ЭлБиб

45 / 68

43
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015
Сравнительный анализ химического состава
и антиоксидантных свойств орехоплодного сырья
Ключевые слова
антиоксидантная активность; арахис; грецкий орех; миндаль;
фенолы; флавоноиды; фундук; ядра абрикоса.
Реферат
Орехи широко используются как самостоятельный продукт и в
качестве сырья. В статье представлены результаты исследования
химического состава и антиоксидантной активности сушеных ядер
орехов, приобретенных в торговых сетях города Самары. Описан-
ные исследования проводились с целью практического подтверж-
дения высокой антиоксидантной активности орехоплодного сырья,
что позволит говорить о его антиокислительной активности. Объ-
ектами исследования служили следующие образцы: миндаль (ООО
«ТД-холдинг», г. Краснодар), грецкий орех (Maar, ИПМазманян А.Г.,
г. С.‑Петербург), арахис (ООО «Белка», г. Самара), фундук (ООО
«Белка», г. Самара), ядра абрикоса (г. Ташкент). Определяли общее
содержание фенолов (спектрофотометрический метод при участии
реактива Folin-Ciocalteu при длине волны 725 нм), флавоноидов
(колориметрический метод, основанный на формировании флаво-
ноид-алюминиевого комплекса), способность улавливать радикалы
дифенилпикрилгидразила (антиоксидантная активность оценива-
ется по величине показателя ЕC50, т.е. концентрации экстракта,
необходимой для поглощения 50% свободных радикалов), железо-
восстанавливающая способность (FRAP — метод основан на вос-
становлении железа в комплексе трипиридилтриазина Fe (TPTZ)3+
до комплекса Fe (TPTZ)2+ в присутствии антиоксиданта в кислой
среде) и антиокислительная активность в системе с линолевой кис-
лотой (метод основан на способности ингибировать окисление
линолевой кислоты). Работа проводилась на базе лабораторий
факультета пищевых производств Самарского государственного
технического университета. Установлено, что наиболее ярко выра-
женными антиоксидантными свойствами обладает грецкий орех, а
фундук — наиболее слабыми по сравнению с другими образцами.
Ядра абрикоса и арахис показали лучшие результаты, чем миндаль.
Данный факт позволяет сделать вывод о том, что использование
абрикосовых ядер и арахиса при производстве кондитерских изде-
лий не только снижает их себестоимость, но и улучшает свойства и
повышает полезность.
Авторы
Дмитриева Александра Николаевна, аспирант;
Макарова Надежда Викторовна,
д-р хим. наук, профессор
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244,
Comparative Analysis of the Chemical Composition
and Antioxidant Activity of Nuts
Key words
antioxidant activity; peanuts; walnuts; almonds; phenols; flavonoids;
hazelnut; apricot kernels.
Abstract
Nuts can be used as a food product or as a raw material. The article
presents the results of a study of the chemical composition and antioxidant
activity of dried kernels purchased in Samara`s retail chains. The aim of
the study was to confirm the high antioxidant activity of raw nuts, which
will assert its antioxidant activity. The objects of research: almonds («TD-
holding», Krasnodar), walnut (Maar, SPMazmanian A.G., St.‑Petersburg),
peanuts (LLC «Squirrel», Samara), hazelnuts (LLC «Squirrel», Samara),
apricot kernels (Tashkent). Ethanol extracts of nuts were prepared and
evaluated for their antioxidant activity by total phenolic content (it was
determined by using Folin — Ciocalteu reagent, the absorbance was
measured at 725 nm using a spectrophotometer), total flavonoid content
(it was determined by using the aluminium chloride colorimetric method),
1,1‑diphenyl-2‑picrylhydrazyl free radical scavenging (antioxidant activity
is evaluated from the concentration of the extract required to absorb 50%
of free radicals), ferric reducing/antioxidant power (FRAP, it is based on
the reduction of the complex of ferric iron and 2,3,5‑triphenyl-1,3,4‑triaza-
2‑azoniacyclopenta-1,4‑diene chloride (TPTZ) to the ferrous form at low
pH) and antioxidant activity in linoleic acid model system (the method
based on the ability to inhibit the oxidation of linoleic acid). The work was
based on the laboratories of the Food Production`s department of Samara
State Technical University. It found that the best antioxidant properties has
a walnut, and the worst — has hazelnut. Apricot kernels and peanuts
have a better results than almonds. It is allows to conclude that the use
of peanuts and apricot kernels in the confectionery industry, not only
reduces the cost of of products, but can also improve their properties.
Authors
Dmitrieva Alexandra Nikolaevna, Post-graduate Student;
Makarova Nadezhda Viktorovna,
Doctor of Chemical Science, Professor
Samara State Technical University,
244 Molodogvardeyskaya St., Samara, 443100, Russia,
7. Dinis L., Oliveira M.M., Almeida J., Costa R., Gomes-Laranjo J.,
Peixoto F. Antioxidant activities of chestnut of Castanea sativa
Mill. (cultivar ‘Judia’) as function of origin ecosystem // Food
Chemistry. — 2012. — Vol. 132. — N. — P. 1–8.
8. Miraliakbari H., Shahidi F. Antioxidant activity of minor
components of tree nut oils // Food Chemistry. — 2008. —
Vol. 111. — N 2. — P. 421–427.
9. Arcan I., Yemenicioglu A. Antioxidant activity and phenolic
content of fresh and dry nuts with or without the seed coat //
Journal of food composition and analysis. — 2009. —Vol. 22. —
N 3. — P. 184–188.
10. Yang J., Liu R.H., Halim L. Antioxidant and antiproliferative
activities of common edible nut seeds// LWT — Food Science
and Technology. — 2009. — Vol. 42. — N 1. — P. 1–8.
11. Arranz S., Cert R., Perez-Jimenez J., Cert A., Saura-
Calixto F. Comparison between free radical scavenging capacity
and oxidative stability of nut oils // Food Chemistry. — 2008. —
Vol. 110. — N 4. — P. 985–990.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека