ЭлБиб

30 / 56

28 ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
R e f e r e n c e s
1. Mar'in V. A., Vereshchagin A.L., Bychin N.V. [The character‑
istic features of processing raw buckwheat grain]. Khlebo-
produkty, 2010, no. 9, pp. 54–55. (In Russ.)
2. Zlachevskii A. L. et al. Zernovaya politika EEP [Grain policy
of SES]. St. Petersburg, Center for Integration Studies Publ.,
2012. P. 120.
3. Zverev S. V., Beletskii S. L. [Influence of air humidity on the
retentivity of buckwheat groats]. Khranenie i pererabotka zerna,
2014, no. 1 (178), pp. 3–34. (In Russ.)
4. Priezzheva L.G. [Acid number of fat — an indicator of pos‑
sibility of storage and selling rice groats]. Khleboprodukty, 2012,
no. 7, pp. 46–49. (In Russ.)
5. Kretovich V. L. Biokhimiya zerna i khleba [Biochemistry of
grain and bread]. Moscow, 1958. P. 174.
6. Mar’in V. A., Vereshchagin A. L. Effects of humidity and the
content of sprouted and spoiled buckwheat grains on the
changes of acid number of fat and grain acidity. Foods and Raw
Materials, 2014, vol. 2, no. 1, pp. 31–35.
7. Mar'in V. A., Fedotov E.A., Vereshchagin A.L. [Refining buck‑
wheat grain humidity above 17%]. Khleboprodukty, 2008, no. 4,
pp. 50–51. (In Russ. )
Л и т е р а т у р а
1. Марьин, В.А. Характерные особенности переработки сырого
зерна гречихи/В.А.Марьин, А.Л. Верещагин, Н. В. Бычин //
Хлебопродукты. —2010. —№9. —С.54–55.
2. Злачевский, А.Л. Зерновая политика ЕЭП/А.Л. Злачевский
[и др.]. — Санкт-Петербург: Центр интеграционных иссле‑
дований, 2012. —С. 120.
3. Зверев, С.В. Влияние влажности воздуха на сохраняемость
гречневой крупы/С.В. Зверев, С.Л. Белецкий // Хранение и
переработка зерна. —2014. —№1 (178). —С. 3–34.
4. Приезжева, Л.Г. Кислотное число жира — показатель воз‑
можности хранения и реализации рисовой крупы/Л.Г. При‑
езжева // Хлебопродукты. —2012. —№7—С. 46–49.
5. Кретович, В.Л.Биохимия зерна и хлеба/В.Л. Кретович.—М.,
1958. —С. 174.
6. Mar’in V.A. Effects of humidity and the content of sprouted and
spoiled buckwheat grains on the changes of acid number of fat and
grain acidity V. A./Mar’in, A.L. Vereshchagin // Foods and Raw
Materials. —2014. —Т. 2. —№1. —Р. 31–35.
7. Марьин, В.А. Переработка зерна гречихи влажностью выше
17%/В.А. Марьин, Е.А. Федотов, А.Л. Верещагин // Хлебо‑
продукты. —2008. —№4. —С. 50–51.
Изменение свойств гречневой крупы ядрица,
выработанной из влажного и сырого зерна
Ключевые слова
влажное зерно; зерно гречихи; кислотное число жира;
кислотность; крупа гречневая ядрица; показатели качества;
сырое зерно; хранение.
Реферат
Сохранность крупы при длительном хранении зависит от интенсив-
ности протекающих в ней процессов, которые приводят к измене-
нию органолептических и биохимических показателей. Общеизвес-
тно, что на способность гречневой крупы к хранению очень большое
влияние оказывает и качество исходного сырья. Чем хуже качество
зерна, чем больше оно подвергется всякого рода неблагоприятным
воздействиям, тем хуже оно хранится, и тем быстрее портится
крупа, полученная из такого зерна. Для испытания были отобраны
партии зерна гречихи сорта «Аргумент», собранного в предгорье
Алтайского края в 2011 г. с влажностью до 20,9%. Переработка
партий зерна осуществлялась без предварительной сушки. Прове-
денные исследования показали, что в период гарантированного
срока хранения у гречневой крупы ядрица происходит изменение
кислотного числа жира, кислотности и массовой доли определяе-
мого жира. Было установлено, что изменение кислотного числа
жира, кислотности и жира можно описать S-образной кривой и раз-
делить ее на три части. Первая стадия длится до 7 мес, вторая
стадия — от 7 до 15 мес, третья стадия — от 15 до 20 мес. Иссле-
дования крупы гречневой ядрица, выработанной из влажного и
сырого зерна, показали, что такое зерно может быть использовано
для выработки крупы.
Авторы
Марьин Василий Александрович, канд. техн. наук;
Верещагин Александр Леонидович, д-р хим. наук, профессор
Бийский технологический институт (филиал Алтайского
государственного технического университета им. И.И. Ползунова),
659305, Россия, г. Бийск, ул. Трофимова, д. 27,
Changing the Properties of Buckwheat Unground Storage
Produced fromWet and Raw Beans
Key words
wet grain; buckwheat; an acid number of fat; acidity; unground buckwheat;
quality indicators; raw grain; storage.
Abstract
Preservation of cereals during prolonged storage depends on the intensity
of processes occurring in them, which lead to a change in the organoleptic
and biochemical parameters. It is well known that the ability of buckwheat
to the storage of great influence and quality of raw materials. The worse
the quality of the grain, the more it is exposed to all sorts of adverse
effects, such as germination, frost damage, or damage to, the worse it is
stored, and the faster the storage spoils cereal derived from the grain. For
the test were selected batch of buckwheat varieties "argument", collected
in the foothills of the Altai Territory in 2011 with moisture content up to
20.9%. Processing of grain shipments carried out without pre-drying of
grain. Studies have shown that during the guaranteed period of storage
at buckwheat unground acid number is changed fat content and acidity
defined fat. It was found that the change in the acid number of fat and fat
acidity can be described by S-shaped curve and can be divided it into
three parts. The first stage lasts up to 7 months, the second stage— from
7 to 15 months, the third stage — from 15 to 20 months. These studies
of buckwheat unground generated from wet and raw buckwheat showed
that this grain can be used to generate unground buckwheat.
Authors
Marin Vasilij Alexandrovich, Candidate of Technical Science
Vereshchagin Alexandr Leonidovich,
Doctor of Chemical Science, Professor
Biysk Technological Institute
(branch of Polzunov Altay State Technical University)
27 TrofimovaSt., Biysk, 659305, Russia, ,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека