ЭлБиб

25 / 56

23
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
воздуха и в горячей воде с последующим охлаждением
в потоке атмосферного воздуха по режиму:
15 6 14
42 · —————— · ———— · ————— · 0,133.
140 (8,0) 100 20(6,0)
где 42 — начальная температура компота, °С; 15 —
продолжительность нагрева консервов в потоке нагре‑
того воздуха температурой 140 °С и скоростью 8,0м/с,
мин; 6 — продолжительность нагрева консервов в
горячей воде температурой 100 °С, мин; 14 — продол‑
жительности процесса охлаждения в потоке атмосфер‑
ного воздуха, мин; 20 — температура охлаждающего
воздуха, °С; 6,0 — скорость охлаждающего воздушно‑
го потока, м/с; 0,133 — частота вращения банок в про‑
цессе тепловой обработки, с–1.
Как видно из рисунка, представленный режим обес‑
печивает промышленную стерильность консервов [3],
сокращает продолжительность процесса тепловой
обработки по сравнению с режимом традиционной
технологии со стерилизацией в автоклаве на 25 мин и
тем самым обеспечивает и повышение качества гото‑
вой продукции.
На основании проведенных исследований разрабо‑
таны новые режимы интенсивной тепловой стерили‑
зации консервированного компота из вишни с исполь‑
зованием двухэтапного нагрева при различных пара‑
метрах нагретого воздуха и горячей воды с воздушным
охлаждением [4] (см. таблицу).
Разработанные режимы стерилизации обеспечива‑
ют промышленную стерильность консервов, что под‑
тверждается величиной стерилизующего эффекта,
который соответствует нормативному значению [3].
Предлагаемый способ по сравнению с известными,
позволяет значительно экономить тепловую энергию
и воду, повысить качество готового продукта за счет
сокращения продолжительности нагрева.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Температура, °С
Переводной коэффициент,
К
А
Время, мин
0 10 20 30
214
1
3
4
2
192
Кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3, 4)
в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) прогреваемых точках банки
СКО 1‑82‑500 при стерилизации консервов «Компот из вишни»
Вид тары (фасовка) Режимы стерилизации
1‑82‑1000
20 10 20
42 · ————— · ——— · ———— · 0,16
130 (2,0) 100 20(8,0)
1‑58‑200
10 6 10
42 · ————— · ——— · ———— · 0,12
130 (4,0) 100 20(8,0)
1‑82‑3000
30 10 30
42 · ————— · ——— · ———— · 0,33
130 (6,0) 100 20(8,0)
1‑82‑350
12 10 20
42 · ————— · ——— · ———— · 0,16
140 (4,0) 100 20(8,0)
1‑82‑500
15 6 14
42 · ————— · ——— · ———— · 0,133
140 (8,0) 100 20(8,0)
1‑82‑500
18 6 14
42 · ————— · ——— · ———— · 0,133
140 (5,0) 100 20(8,0)
1‑82‑500
20 6 14
42 · ————— · ——— · ———— · 0,133
140 (3,5) 100 20(8,0)
1‑82‑500
12 6 14
42 · ————— · ——— · ———— · 0,133
150 (8,0) 100 20(8,0)
1‑82‑500
15 6 14
42 · ————— · ——— · ———— · 0,133
150 (5,0) 100 20(8,0)
Режимы тепловой стерилизации консервов
«Компот из вишни» при двухэтапном нагреве в потоке
нагретого воздуха и в воде с воздушным охлаждением
R e f e r e n c e s
1. Collection of technological instructions for the production of
canned food. Vol. 2, Moscow, Pishchevaya promyshlennost'
Publ., 1977. (In Russ.)
2. Demirova A. F., Ismailov T. A., Akhmedov M. E. [Step steril‑
ization of compotes in hot water in a glass container SKO
1‑82‑3000 in a static state]. Khranenie i pererabotka
sel'khozsyr'ya , 2011, no. 2, pp. 22–24. (In Russ.)
3. Flaumenbaum B. L. Osnovy konservirovaniya pishchevykh
produktov [Fundamentals of food preservation]. Moscow, Leg‑
kaya i pishchevaya promyshlennost' Publ., 1982.
4. Akhmedov M. E., Ismailov T. A. Sposob sterilizatsii kompota iz
vishni [The sterilization method of cherry compote]. Patents
RF №№2367278, 2367279, 23677311, 23677316, 23677317,
23677318, №23677319.
Л и т е р а т у р а
1. Сборник технологических инструкций по производству
консервов. — Т. 2. — М.: Пищевая промышленность,
1977.
2. Демирова, А. Ф. Ступенчатая стерилизация компотов в
горячей воде в стеклянной таре СКО 1‑82‑3000 в стати‑
ческом состоянии/А. Ф. Демирова, Т. А. Исмаилов,
М. Э. Ахмедов // Хранение и переработка сельхозсы‑
рья. — 2011. —№2. — С. 22–24.
3. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых
продуктов/Б. Л. Флауменбаум. — М.: Легкая и пищевая
пром-сть, 1982.
4. Ахмедов, М. Э., Исмаилов Т. А. Способ стерилизации ком‑
пота из вишни. Патенты РФ №№2367278, 2367279,
23677311, 23677316, 23677317, 23677318, №23677319. Бюл.
№26 от 20.09.2009 г.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека