ЭлБиб

9 / 50

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 2/2011 7
ТЕМА НОМЕРА. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА
стигает 43%, чему способствуют фруктоза
и патока.
Установили, что вязкость опытного образ-
ца (с изомальтом) мало отличается от вязко-
сти контрольной пробы ( с сахарозой).
Повышенная вязкость рецептурной
смеси на фруктозе определяется долей
декстринов в патоке, которой в составе из-
делия больше, чем в контрольном образце
(см. рисунок).
Установили зависимость пластической
прочности и пластичности ириса от тем-
пературы уваривания. Определили, что из-
делие на изомальте имеет опти-
мальную пластическую прочность
(600 кПа) при уваривании массы
до температуры около 132 °С.
Температура уваривания мас-
сы при изготовлении ириса на
фруктозе выше – примерно 136 °С.
Это связано с тем, что фруктоза гиг-
роскопична и для сохранения хо-
рошего качества изделия при хра-
нении массу необходимо уварить
до меньшей влажности. Пластиче-
ская прочность ириса при этом по-
вышается, а пластичность умень-
шается. Следовательно, ирисную массу
на фруктозе следует формовать при более
высокой температуре (около 60 °С).
Для прогноза направления и скорости
влагопереноса определяли активность
воды (аw). Установили, что ирис на изомаль-
те и фруктозе не гигроскопичен (табл. 2).
Анализ полученных данных показал,
что углеводов в ирисе на подсластителях
значительно меньше (сахароза отсутству-
ет), чем в изделии на сахарозе.
В результате проведенных исследова-
ний разработали научно обоснованную
Таблица 2
Изделие
Количествоуглеводов, %Энергетическаяценность, ккалПластичностьАктивность
воды
Ирис
на изомальте
20 285 0,52 0,440
на фруктозе 53 417 0,35 0,473
на сахарозе 82 395 0,48 0,530
Кривые зависимости вязкости рецептурной
смеси от ее состава: 1 – ирис на сахарозе; 2 –
ирис на изомальте; 3 – ирис на фруктозе
h, Па•с
6
5
4
3
2
1
8 12 20 28 36 40 dV/dt
2
3
1
технологию производства ириса и утвер-
дили документацию: на ирис на изомальте
«Питательный» – ТИ 9126-109-00334675–09
и РЦ 9126-224-00334675–09, на фруктозе
«Ирис на фруктозе» – ТИ 9126-114-00334675–
10 , РЦ 9 1 2 6 - 2 3 2 - 0 0 3 3 4 6 7 5 – 1 0 и Т У
9126-105-00334675–10 «Ирис без сахара».
ЛИТЕРАТУРА
1. Полянский, К.К. Натуральные и искус-
ственные подсластители/К. К. Полянский,
О.Б. Русаков [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2009.
2. Хуршудян, С.А. Функциональные про-
дукты питания: проблемы на фоне стабиль-
ного роста/С.А. Хуршудян // Пищевая про-
мышленность. – 2009. – №1. – С. 8.
Компания «airinotec» – воздухотехнические системы
для кондитерской промышленности
ООО «айринотек»
127287, Москва,
ул. 2)я Хуторская, д. 38А
Телефон: +7 495 988 43 48
Факс: +7 495 988 43 48
E)mail:
Системы утилизации тепла от технологического
оборудования и системы рекуперации
Системы для чистых комнат
Системы центрального кондиционирования
Системы охлаждения и контроля влажности
Системы эффективного воздухораспределения
Системы склада готовой продукции, в том числе
и многоярусные
Системы автоматизации и программное обеспечение
ОТ ПРОЕКТА – ДО СДАЧИ «ПОД КЛЮЧ»
+ Обеспечение необходимых климатических условий
для производственного оборудования и помещений
+ Улучшение качества производимой продукции
+ Снижение энергозатрат
+ Контроль санитарного состояния воздуха
в помещении
+ Внедрение современных технологий
для кондитерской промышленности
airinotec GmbH
95445 Bayreuth, Germany
Phone: +49 921 7454439-0
Fax: +49 921 7454439-90
E-mail:
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека