ЭлБиб

27 / 56

25
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
Введение . Влажность является важнейшимпоказате‑
лем качества зерна, который определяют при его
приеме. Влага влияет нажизнедеятельностьмикро‑
организмов, активизирует физико-химические и физио‑
логические процессы (дыхание, прорастание, расщепле‑
ние высокомолекулярных биополимеров, активизация
ферментов, набухание), которые осложняют его хранение
и переработку. Использование влажного и сырого зерна
для переработки может приводить к снижению качества
и выхода готового продукта.
Для сохранения собранного зерна без потерь и сниже‑
ния качества его необходимо своевременно подвергать
сушке со снижением влажности до пределов, обеспечи‑
вающих надежное хранение и возможность использова‑
ния зерна на производственные цели. Однако производс‑
твенные мощности сушильных установок не справляют‑
ся с количествомпоступающего сырого и влажного зерна.
Внастоящее время в зависимости от погодных условий
от 30 до 60% производимого зерна в предгорной части
Алтайского края по своей кондиции должно проходить
операциюсушки [1]. Однако затратына сушку составляют
до 25–30%общих затрат на производство зерна. Поэтому
в последние годы производителям по разным причинам
приходится хранить зерно при влажности, превышающей
рекомендуемый уровень. Нередки случаи, когда собран‑
ное зерно гречихи хранится по несколько месяцев у про‑
изводителя ипоступает в переработку с высокоймассовой
долей влаги. Отсутствиемдолжнойпослеуборочной обра‑
ботки может приводить к порче и изменению технологи‑
ческих свойств зерна [2].
Выработанная из влажного зерна крупа может соот‑
ветствовать требованиямнормативных документов, одна‑
ко интересно изменение ее показателей в течение перио‑
да хранения.
Срок хранения крупы гречневой ядрица 20 мес, при
этом необходимо соблюдать санитарные требования,
помещения должныбыть хорошо вентилируемые и неза‑
ражены вредителями хлебных запасов, температура не
должна быть выше 18 °С, относительная влажность воз‑
духа 60–70%.
Однако и при таких условиях сохранность круп при
длительном хранении зависит от интенсивностипротека‑
ющих в нихфизико-химических процессов, которые при‑
водят к частичной, а иногда и к полной потере доброка‑
чественности продукта. Основной причиной этих изме‑
ненийявляетсяферментативный гидролиз липидовкрупы
[3]. Изменение состава жира крупыпри хранении можно
характеризовать кислотным числом жира (КЧЖ) и кис‑
лотностью [4].
Установлено, что при хранении крупыКЧЖвозраста‑
ет, причемдинамика изменения зависит от рядафакторов,
в том числе от качества исходного зерна и метода перера‑
ботки [5].
Крупа, выработанная из зерна соответствующего тре‑
бованиям нормативной документации, более устойчива
при хранении, в такой крупе распаджира идет медленнее,
чемв крупе, выработаннойиз партии, содержащейдефек‑
тные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергшиеся
самосогреванию) [6].
Цель работы — определение КЧЖ в гречневой крупе
ядрица в период гарантированного срока хранения, выра‑
ботанной из влажного и сырого зерна.
Ход исследования. Для испытания были отобраныпар‑
тии зерна гречихи сорта «Аргумент», собранной в предго‑
рье Алтайского края в 2011 г. с влажностью до 20,9% и
отклонением по влажности не более 1%. Переработка
таких партий зерна осуществлялась без предварительной
сушки по технологии [7], представленной на рис. 1.
Для исследования былиотобраныпартии зерна с влаж‑
ностью 17,0%— влажное зерно и с влажностью 20,9%—
сырое зерно. Вкачестве контрольного образца была выра‑
ботана крупа, в которой зерно отвечало требованиям
нормативной документации.
УДК 664.2525788.8 (045)
Изменение свойств гречневой крупы ядрица,
выработанной из влажного и сырого зерна
Канд. техн. наук В. А. Марьин; д-р хим. наук, профессор А. Л. Верещагин
Бийский технологический институт (филиал Алтайского государственного технического университета
имени И.И. Ползунова)
Исследование свойств веществ и продукции АПК
Влажное зерно
Подогрев зерна
Пропаривание
Низкотемпературная сушка
Высокотемпературная сушка
Шелушение
Сушка крупы
Рис. 1. Схема переработки влажного и сырого зерна гречихи
при замене сушки пропариванием
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека