ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2011

ТЕМА НОМЕРА.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА

Определение свойств и практическое

применение антоцианового пигмента

из ягод клюквы

УДК 634.739.2:663.916

(Oxycoccus Hill.)

Д-р техн. наук

С.В. МУРАШЕВ, Л.А. БОЛЕЙКО

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных

и пищевых технологий

Канд. биол. наук

В. Г. ВЕРЖУК, А.С. ЖЕСТКОВ

Всероссийский научно-исследовательский институт растениеводства

имени Н.И. Вавилова

В настоящее время наблюдается увели-

чение спроса на натуральные пищевые кра-

сители, среди которых по объему продаж

лидируют красные красители. Натуральные

красители содержат кроме пигментов и дру-

гие биологически активные компоненты:

витамины, гликозиды, органические кислоты,

ароматические вещества, микроэлементы

и др. Их использование позволяет не только

улучшить внешний вид, создать привлека-

тельный естественный цвет, но и повысить

биологическую ценность изделий.

Поэтому цель нашей работы – получе-

ние натурального антоцианового пигмента

методом лиофильной сушки из ягод клюквы,

исследование его свойств и изменений,

происходящих при хранении, а также прак-

тическое применение в кондитерском про-

изводстве.

Объектом изучения служил антоциа-

новый краситель, полученный методом

лиофильной сушки из ягод клюквы. В про-

цессе хранения его в холодильной камере

при 2±1 °С определяли рН раствора с мас-

совой долей 3%, содержание красящих

веществ по CoSO

•

О, растворимость

в воде и спектры отражения в видимой об-

ласти спектра.

Антоциановый краситель добавляли

в суфле, которое готовили по рецепту-

ре, разработанной на ЗАО «Охтинское»

(г. Санкт-Петербург). В процессе хранения

суфле в холодильной камере при 2±1 °С

определяли как изменяются рН и интенсив-

ность его окраски.

Окраску оценивали двумя методами:

по первому – на спектрофотометре СФ-18

снимали спектры отражения в видимой

области (400–750 нм), по второму – образ-

цы снимали на цифровую камеру Canon

IXUS 200 IS при постоянном освещении

с разрешением 2048х1536 dpi в режиме

съемки микрообъектов с последующей

компьютерной обработкой изображений

в цветовом режиме RGB при помощи про-

граммы Adobe Photoshop CS4. На изо-

бражении выделяли участок площадью

1 см

и сохраняли его в формате JPEG.

Для численного анализа красного (R),

зеленого (G) и синего (B) цветов брали

среднеарифметическое, полученное

из пяти значений цветовых характеристик,

зафиксированных в центре и по углам вы-

деленного квадрата*.

Основные характеристики антоциа-

нового пигмента, сразу после получения

из ягод клюквы методом лиофильной сушки,

представлены ниже.

Органолептические показатели

Цвет

Красный

Вкус

Характерный, слег-

ка терпкий, кислый

Запах

Ощущается аромат

клюквы

Физико-химические показатели

рН раствора красителя

с массовой

долей 3%

2,70

Содержание

красящих веществ

по CoSO

•

О, г/кг

48,8

Растворимость

Полная

Интенсивность цвета антоциановых кра-

сителей существенно зависит от рН.

Наши исследования показали, что в те-

чение 3 мес хранения рН возрастала,

достигая некоторого предела (рис. 1). Из-

вестно, что фенольные соединения, в том

числе и антоцианы, обладают кислотными

свойствами. Поэтому наиболее вероятная

причина данного процесса – утрата ан-

тоциановым пигментом кислотных свойств

в результате окисления кислородом воз-

духа. Этот вывод подтверждается тем,

что содержание пигментного компонента,

содержащегося в красителе из клюквы,

уменьшается (рис. 2).

Для определения устойчивости цвета

антоцианового красителя исследовали его

отражения в видимом свете при хранении.

В этой связи особенно интересно, как изме-

няется оптическая плотность в красной обла-

сти спектра (при длине волны 700 нм (рис. 3).

Видно, что оптическая плотность увели-

чивается в течение 1-го месяца хранения

на четверть от исходного значения, а к кон-

цу 3-го месяца хранения – на 40%. Это

указывает на уменьшение отражающей

способности пигмента в красной области

спектра. Наиболее вероятно, что уменьше-

ние отражающей способности в красной

Ключевые слова:

ягоды клюквы,

антоцианы, антоциановые красители,

суфле, цвет.

Кey words:

cranberries, anthocyanin

pigments, natural colorants, souffle, color

Болотов, В.М.

Применение натуральных краси-

телей при производстве мармелада/В.М. Болотов

// Хранение и переработка сельхозсырья, 2009.

– №2. – С. 33–34.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека