ЭлБиб

17 / 50

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 2/2011 15
ТЕМА НОМЕРА. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА
цезарбО еинажредоС
т/гк,аткартскэ
,ьтсонтолП
мс/г3
алитсаП
йыньлортноK0 20,0±27,0
йынтыпО 5,0 20,0±30,1
0,1 20,0±46,0
5,1 20,0±05,0
рифеЗ
йыньлортноK0 20,0±36,0
йынтыпО 5,2 20,0±69,0
0,3 20,0±45,0
5,3 20,0±84,0
ытефнокеынвибС
йыньлортноK0 20,0±25,0
йынтыпО 5,1 20,0±97,0
0,2 20,0±74,0
5,2 20,0±34,0
Saponaria officinalis L. и отвечающих тре-
бованиям ГОСТа, количество данного
пенообразователя определяли, исходя
из концентрации белка в традиционных
рецептурах этих изделий, которое в пере-
счете на сухие вещества составило 2,8–
7,8 кг/т. Установили, что с учетом высокой
пенообразующей способности экстракта,
которая почти в 2 раза выше, чем у яичного
белка, в состав пастилы его нужно вводить в
количестве 0,5–1,5кг/т, зефира– 2,5–3,5кг/т и
сбивных конфет– 1,5–3,0кг/т (в пересчете на
сухие вещества).
Для получения продукции плотностью,
предусмотренной действующим ГОСТ 6441
и ГОСТ 4570 (см. таблицу), экстракта кор-
ней Saponaria officinalis L. для производства
1 т пастилы необходимо1,0кг, зефира– 3,0кг,
сбивных конфет – 2,0 кг. С увеличением со-
держания экстракта в их рецептурах плот-
ность продукции снижалась от 0,43 г/см3
(конфеты) до 0,54 г/см3 (зефир).
Разработанные образцы сбивных кон-
дитерских изделий по органолептическим
и физико химическим показателям отвеча-
ют требованиям ГОСТ 4570 и ГОСТ 6441.
Изучили также динамику устойчивости
и стабильности опытных образцов сбивных
кондитерских изделий при хранении по
органолептическим параметрам и по-
казателю безопасности. Установили, что
их токсикологические характеристики не
превышают нормативные, установленные
СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели пасти-
лы и зефира существенно не изменялись в
течение 40 сут, сбивных конфет– в течение 30
сут при 18±2 °С и относительной влажности
воздуха 70% и находились в пределах норм,
установленных СанПиН 2.3.2.1078. Рекомен-
дуемые сроки хранения пастилы и зефира
30 сут, сбивных конфет– 20 сут. Органолепти-
ческие показатели в течение этого времени
оставались высокими.
Таким образом, экспериментально до-
казано, что сапонинсодержащий экстракт
Saponaria officinalis L. по пенообразующим
свойствам имеет преимущества перед яич-
ным белком, поскольку данный показатель
менее подвержен влиянию рН среды, тем-
пературы, массовой доли сахара, скоро-
сти и продолжительности гомогенизации.
Благодаря полной замене яичного бел-
ка экстрактом Saponaria officinalis L. в
качестве пенообразователя в рецептуре
пастилы и сбивных конфет себестоимость
их снизится на 5 и 6% соответственно, в со-
ставе зефира – на 13%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рыжакова, А.В. Товароведение и экс-
пертиза кондитерских товаров/А.В. Рыжа-
кова.– М., 2005.– 224 с.
2. Артемова, Е.Н. Формирование пенных
структур, содержащих белки и пектины/Е.Н.
Артемова//Известия вузов. Пищевая техно-
логия.– 2001.– №4.– С. 20–23;
3. Артемова, Е. Н. Влияние рН на пе-
нообразующие и эмульгирующие свойства
систем сапонинов и овощных соков/Е.Н.
Артемова//Хранение и переработка сель-
хозсырья.– 2002.– №9.– С. 51–53.
4. Francis, G. The biological action of
saponins in animal systems: a review/G.
Francis, Z. Kerem, P.S. Makkar, K. Becker//Br. J.
Nutr.– 2002.– Vol. 88.– P. 587–605.
5. Клочкова, И.С. Обоснование тех-
нологии сапонинсодержащих экстрак-
тов Saponaria оfficinalis L. и использова-
ние их в производстве сбивных конди-
терских изделий: дис. … канд. техн. наук:
05.18.07, 05.18.15: защищена 23.12.2009: утв.
14.05.2010/Клочкова И.С. – Владивосток,
2008.– 156 с.
6. Практикум по коллоидной химии/под
ред. М.И. Гельфмана.– СПб.: Изд во «Лань»,
2005.– 256 с.
7. Юдина, Т.П. Антиоксидантная актив-
ность экстрактов колючелистника качи-
мовидного и мыльнянки лекарственной/
Т.П.Юдина,Э.С. Гореньков//ДокладыМеж-
дунар.науч. прак.конф.«Технологические
имикробиологические проблемы консер-
вирования и хранения плодов и овощей»,
г. Москва – Видное. – 2007 г. – С. 351–353.
Цитрусовые пектины для производства кондитерских изделий; фруктово-ягодных
и нейтральных термостабильных начинок; джемов с пониженным содержанием сухих веществ
и начинок с тиксотропными свойствами; сокосодержащих и молочных напитков.
Высокоэтерифицированный
Цитрусовый пектин быстрой садки
JF0101
специально разработан для
• производства джемов и конфитюров с
высоким содержанием сухих веществ –
60–70 %;
• стабилизации пульпы в соковых напитках,
молочных напитков и других продуктов.
Высокоэтерифицированный
Цитрусовый пектин
медленной садки JF0105
предназначен для изготовления
• сбивных пастило-мармеладных
изделий;
• мармелада;
• желейных конфет.
ООО «ПИЩЕПРОМСЫРЬЕ», 107966, Москва, ул. Гиляровского д. 57, оф. 701, Тел./факс: +7-495-7484376, e-mail:
Компания ООО «Пищепромсырье» предоставляет базовые рецептуры, включающие Цитрусовые пектины, для изготовления различных продуктов
и технологическую поддержку.
Низкоэтерифицированный
Цитрусовый пектин JF0201
предназначен для производства
• джемов, конфитюров и десертов с
пониженным содержанием сухих веществ;
• термостабильных начинок из сгущенного
молока;
• джемов с высоким содержанием
фруктовых кусочков.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека