,

влагоудерживающие свойства, высокая

растворимость). Кроме того, фруктозу мож-

но применять ежедневно как компонент

пищи больным сахарным диабетом.

Объектом исследований служил мо-

лочный ирис, так как он имеет повышенную

пищевую ценность, которая связана с на-

личием полноценного по аминокислотному

составу молочного белка, лактозы, способ-

ствующей усвоению кальция и фосфора,

минеральных веществ (Na, K, Ca, Mq, P).

При разработке технологии изготовления

ириса на подсластителях необходимо

сохранить соотношение рецептурных ком-

понентов и традиционный вкус, который обу-

словлен присутствиембелков молока (около

3%) и сливочного масла (примерно 7,5%).

Взамен сгущенного молока с сахаром

использовали цельное сухое молоко ( 26%

белков, 25% жиров, 37% лактозы).

С целью повышения однородности

распределения компонентов сухое мо-

локо растворяли в две стадии. Сначала

смешивали сыпучие компоненты (подсла-

ститель и сухое молоко), затем их смесь

– с водой.

После достижения равномерности

распределения дисперсионной среды

вокруг частиц дисперсной фазы молока

раствор доводили до кипения. Потом

добавляли патоку и предварительно под-

готовленную композицию масла с ПАВ

и интенсивно перемешивали. Это спо-

собствует образованию эмульсии, равно-

мерному распределению компонентов

и предотвращению коагуляции белков

при одновременном повышении вкусовых

достоинств изделий.

Один из основных физико-химических

показателей ириса – массовая доля ре-

дуцирующих веществ, недостаток которых

приводит к изменению структуры (кристал-

лизации массы), а избыток – к увлажнению

поверхности.

В ирисе на изомальте редуцирующие

вещества образуются только благодаря

патоке (содержание их 16%), при исполь-

зовании фруктозы количество первых до-

Ключевые слова:

изомальт, фруктоза,

подсластители, вязкость, пластичность.

Кey words:

izomalt, fructose, sweeteners,

viscosity, plasticity.

Таблица 1

Характеристики

Сахароза

Интенсивный

подсластитель

Полиолы

Фруктоза

Энергетический уро-

вень, ккал/г

4,0

Фактически

не имеют

2,4

4,0

Коэффициент сла-

дости

1,0

30–3500

0,5–0,7

1,2

Влияние

на уровень инсулина

Сильное

Не влияют

Слабое

на пищеварительную

систему

Нейтральное

То же

Возможен слаби-

тельный эффект

Нейтральное

на состояние зубов Может вызы-

вать кариес

Не влияют

Может вызвать

кариес

Ассортимент кондитерских изделий весьма широк и многообразен. Для их производства используют сырье

и различные пищевые добавки более 800 наименований. Сложный многокомпонентный состав и особенности

технологий изготовления кондитерской продукции каждой из групп способствуют получению потребительских

свойств продуктов, которые позволяют удовлетворить вкусовые предпочтения населения практически всех слоев.

Одна из особенностей современного развития кондитерской отрасли – создание функциональных продуктов питания,

способствующих сохранению и улучшению здоровья человека в результате регулирующего и нормализующего

воздействия на организм присутствующих в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Какие они – кондитерские изделия ХХI века? На этот вопрос можно найти ответ в публикациях этого выпуска.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека