ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015

ировым научным сообществом признано, что

бо

льшая часть бактерий, находясь в искусствен-

ных или естественных биотопах, существует в

виде структурированныхфиксированныхнаповерхностях

сообществ—биопленок [1].

В большинстве случаев для бактерий, входящих в

состав биопленок, свойственно изменение фенотипа,

выражающееся в изменении параметров роста, экспрес-

сии специфических генов [2], повышенной устойчивости

к агрессивнымфакторам окружающей среды и антибио-

тикам [3–7], усиление патогенных свойств, появление

некультивируемых форм.

Производство, транспортировка, хранение и продажа

пищевых продуктов животного происхождения — про-

цессы, тесно сопряженные с микробной контаминацией

и рискомформирования биопленок [8–10].

В условиях современных технологий выращивания,

убоя скота, производства продуктовживотногопроисхож-

дения даже незначительные отклонения от заданных

параметров производственных процессов значительно

увеличивает риск контаминации продуктов возбудителя-

ми кишечных инфекций и токсикоинфекций.Микроби-

ологическая безопасность конечного продукта зависит от

качества начального сырья, соблюдения технологий, усло-

вий в производственной среде, при хранении и продаже

[11]. Очень важны выбор конструкций иматериалов про-

изводственногооборудования [12], дезинфектантов качес-

тва и кратности их применения [13].

Качественный состав и биологические характеристики

микрофлорыпищевых продуктовмогут оказывать сущес-

твенное влияние на эпидемическую ситуациюпо острым

кишечным инфекциям.

Число зарегистрированных случаев острых кишечных

инфекций (ОКИ) различной этиологии в Российской

Федерации за 2013–2015 г. (анализируемый период

январь–сентябрь) имеет незначительную тенденцию к

снижению, но количество заболевших за весь анализиру-

емый период превышает 620 тыс. человек (рис. 1). Одна

из причин заболеваний — употребление в пищу небезо-

пасных продуктов питания.

Анализ заболеваемости сальмонеллезомв аналогичный

период показал выраженную тенденцию к снижению

заболеваемости данной нозологической формой на 24%

по абсолютным числам, и на 25% по показателю заболе-

ваемости на 100 тыс. человек (рис. 2).

Бесспорно, данные показатели внушают осторожный

оптимизм, но сведения о циркуляции в окружающей и

производственной среде высокопатогенных и мультире-

зистентных к антибиотиками дезинфектантамштаммов,

способных к активному пленкообразованию, обмену

генетической информацией в условиях биопленки, уже

оптимизма не внушает.

Изучалась способность к пленкообразованию и ее

выраженностьприразных режимахинкубированияштам-

мов сем.

Enterobacteriaceae

, выделенных из замороженных

мясных рубленных полуфабрикатов, купленных в торго-

вой сети, и двух музейных штаммов р.

Salmonella

Выделение и идентификацию штаммов проводили

общепринятыми методами с использованиеммикробио-

логического анализатора БакТрак 4300 SY-LAB

GerateGmbH (Австрия) в 1 г продукта, с последующим

выделением и идентификацией чистой культуры доми-

нирующего вида с помощью автоматизированной систе-

мы МикроТакс, SY-LAB Gerate, GmbH на планшете

УДК 579.674

Биопленки бактерий семейства

Enterobacteriaceae

—

современные риски в обороте пищевых продуктов

Канд. мед. наук А. Б. Подволоцкая; канд. техн. наук Е. С. Фищенко; канд. техн. наук Л. А. Текутьева;

В.И. Бобченко; Л. В. Слепченко

Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

Канд. биол. наук Л. А. Балабанова

Тихоокеанский институт биоорганической химии имени Г. Б. Елякова, г. Владивосток

Контроль качества и безопасности продукции АПК

622000

621800

621600

621400

621200

621000

620800

620600

620400

620200

620000

619800

2013 г.

621824

620558

621164

2014 г.

2015 г.

Рис. 1.

Число случаев острых кишечных инфекций (исключая

брюшнойтиф) за период с января по сентябрь в 2013, 2014 и 2015 гг.

40000

30000

20000

10000

38007

33279

29069

26,59

23,24

19,93

2013 г. 2014 г. 2015 г.

Абсолютное число

случаев

Заболеваемость

на 100 тыс. населения

Рис. 2.

Заболеваемость сальмонеллезом (исключая брюшной

тиф) за период с января по сентябрь 2013, 2014 и 2015 гг.

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека