ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015

после ядер абрикоса находится грецкий орех (7,20 ммоль

/1кг).

Показатель ингибирования линолевой кислоты (%)

отражает долю, на которуюснижается концентрация сво-

бодных радикалов в системе под действием антиоксидан-

та (рис. 4). По способности ингибировать окисление

линолевой кислоты лидирует миндаль (23%ингибирова-

ния линолевой кислоты). В 2 раза меньше ингибирует

окислительные процессы в линолевой кислоте экстракт

из ядер абрикоса (10,1% ингибирования линолевой кис-

лоты). Арахис (19,0%ингибирования линолевой кислоты)

занимает второе место, после миндаля. Остальные образ-

цы имеют промежуточное положение.

Антирадикальнуюактивность пометодуDPPHоцени-

вали по величине показателя Е

с50

, т.е. концентрации экс-

тракта, необходимой для поглощения 50% свободных

радикалов. Вприсутствии донора водорода 1,1‑дифенил-

2‑пикрилгидразил восстанавливается с утратой специфи-

ческойокраски. Проанализировав представленные образ-

цы по значению данного показателя (рис. 5), можно ска-

зать, что наилучшей антирадикальной способностью

обладает грецкий орех (5мг/мл), а самой низкой способ-

ностьюпоглощать свободные радикалы обладает фундук

(644мг/мл). Изучив работу испанских ученых [11], иссле-

довавших метанольнуюфракцию нескольких видов оре-

хов, мы видим следующую картину. Грецкий орех нахо-

дится практически в аутсайдерах (688,8мг/мл), тогда как

у нас он занимает лидирующую позицию. Фундук же

занимает второе место (366,4мг/мл), в то время, как по

полученным результатам его способность поглощать сво-

бодные радикалы практически в 2 раза хуже. В абсолют-

ных аутсайдерах находится миндаль (1109,2мг/мл).

Рассмотрев результаты анализа химического состава, а

именно, общего содержания фенольных соединений и

флавоноидов, можно сказать, что абсолютным лидером

по данным показателям является грецкий орех. Далее в

рейтинге располагаются ядра абрикоса и арахис. А мин-

даль и фундук занимают последние позиции.

Результаты исследования антиоксидантной активнос-

ти в целом картины не изменили. Однако грецкий орех

немного утратил свои позиции, спустившись на второе

место. Антиоксидантные свойства миндаля оказались

немного лучше некоторых видов орехов, а фундук так и

остался в аутсайдерах.

По результатам исследования антиоксидантных

свойств можно сделать следующий вывод: среди всех изу-

ченных образцов наиболее ярко выраженными антиок-

сидантными свойствами обладает грецкий орех. Самые

низкие антиоксидантные свойства выявлены у фундука.

Такимобразом, проведенные исследования позволяют

сделать следующие выводы:

1) орехи характеризуются высокимсодержаниемфенолов

и флавоноидов;

2) использование арахиса и абрикосовых ядер не только

позволяет повысить полезные свойства готового про-

дукта, но и значительно сократить стоимость произ-

водства в виду дешевизныисходного сырья по сравне-

нию с миндальным орехом.

16,2

17,9

10,1

% ингибирования окисления линолевой кислоты

Арахис

Грецкий орех

Фундук

Ядра абрикоса

Миндаль

Рис. 4.

Результаты исследования антиоксидантной

активности в системе с линолевой кислотой

664

428

104

200

400

600

800

мг/мл

Арахис

Грецкий орех

Фундук

Ядра абрикоса

Миндаль

Рис. 5.

Результаты исследования антирадикальной

активности E

c50

Л и т е р а т у р а

Минифай, Б. У.

Шоколад, конфеты, карамель и другие

кондитерские изделия/Б.У. Минифай. — СПб.: Профес-

сия, 2005. — 808с.

Туркин, В.А.

Использование дикорастущих плодово-ягод-

ных и орехоплодных растений/В. А. Туркин. — М.: Гос-

сельхозиздат, 1954. — 440 с.

Мархель, П. С.

Производство пирожных и торов/

П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов. — М.:

Пищевая промышленность, 1975. — 320 с.

Джафаров, А. Ф.

Товароведение плодов и ово-

щей/А.Ф. Джафаров. —М.: Экономика, 1979. — 364 с.

Kornsteiner M., Wagner K., Elmadfa I.

Tocopherols and total

phenolics in 10 different nut types // Food Chemistry. —

2006. — Vol. 98. — N 2. — P. 381–387.

Tsantili E., Konstantinidis K., Christopoulos M. V.,

Roussos P. A.

Total phenolics and flavonoids antioxidant

capacity in phistachio (

Pistachiavera L.

) nuts in relation to

cultivars and storage conditions// Scientia Horticulturae. —

2011. — Vol. 129. — N. — P. 694–701.

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека