ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015

ведение

. В последние годы в связи с вступлени-

ем в ВТО особое внимание уделяют проблеме

качества и безопасности пищевой продукции,

что связано с необходимостью соблюдения междуна-

родных правил и современных требований к обеспе-

чению безопасности продуктов питания, к которым

относятся и спиртные напитки.

Для обеспечения качества и безопасности выпус-

каемой продукции необходим системный и поэтап-

ный подход к контролю технологических процессов

производства, который основан на принципах пре-

дупредительного выявления опасных факторов на

всех стадиях процесса производства. Это дает воз-

можность своевременно принимать меры в случае

нарушения технологических режимов производства

с целью регулирования и стабилизации процессов.

Разработка Комплексной системы контроля техно-

логических процессов производства этилового спир-

та и спиртных напитков своевременна и актуальна,

так как она может быть использована при реализации

систем менеджмента качества и безопасности алко-

гольной продукции, основанных на принципах

ХАССП. В странах Европейского Союза, США,

Канаде внедрение и применение систем ХACCП в

пищевой промышленности является обязательным.

Следуя мировым тенденциям, в Технологическом

регламенте Таможенного союза ТС 021/2011 «О безо-

пасности пищевой продукции» законодательством

Таможенного союза, предусмотрено, что предприятия

государств, входящие в Таможенный союз, должны

разрабатывать и внедрять на своих предприятиях

принципы системы ХАССП [1, 2]. Однако для разра-

ботки комплексной системы контроля технологичес-

ких процессов производства этилового спирта и

спиртных напитков на всех стадиях производства

необходимы разработка и применение современных

экспресс-методов анализа, внедрение информацион-

ных технологий.

Следует отметить, что разработка современных экс-

пресс-методов определения состава сложных много-

компонентных смесей особенно актуальна для прове-

дения научных исследований с целью изучения: пот-

ребностей микроорганизмов в минеральных веществах

и их роли в биохимических процессах; механизма син-

теза органических веществ и возможности его регуля-

ции; принципов работы очистных сооружений для

создания экологически чистых технологий; влияния

микропримесей неорганических и органических

веществ на качество спиртных напитков в процессе

производства и хранения.

Объекты и методы исследований

. Разработку комп-

лексной системы контроля всех стадий технологичес-

ких процессов производства этилового спирта и спир-

тных напитков и проведение исследований выполня-

ли на современном аналитическом оборудовании

российского и зарубежного производства с использо-

ванием методов газовой хроматографии, капиллярно-

го электрофореза и хромато-масс-спектрометрии,

разработанных институтом.

Объектами исследований служили образцы воды,

замеса, сусла, бражки, барды, спирта-сырца, лютер-

ной воды, этилового спирта, а так же водок, водок

особых и воды для их приготовления. Результаты

измерений обрабатывали с использованием аттесто-

ванных Программных комплексов, разработанных

ВНИИПБТ.

Результаты исследований

. Разработка комплексной

системы контроля технологических процессов спир-

тового и ликероводочного производства требовала

решения ряда самостоятельных задач по таким основ-

ным направлениям: определение объектов, этапов,

точек контроля (ТК); создание базы инструменталь-

ных методов контроля; разработка информационных

технологий.

По результатам исследований были предложены

газохроматографические, хромато-масс-спектромет-

рические, электрофоретические экспресс-методы ана-

лиза, созданы программные комплексы. Теоретичес-

кие результаты исследований доведены до решения

прикладных задач и представляют собой практический

инструментарий для реализации названных методов и

программных комплексов непосредственно в произ-

водстве этилового спирта и спиртных напитков

[3–6].

С использованием методов газовой хроматографии

институтом разработаны межгосударственные стан-

дарты: ГОСТ 30536–2013 «Водка и спирт этиловый из

пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-

метод определения содержания токсичных микропри-

месей», ГОСТ 32039–2013 «Водка и спирт этиловый

из пищевого сырья. Газохроматографический метод

определения подлинности»; ГОСТ 32070–2013 «Водка

и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматог-

рафический метод определения содержания летучих

кислот и фурфурола»; ГОСТ 31684–2012 «Спирт эти-

ловый-сырец из пищевого сырья. Газохроматографи-

УДК 663.5

Комплексная система контроля производства

этилового спирта и спиртных напитков

Канд. экон. наук Н. В. Шелехова; д-р техн. наук, академик РАН В. А. Поляков;

д-р техн. наук, чл.‑корр. РАН Л. В. Римарева

ВНИИ пищевой биотехнологии, г. Москва

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека