ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2011

ТЕМА НОМЕРА.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА

Продукты переработки солода

и новые полуфабрикаты

для мучных кондитерских изделий

УДК 664.874:664.68.002.237

Создание современных технологий про-

изводства кондитерских изделий базиру-

ется на новых технологических решениях и

использовании нетрадиционных сырьевых

ингредиентов. Продукты переработки со-

лода приобретают все большую популяр-

ность при изготовлении как хлебобулочной,

так и кондитерской продукции. Это связано

с их повышенной пищевой ценностьюи ори-

гинальными органолептическими свойства-

ми. Ученые Национального университета

пищевых технологий разработали широкий

ассортимент продуктов на основе ячмен-

ного, пшеничного, ржаного, овсяного, куку-

рузного солода, которые мы использовали

при создании полуфабрикатов для мучных

кондитерских изделий.

В проросшем зерне содержатся все ве-

щества, необходимые для рационального

питания,– белки, легкоусвояемые углеводы,

клетчатка, минеральные вещества, витами-

ны, красящие и полифенольные соедине-

ния, растительные ферменты.

Белки, входящие в состав солодов зер-

новых, различаются как количеством, так и

соотношением аминокислот. Больше всего

белка в пшеничном солоде, в том числе

незаменимых аминокислот (свыше 30 %

общего содержания белка), таких, как ли-

зин, метионин, триптофан, гистидин, цистин,

аргинин. В ячменном солоде превалируют

низкомолекулярные белковые вещества

(около 50%) и примерно 31% высокомоле-

кулярных.

Биологические свойства солодов зла-

ков зависят от содержания в них витаминов

и минеральных веществ. В солоде злако-

вых культур много витаминов группы В, С, Е.

Минеральные вещества содержатся в

солоде злаковых в виде солей фосфорной,

серной или соляной кислот или входят в

состав органических соединений. Пше-

ничный и ячменный солод богат макро; и

микроэлементами (калий, кальций, магний,

железо, медь, цинк).

Важная особенность солода злаковых

культур – это то, что при солодоращении

увеличивается количество растительных

ферментов, представленных амилазами,

протеазами, цистазами. Наиболее вы-

сокая активность амилолитических фер-

ментов наблюдается у солодов ячменя и

пшеницы, что способствует более полному

осахариванию крахмала и повышает его

усвояемость.

Функционально;технологические свой-

ства продуктов переработки солода зла-

ковых культур (солодового ячменного экс-

тракта, муки из солода пшеницы и ячменя)

учитывали при создании технологий из-

готовления сдобного печенья и пряничных

изделий повышенной пищевой и биологи-

ческой ценности.

Благодаря новой технологии произ-

водства сдобного печенья, в рецептуру

которого входит мука из солода пшеницы,

уменьшено содержание сахара и жира в

изделиях, снижена их калорийность.

При разработке технологии изготов-

ления заварной коврижки использовали

ячменно;солодовый экстракт в сочетании

с неферментированной ячменной со-

лодовой мукой. Производство заварной

коврижки предусматривает приготовле-

ние заварки из части пшеничной муки с

добавлением продуктов переработки

солода, замес теста, формование завар-

ного полуфабриката, выпечку, охлаждение

и глазирование.

С целью интенсификации получения за-

варки и уменьшения продолжительности

ее ферментации создавали оптимальные

условия для действия амилолитических

ферментов (температура, рН). Благо-

даря этому при ферментации заварки

вследствие интенсификации гидролиза

крахмала интенсивно накапливались

редуцирующие вещества. Ферментация

длилась не менее 1 сут, в течение которых

происходил основной гидролиз крахмала

до декстринов, мальтозы и глюкозы. При

этом содержание редуцирующих саха-

ров увеличивалось до 35 %. Накопление

в заварном полуфабрикате продуктов

гидролиза крахмала способствовало

пластификации структуры теста. Для при-

дания тестовому полуфабрикату еще

большей пластичности в его состав до-

полнительно вносили растительный жир

и стабилизационную комплексную смесь

эмульгаторов.

Благодаря новым технологическим

приемам и использованию нетрадици-

онного сырья снизилась активность воды

в выпеченном заварном полуфабрикате,

замедлился процесс ретроградации крах-

мала, что способствовало сохранению

качества заварной коврижки при хранении

в течение 3 мес.

Технологии защищены патентами Украи-

ны и освоены на предприятиях кондитер-

ской отрасли.

В.И. ОБОЛКИНА

, д р техн. наук

Институт последипломного образования Национального университета

пищевых технологий (Украина)

Ключевые слова:

технология, сдобное

печенье, заварная коврижка, продукты

переработки солода.

Ключевые слова:

technology, rich

cookies, choux gingerbread, products of

malt processing.

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека