ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015

рахмал — природный полимер глюкозы, содер-

жащийся в различных органах растений и их

плодах, основной представитель углеводов в

питании человека.

Нативный крахмал содержит два вида разных по

структуре и свойствам полимера глюкозы: ветвис-

тый — амилопектин (75–80%) и линейный — амилозу

(20–25%). Методами направленной селекции созданы

новые виды сырья, крахмал которых содержит только

амилопектин или значительное количество амилозы

(до 75%), что имеет существенное значение для полу-

чения из них отдельных видов модифицированного

крахмала, крайне важных для ряда потребителей.

В зависимости от климатических условий в разных

странах для переработки на крахмал используют харак-

терные для них виды сырья: кукурузу, пшеницу, кар-

тофель, сорго, рис, ячмень, рожь, тапиока, батат и др.

В России крахмал производят главным образом из

кукурузы, пшеницы и картофеля. Ежегодное произ-

водство в сельском хозяйстве разных видов сырья поз-

воляет вырабатывать широкий ассортимент крахма-

лов, обладающих разнообразными свойствами.

Производство крахмала и крахмалопродуктов в

мире постоянно увеличивается и имеет существенное

значение для экономики многих стран. В мире произ-

водится более 70 млн т крахмала, четверть которого

используется в нативном виде, примерно столько же

выпускается в виде модифицированных крахмалов и

около половины направляется на производство саха-

ристых продуктов. Резкий рост объемов производства

крахмала, особенно в последние десятилетия, связан

с увеличением его переработки в модифицированный

крахмал и сахаристые крахмалопродукты. Ассорти-

мент продуктов, полученных при глубокой переработ-

ке крахмала, насчитывает несколько сотен наимено-

ваний.

Наиболее важным направлением в развитии крах-

малопаточного производства стала переработка крах-

мала на сахаристые продукты с заданными составом и

свойствами (крахмальная патока: низкоосахаренная,

карамельная, мальтозная, высокоосахаренная; глюко-

за; глюкозно-фруктозные сиропы; мальтодекстрины

и др.). Полученные при гидролизе крахмала сиропы

используется в качестве сахарозаменителей в боль-

шинстве продуктов питания, например, в напитках,

кетчупах, мучных кондитерских и кисломолочных

изделиях. Кроме функции подсластителя крахмальные

сиропы с различной степенью осахаривания создают

возможность производить пищевые продукты с раз-

личным гликемическим индексом и с различной кало-

рийностью, что способствует повышению их потреби-

тельской ценности.

Крахмал обладает поистине уникальными, легко

изменяемыми свойствами. Он поддается обработке

различными физико-химическими способами с полу-

чением продуктов с заданными характеристиками —

модифицированных крахмалов, которые используют-

ся в самых различных отраслях.

В результате физического, химического, биологи-

ческого или комбинированного воздействия на натив-

ный крахмал получают модифицированные крахмалы

с повышенной влагоудерживающей, загущающей,

студнеобразующей, эмульгирующей, пленкообразую-

щей способностью. Их применение позволяет повы-

сить устойчивость разных пищевых и технических

систем при хранении, действии замораживания-отта-

ивания, изменении кислотности среды и механичес-

ком воздействии. В силу этих преимуществ модифи-

цированный крахмал широко используется в пищевой

и перерабатывающей, целлюлозно-бумажной, текс-

тильной промышленности, стройиндустрии, для при-

готовления формовочных смесей в литейном произ-

водстве, как компонент моющих средств, в качестве

флотореагентов для стабилизации буровых растворов

при нефтебурении, в медицине, радиотехнике, при

изготовлении упаковочных биоразрушаемых матери-

алов, посуды разового пользования и т. д.

На основе обширных материалов о способах полу-

чения и разнообразии свойств различных видов моди-

фицированного крахмала можно судить о том, как

безгранично много полезных продуктов можно полу-

чить из крахмала, созданного самой природой.

Необыкновенно разнообразные структура, физико-

химические свойства крахмальных зерен стали пред-

метом исследований и основой для получения новых

видов модифицированных крахмалов и сахаристых

продуктов с заданными составом и свойствами.

Вот почему разработки ученых по технологии, пере-

работке и применению крахмала вызывают большой

интерес у специалистов многих отраслей экономики.

К наиболее перспективным направлениям разви-

тия АПК относится глубокая переработка зерна, в

котором основным компонентом является крахмал

(65–75%). Как природный полимер глюкозы крахмал

стал объектом для многочисленных его модифика-

ций, дальнейшей переработки в продукты пищевого,

медицинского, технического назначения, а продукты

его гидролиза — в полиолы, спирты, пищевые кис-

лоты, аминокислоты, биоразрушаемые пролимеры.

Предлагаем вниманию читателей подборку статей

о технологиях и применении крахмала и продуктов его

переработки в разных сферах экономики.

Н.Р. Андреев,

д-р техн. наук, чл.-корр. РАН

Роль и значение крахмала

Технологии и применение крахмала

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека