ЭлБиб

49 / 68

47
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015
Биопленки бактерий семейства Enterobacteriaceae —
современные риски в обороте пищевых продуктов
Ключевые слова
безопасность; биопленки; микроорганизмы; пленкообразование;
продукты питания; происхождение; технология.
Реферат
Производство, транспортирование, хранение и продажа пищевых
продуктов животного происхождения — процессы тесно сопря-
женные с микробной контаминацией и риском формирования
бактериальных биопленок. Микробиологическая безопасность
конечного продукта зависит от качества начального сырья, соб-
людения технологий и санитарных условий при производстве,
хранении и продаже продуктов, а также адекватного выбора
конструкций и материалов производственного оборудования,
качества дезинфектантов и кратности их применения. В совре-
менных пищевых производствах для обеспечения безопасности
продуктов питания необходимо учитывать данные факторы.
Качественный состав и биологические характеристики микро-
флоры пищевых продуктов могут оказывать существенное вли-
яние на эпидемическую ситуацию по острым кишечным инфек-
циям. Так, число зарегистрированных случаев острых кишечных
инфекций различной этиологии в Российской Федерации в пери-
од январь–сентябрь в последние годы имеет незначительную
тенденцию к снижению, но все равно превышает 620 тыс. чело-
век. Одна из главных причин заболеваний — употребление в
пищу некачественных продуктов питания с точки зрения микро-
биологии. Статья посвящена изучению способности пленкообра-
зования и ее выраженности при разных режимах инкубирования
штаммов сем. Enterobacteriaceae, выделенных из замороженных
мясных рубленных полуфабрикатов, купленных в торговой роз-
ничной сети г. Владивостока. Применяли традиционные для мик-
робиологических исследований методы. Было выделено и иден-
тифицировано 13 доминирующих штаммов, относящихся к четы-
рем видам условно патогенных представителей сем. Entero­
bacteriaceae (E. coli, K. pneumoniae, K. oxytoca, E. aerogenes) и
один штамм был отнесен к патогенным микроорганизмам р.
Salmonella (ABCDE группы). Авторы считают, что наличие почти
в каждом образце изучаемой продукции штаммов, относящихся
к сем. Enterobacteriaceae, активно формирующих биопленку при
температуре производственной среды, требует новых подходов
к оценке качества уборки и дезинфекции, микробиологическому
мониторингу производственной среды как при производстве, так
и при хранении и продаже продуктов питания.
Авторы
Подволоцкая Анна Борисовна, канд. мед. наук;
Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук;
Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук;
Бобченко Виктория Ивановна;
Слепченко Любовь Васильевна
Дальневосточный федеральный университет,
690091, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, корп. G,
Балабанова Лариса Анатольевна, канд. биол. наук
Тихоокеанский институт биоорганической химии имени Г.Б. Елякова,
690022, г. Владивосток, Проспект 100 лет Владивостоку, д. 159,
Biofilms of Bacteria of Family Enterobacteriaceae —
Modern Risks in a Turn of Foodstuff
Key words
safety; biofilms; microorganisms; film formation;
food; origin; technology.
Аbstract
Production, transportation, storage and sale of foodstuff of an animal
origin — the processes which are closely interfaced to a
microbickontamination and risk of formation of bacterial biofilms.
Microbiological safety of the final product depends on quality of initial
raw materials, observance of the production technology and
conditions of the production environment by its production, storage
and sale, and also adequate choice of a design and material of the
production equipment, a choice of disinfectants of quality and
frequency rate of their application. At the present stage of food
technologies for safety of food it is necessary to consider these
factors. The qualitative structure and biological characteristics of
microflora of foodstuff can have essential impact on an epidemic
situation on sharp intestinal infections. So, the number of the
registered cases of sharp intestinal infections of various etiology in
the Russian Federation for January, 2013 — September, 2015 has
an insignificant tendency to decrease, but the number of the diseased
during all analyzed periods exceeds 620,000 people. One of the main
causes of illness was the use in food of low-quality food from the
point of view of microbiology. Article is devoted to studying of ability
of film formation and its expressiveness at the different modes of
incubation of strains this. Enterobacteriaceae allocated from the
frozen meat chopped semi-finished products bought in distribution
retail network of Vladivostok. Methods of research applied traditional
for microbiological researches. 13 dominating strains of the
conditional pathogenic representatives belonging to 4 types this were
allocated and identified. Enterobacteriaceae (E. coli, K. pneumoniae,
K. oxytoca, E. aerogenes and one strain was carried to pathogenic
microorganisms of river of Salmonella (ABCDE of group). Authors
consider that honor existence in each sample of the studied
production of the strains relating to this. Enterobacteriaceae which
are actively forming a biofilm at a temperature of the production
environment demands new approaches to an assessment of quality
of cleaning and disinfection, microbiological monitoring of the
production environment, both by production, and at storage and
sale.
Authors
Podvolotskaya Anna Borisovna, Candidate of Medical Science;
Fishchenko Evgenia Sergeevna, Candidate of Technical Science;
Tekutyeva Ludmila Alexandrovna, Candidate of Technical Science;
Bobchnko Viktoria Ivanovna;
Slepchenko Lubov Vasilievna
Far Eastern Federal University,
Building G, Ayaks, o. Russkiy, Vladivostok, 690091, Russia,
Balabanova Larisa Anatolievna, Candidate of Biological Science
E.G. Elyakov Pacific Institute of Bioorganic Chemistry,
159 Prospect 100 let Vladivostoku, Vladivostok, 690022, Russia,
Электронная Нау ная СельскоХозяйственная Библиотека