ЭлБиб

16 / 50

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 2/2011 14
ТЕМА НОМЕРА. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ХХI ВЕКА
При добавлении сахара экстракт кор-
ней Saponaria officinalis L. и яичный белок
проявляют одинаковую тенденцию к пе-
нообразованию, однако пенообразующая
способность белка ниже, чем экстракта, в
2–3 раза (рис. 3, а). Массовая доля сахара
до 20 % практически не влияет на обра-
зование пены, а затем пенообразующая
способность экстракта и яичного белка
снижается на 20 и 30% соответственно.
Устойчивость пены (рис. 3, б) экстракта
остается стабильной при массовой доле
сахара 40 % и менее, превышение этого
значения приводит к ее разрушению.
Устойчивость пены, образованной белком,
повышается до массовой доли сахара 20%
и только потом начинает уменьшаться.
Влияние скорости и продолжительно-
сти гомогенизации на пенообразующие
свойства экстракта Saponaria officinalis L.
и яичного белка изучали с помощью вер-
тикального перемешивающего устройства
серии WiseStir модели HS 100D (Ю. Корея),
используя стандартную методику [6].
Установили, что наибольшая пено-
образующая способность (см. рис. 4) у
экстракта при частоте вращения лопасти
гомогенизатора 600 об/мин, у яичного
белка – при 800 об/мин, дальнейшее ее
увеличение приводило к гашению пены.
При этом пенообразующая способность
сапонинсодержащих экстрактов почти в 3
раза превышала пенообразующую спо-
собность белка.
Обильная и устойчивая пена при взби-
вании яичного белка и экстракта корней
Saponaria officinalis L. образуется в течение
10–25 мин; затем она разрушается. Экс-
тракт Saponaria officinalis L. и яичный белок
проявляли одинаковую тенденцию к пено-
образованию (см. рис. 5, а ) на протяжении
всего периода гомогенизации (30 мин),
однако пенообразующая способность
первого почти в 3 раза выше, чем второго.
Таким образом, пенообразующие свой-
ства экстракта Saponaria officinalis L. зна-
чительно лучше, чем яичного белка, что
свидетельствует о целесообразности
замены традиционно используемого в ре-
цептурах сбивных кондитерских изделий
пенообразователя сапонинсодержащим
экстрактом Saponaria officinalis L.
Для обоснования рецептуры и техно-
логических параметров зефира, пастилы
и сбивных кондитерских масс высокого
качества, содержащих экстракт корней
Пенообразующаяспособность,%
Устойчивость пены,%
б а
0 20 40 60 80 100
300
250
200
150
100
50
0
Рис. 2. Кривые зависимости пенообразующей способности (а) и устойчивости
пены (б) от температуры: 1– экстракт Saponaria officinalis L.; 2– яичный
белок
Температура, °С Температура, °С
120
100
80
60
40
20
0
0 20 40 60 80 100
Пенообразующаяспособность,%
Устойчивость пены,%
б а
0 10 20 30 40 50 60
250
200
150
100
50
0
Массовая доля сахара,%
Рис. 3. Кривые зависимости пенообразующей способности (а) и устойчивости
пены (б) от массовой доли сахара: 1– экстракт Saponaria officinalis L.; 2–
яичный белок
Массовая доля сахара,%
100
90
80
70
60
0 10 20 30 40 50 60
Пенообразующаяспособность,%
Устойчивость пены,%
б а
0 10 20 30
900
750
600
450
300
150
0
Рис. 5. Кривые зависимости пенообразующей способности (а) и устойчивости
пены (б) от продолжительности гомогенизации: 1– экстракт Saponaria
officinalis L.; 2– яичный белок
105
100
95
90
85
80
75
Продолжительность
гомогенизации, мин
0 5 10 15 20 25 30
Продолжительность
гомогенизации, мин
Пенообразующаяспособность,%
Устойчивость пены,%
б а
0 300 600 900 1200 1500
700
600
500
400
300
200
100
0
Частота вращения, об/мин
Рис. 4. Кривые зависимости пенообразующей способности (а) и устойчивости
пены (б) от частоты вращения лопасти гомогенизатора : 1– экстракт
Saponaria officinalis L.; 2– яичный белок
100
90
80
70
60
0 300 600 900 1200 1500
Частота вращения, об/мин
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека