ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2011

ТЕМА НОМЕРА.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА

области спектра связано с разрушением

исходного пигмента под влиянием кисло-

рода воздуха. Таким образом, данные,

представленные на рис. 1, 2 и 3, дополняют

и подтверждают друг друга.

Применение антоциановых красителей

весьма перспективно для окрашивания

кондитерских изделий в розовые и красные

цвета. Краситель добавляли в виде раство-

ра с лимонной кислотой на заключитель-

ном этапе взбивания суфле в дозировке

0,2%, 0,4, 0,6 и 0,8% к массе продукта. В за-

висимости от концентрации используемого

красителя суфле имело различные оттенки

розового цвета.

Анализ показателей качества суфле,

окрашенного натуральным антоциановым

красителем, показал, что рН несколько

увеличивается, что согласуется с резуль-

татами определения рН антоцианового

красителя. Однако при максимальной

концентрации (0,8% к массе продукта) рН

изменяется минимально, а при минималь-

ной – максимально.

Исследования отражающей способ-

ности суфле в видимой области показали

следующие результаты (рис. 4). В про-

цессе хранения оптическая плотность

при длине волны 540 нм (максимум погло-

щения антоцианов клюквы) уменьшалась

на 18–31%. Это указывает на снижение

интенсивности окраски. Минимальное

уменьшение оптической плотности и со-

ответственно наибольшая стойкость

цвета суфле в процессе хранения на-

блюдалась при максимальной концен-

трации красителя (0,8% к массе готового

продукта). При этой же концентрации

красителя также минимально изменя-

лась рН суфле.

Анализ окраски суфле при хранении

в режиме RGB (рис. 5) показал, что с уве-

личением дозировки красителя возраста-

ет доля R-компоненты в цвете суфле.

В течение хранения независимо

от концентрации красителя в суфле доля

R-компоненты в цвете снижалась, а G

и В возрастала. Это указывает на умень-

шение интенсивности красного цвета

суфле. Причем при сближении численных

значений трех компонентов цвета умень-

шается интенсивность красного цвета,

а при равных численных значениях R, G

и В появляется серый цвет различных оттен-

ков. Нарастание серого цвета происходит

тем быстрее, чем меньше концентрация

красителя в суфле.

Этот вывод согласуется с результатами

исследования отражающей способно-

сти суфле в красной области видимого

спектра и определения рН изделия. Итак,

розовый цвет окрашенной продукции

при хранении достаточно устойчив, при-

чем его стабильность возрастает по мере

увеличения концентрации пигмента, вво-

димого в суфле.

ПРОМЫШЛЕННЫЕ ЛИНИИ И ОТДЕЛЬНЫЕ

МАШИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

•любых сортов печенья;

•бисквитных продуктов;

•других мучных кондитерских изделий

INDUSTRIAL LINE

Viale dell’Industria, 9

37135 Verona – Italy

Tel.: +39 045 82 89 111

www.polin.it

Представительство в России:

Компания ANTON OHLERT

115093, Москва,

1"й Щипковский переулок, 20

Тел.: (495) 961 20 61

Дюссельдорф, Германия,

12–18 мая 201

Павильон № 3, стенд № 3С42

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека